El xef José Andrés mostra al món l’esmorzar valencià des d'una pedania de 700 habitants: “Açò és el paradís”
València ha sigut el darrer escenari del documental d'HBO Max en què el cuiner recorre la gastronomia espanyola amb les seues filles
Posem HBO Max i a la pantalla apareix un entrepà de blanc i negre sobre carxofetes i un altre de truita d’allets coberta de botifarra. Combinacions reconeixibles per a pràcticament qualsevol valencià, que relacionarà inequívocament amb una de les nostres tradicions populars més estimades: l’esmorzar. Però no tant per a una audiència internacional. Com han arribat les creacions d'un bar de Borbotó a una de les plataformes audiovisuals de major difusió del món?
La resposta es troba al documental en què el xef i fundador de l’ONG World Central Kitchen (WCK), José Andrés, recorre amb les seues filles alguns dels temples de la gastronomia espanyola. El quart episodi està dedicat a València, i com no podia ser d’altra manera, té el nostre plat més internacional com a protagonista. Però com el mateix José Andrés explica, ací “no tot és paella”: les coques —que el xef s’atreveix a descriure com les precursores de les pizzes italianes—, els bunyols i el típic esmorzar valencià també tenen un espai reservat en aquest capítol.
“Açò és un autèntic banquet rural, carns locals, creïlles i verdures en combinacions que fan la boca aigua”
Ca Cent Duros ha sigut l’establiment encarregat de mostrar a la família Andrés què és açò de l’esmorzar. Les safates acaramullades de tota mena d’ingredients i els generosos entrepans d’aquest bar ubicat a Borbotó, pedania de València enmig de l'horta de poc més de 700 habitants, deixen bocabadats al xef i les seues filles. “Açò és el paradís” diu el José Andrés mentre li fa ullets a un entrepà de xampinyons saltats amb croquetes de bacallà.
“Açò és un autèntic banquet rural, carns locals, creïlles i verdures en combinacions que fan la boca aigua” continua el fundador de WCK, que reconeix que aquest espectacle gastronòmic “no es pareix en res a cap altre desdejuni del món”. “El que hem vist hui és un ritual, una mena d'experiència religiosa” conclou el xef després de participar d’aquest costum valencià.
El responsable de connectar dos mons aparentment tan allunyats com una superproducció internacional i un bar freqüentat per llauradors és Joan Ruiz, més conegut en xarxes com Esmorzaret.
La productora de la sèrie documental s'hi va posar en contacte per a seleccionar l’enclavament idoni per a capturar un bon esmorzar. “Hi havia unes directrius prou clares a l’hora de triar un lloc” revela Joan, “havia d’estar prop de València, per què després havien d’anar a gravar les falles, i a l’hora englobar tot aquest univers de l’esmorzar”. L’elecció no va ser fàcil, explica Joan, però finalment “va ser un encert”: “Ca Cent Duros engloba tota l’essència de l’esmorzar: tradició, horta, bon producte de la terra, i un espai que dona joc, amb totes les safates i entrepans grans”.
“Hem de cuidar entre tots els trets que fan de l’esmorzar una cosa única”
Joan reconeix que al principi, quan va explicar el projecte als propietaris del local “es van quedar un poc desquadrats, no eren conscients de la difusió d’un programa d’aquest tipus”. En aquest sentit, el creador d’Esmorzaret també fa una reflexió: “que programes com aquest de HBO donen visibilitat a l’esmorzar és superpositiu pel que fa a difusió cultural gastronòmica i social, però també és veritat que pot generar, si no es cuida, si no es tracta bé, un abast tan ampli que pot fer perdre l’horitzó.” Per això, recorda, “hem de cuidar entre tots els trets que fan de l’esmorzar una cosa única”.
