Programes

Hui, en La cuina de Morera,vos portem un plat que uneix la mar i la terra en un sol bol: suquet de crestes de gall amb rodaballo i calamars. El suquet humil dels pescadors de barca, les crestes gelatinoses de la cuina de sempre i un all-i-oli d'avellanes fet al morter. Un plat d'autor que demostra que la tradició i l'avantguarda poden compartir cassola, fem un plat que sorprén des del primer ingredient: crestes de gall. Un dels tresors oblidats de la cuina tradicional, gelatinoses i colàgenes, que es funden en un suquet mariner amb rodaballo i calamars. Coronat amb un all-i-oli d'avellanes pentinat al damunt, com una pintura. Cuina d'autor amb arrels ben fondes.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem un plat on la terra i la vinya es donen la mà: rellomello de porc amb mistela de Xaló. El rellomello de porc transformat per una salsa agredolça de moscatell reduït, carlota a la taronja i col llombarda amb mantega. Cuina mediterrània d'arrel profunda amb un toc contemporani irresistible.Este és un plat que fa un homenatge a la Marina Alta i als seus cellers centenaris amb un toc umami bestial.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem una sopa que connecta el port de Valencia amb el mar de la Xina del Sud: rap i clòtxina valenciana amb llet de coco amb verdures asiàtiques tallades a juliana fina i un brou de coco i curri verd tailandés que es vessa calent just en el moment de servir. Lleuger, aromàtic i ple de contrastos: la Mediterrània i el sud-est asiàtic mai havien estat tan a prop.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem gaspatxos mariners amb una coca feta de farina d'arròs i dacsa, tal com dicta la nostra tradició de costa. Un caldo intens de peix, sépia daurada, peixos blancs tendres i marisc, tot lligat per aquella coca melosa que absorbeix cada gota de sabor. Un plat que Cervantes hauria reconegut, però que la Mediterrània va fer completament seu.

Hui, en La cuina de Morera, descobrim com transformar el millor del mar en un plat de festa: peix i marisc en salsa de tomata i formatge feta. Una salsa rostida, profunda i lleugerament àcida, que es contraresta amb la salinitat del feta, les tàperes i les olives negres. Un equilibri de sabors que demostra que la cuina mediterrània és, sobretot, saviesa i frescor. Un plat que sap a mar i a primavera que a més és aromàtic i colorit que honra la cuina mediterrània de sempre i que, acabat al forn, no deixarà ningú indiferent.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un dolç únic i sorprenent: la farinada de repassos de Vinaròs. Un pa d'humil farina integral farcit de farina, sucre, canella i llima que, en eixir del forn, es transforma en una crema espessa que recorda un massapà de tota la vida. Una recepta que a principis dels anys 2000 tan sols feien tres forns de tota Espanya i que avui, per sort, continua viva a Vinaròs.

Hui, en La cuina de Morera,vos portem un plat que porta el nom d'una arma de les mines de plata mexicanes del segle XVIII: els tacos de costella rostida. La costella de porc passa 24 hores en salmorra ; una tècnica de 5.000 anys que ja usaven els faraons d'Egipte; i tres hores al forn fins que la carn es desfà sola. Una salsa fumada de chiles i tomaca rostida al foc, i un pico de gallo fresc amb alvocat —la fruita que van dispersar els mamuts i que els asteques consideraven afrodisíac. Cuina mexicana d'arrels molt profundes, presentada amb tota la seua força i color

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un llobarro cuit a 50 ºC sobre una crema sedosa de bollit, bajoquetes saltades i sofregit d'all, vitet i pebre roig. Així revisitem un ingredient humil i fonamental de la cuina valenciana: la bajoqueta, però feta d’una altra forma. Un plat que demostra que la nostra millor cuina no cal buscar-la lluny: està ací, a l'hort del costat, esperant a ser mirada d'una altra manera i protagonitzant un plat d'una elegància sorprenent.

Hui, en La cuina de Morera, fem malfatti: les boles tendres italianes que no són pasta, no són gnocchi i no s'assemblen a res que hàgeu menjat abans. Espinacs frescos ben escorreguts, ricotta cremosa, pecorino ratllat i anou moscada, formats a mà fins a obtindre petites boletes irregulars que es couen en aigua amb sal. Les servim sobre una salsa de tomaca rostida amb all i caiena, intensa i dolça alhora. Senzill, vegetal i absolutament reconfortant.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un plat llegendari de la nostra costa: la fideuà de Gandia. Va nàixer a bord d'una barca de bou com una trampa picaresca per a enganyar el patró golafre, substituint l'arròs per fideus. Cigales, gambes i rap tendre en un caldo intens i safranat, amb aquell punt de melositat que fa d'este plat tota una institució marinera.Un emblema de la cuina marinera valenciana que cap amant de la costa pot deixar de tastar.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un plat per excel·lència de la cuina valenciana: la vedella farcida. Un galló de vedella obert i farcit com es feia abans, amb carlotes, cansalada i pernil dolç embotits al cor de la carn. Enfarinada, daurada i cuita a foc suau durant una hora llarga amb vi blanc, llorer i nou moscada. El secret és la salsa: les verdures de la cocció triturades amb el caldo fins a obtindre un fons espès i melós que ho corona tot.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un plat que viatja de Marroc a la Mediterrània en una sola safata: pollastre rostit amb ras-alhanut. Un pollastre de corral marinat 24 hores amb cítrics i la mescla d'espècies que els mercaders àrabs anomenaven "el millor de la botiga". Acompanyat d'un arròs daurat amb panses, ametles i cardamom i una salsa de pimentons rostits lligada amb el suc del propi rostit. El resultat és una carn que se separa sola de l'os, perfumada per dins i daurada per fora. Al-Àndalus en estat pur.

Hui, en La cuina de Morera, la Toscana i l'horta valenciana es troben en un sol plat: panzanella de tomaca valenciana, alficòs, ceba tendra, olives partides i tostons de pa redó, que és el millor ingredient de la cuina humil: el pa dur d'ahir. Una amanida italiana que no portava tomaca quan va nàixer al segle XVI, i que hui fem nostra amb vinagre de mandarina Clemenules, cent per cent valenciana. Senzill, refrescant i ple de memòria mediterrània.

Hui en La cuina de Morera fem un tzatziki de iogurt amb salmó fumat i formatge de cabra. Una salsa fresca de cogombre, all i iogurt que Grècia i Turquia es disputen des de fa segles, però que en realitat va nàixer a la Pèrsia medieval del segle XIII. Rotllets de salmó coronats amb ous de peix i una amanida tèbia de ruca i tomaques cherry rostides amb timó: lleuger i fresc.

Hui, en La cuina de Morera, fem un tiramisú que canvia el café per llima i el resultat és deliciós. Una versió fresca i mediterrània d'un clàssic italià: el tiramisú de llima. Melindros banyats en almívar de mel i llima, crema suau de mascarpone i rovells, i una capa brillant de lemon curd que ho corona tot. Una fusió entre la rebosteria italiana del Vènet i la tradició britànica victoriana, que al nostre clima de llimeres és simplement perfecta.

Hui en La cuina de Morera cuinem un plat que és memòria de barri: cebes farcides de titaina. La titaina, aquell guisat humil de tonyina amb pimentons i tomaca que les famílies del Cabanyal feien amb el que portaven els pescadors, convertida ara en el farcit d'una ceba sencera napada amb la seua pròpia salsa. Senzill, contundent i profundament valencià. La cuina del Cabanyal en un sol mos, com es feia a les cases de la zona marítima tota la vida.

Hui, en La cuina de Morera, descobrim el secret d'un dels dolços més estimats d'Orient Mitjà: el knafeh nabulseyeh. Fils de pasta kataifi daurats al forn, un cor cremós de mozzarella, ricota i feta, i un almívar perfumat amb flor de taronger. És un dolç que travessa segles i fronteres: una recepta nascuda a Nablus, al cor de Palestina, que des del segle X endolceix celebracions, dols i reconciliacions.Un contrast de textures i aromes que ha conquistat el món i que hui portem a taula.

Hui, en La cuina de Morera, descobrim un plat sorprenent: creps de farina de castanya amb mousse de porros. És un un plat lleuger i elegant, aromàtic i moderadament dolç, que té l’efecte de mousse suau de porros lligada amb nata muntada. Una proposta de temporada de primavera on el porro es transforma en crema sedosa, envoltada en una crep fina i dolça com es feia a les cuines de sempre. Un plat que conquista el paladar des del primer mos.

Hui en La Cuina de Morera, vos portem un dels productes més antics de la Mediterrània occidental: la moixama d'Almadraba, el "pernil del mar" que fenicis i romans ja elaboraven a les costes de Cadis fa 3.000 anys. Llesques molt fines de llom d'atun curat, muntades en capes sobre una crema de carabassa especiada, xampinyons laminats i un oli de cinc espècies que és, ell sol, un viatge per la Ruta de la Seda. Un plat de tardor elegant, càlid i ple de matisos.

Hui, en La cuina de Morera, recuperem un dels bescuits més estimats de la rebosteria popular valenciana i vos portem un dolç amb una història reial: el bescuit Fabiola. Un bescuit esponjós de coco i ametla, cuinat en motlle de corona i banyat amb un almívar de mistela valenciana, que diuen que va nàixer en honor a la reina Fabiola de Bèlgica durant una visita a la nostra costa. Un dolç casolà, fragant i molt mediterrani que millora de sàvies al dia.