La cuina de Morera

Hui, en La cuina de Morera, recuperem un dels bescuits més estimats de la rebosteria popular valenciana i vos portem un dolç amb una història reial: el bescuit Fabiola. Un bescuit esponjós de coco i ametla, cuinat en motlle de corona i banyat amb un almívar de mistela valenciana, que diuen que va nàixer en honor a la reina Fabiola de Bèlgica durant una visita a la nostra costa. Un dolç casolà, fragant i molt mediterrani que millora de sàvies al dia.

Hui, en La cuina de Morera,rendem homenatge a la tradició més valenciana de totes: l'esmorzar de forqueta. Un entrepà de campionat amb filet de vedella marcat, escalivada casolana, ceba caramel·litzada i formatge de cabra gratinat, acabat amb ruca fresca i oli verd de julivert. Al costat, l'amanida més iconic del racó: tomaca valenciana amb capellà, olives i alls fregits. Un esmorzar que no és un simple entrepà , és un acte d'identitat. Típics dels llauradors de l'horta necessitaven per aguantar el matí: generós, calent i ple de sabor.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem una picadeta per al bon temps, tres entrants frescos i lleugers que reuneixen en una sola taula el moniato, la clòtxina i l'espàrrec. Xips de moniato cruixents amb sal de curri i iogurt de llima, clòtxines napades amb sofregit de tomaca i alfàbega fresca, i espàrrecs blancs amb una maionesa generosa de freses de salmó. Una picadeta perfecta per a obrir la gana i obrir la conversa.

Hui, en La cuina de Morera, les brases ens porten fins a les pampes argentines. Entranya, xurrasco i xoriç crioll a la graella amb tot el sabor de la tradició gaucha.

Hui, en La cuina de Morera, encetem un viatge pel mar i l’horta amb un mullador d’estiu de bacallà carregat de tradició marinera. Un mullador de verdura sofregit a poc a poc, fet de ceba, all, pimentons, albergina i tomaca d’estiu, que queda sucós i suau, coronat amb bacallà fresc fregit aromatitzat amb all i vitet. El servim en una cassola de fang, amb el bacallà reposant sobre el sofregit i un toc fresc de julivert, acabat amb un raget d’oli del fregit per rescatar-ne l’aroma. Un plat humil, fresc i mediterrani que porta a la taula l’aire de la Marina Alta i la seua cuina de mar i horta.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un arròs que sona a mar i a muntanya alhora: arròs melós de nispros de Callosa d'en Sarrià i galeres. Dos fons preparats el dia anterior; un de galeres torrades i un altre de peix de roca, que s'uneixen en una olla de ferro per donar profunditat i ànima a cada gra d'arròs bomba. Els nísperos confitats en oli, la picada de nyores i el safrà fan la resta. Un plat d'alta cuina que, en realitat, és la geografia d'Alacant posada en una cassola.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem l'olla d'estiu d'Onda, el plat de cullera que refrescava els estius de la Plana. Verdures fresques de temporada com ara bajoquetes, pésols, carabasseta, que es couen lentament fins a quedar tendres i plenes de sabor. Un sofregit de cansalada viada amb pebre roig que ho ompli tot d'aroma i fons. I si voleu, un grapat d'arròs al final, com es feia a cada casa. Un guisat humil que les mares i les àvies d'Onda han posat sobre la taula generació rere generació. Perquè la cuina de veritat no necessita més que allò que dona la terra en cada estació.

Hui, en La cuina de Morera,vos portem un guisat que és pura identitat valenciana: cassola de clòtxines de roca. La clòtxina, el mol·lusc exclusiu del port de València que els valencians van ensenyar a cultivar en batees fins i tot a Galícia. A més, li posarem verdures de l'horta . Mar i horta en un sol bol, profund, aromàtic i amb arrel que acabarem amb tomaca fresca, cebollí i un toc de llima que elevat el este plat a un altre nivell.

Hui, a La cuina de Morera vos portem un plat que juga amb els contraris: una ensalada crua i rostida amb amaniment de iogurt. Albergina a la graella, moniato daurat i tomaques cherry rostides amb timó sobre una base fresca de remolatxa, carlota i encisam. Tot unit per un amaniment cremós de iogurt grec, llima i julivert que ho lliga tot en un sol bol lluminós i viu. Hui l'hort és el protagonista absolut i que combina en esta ensalada tèbia el millor de dos mons: la intensitat de les verdures escalivades i la frescor viva de les crues, perfectes per a l'estiu.

Hui en La cuina de Morera, cuinem amb les espècies que van canviar el món: curri verd tailandés amb marisc del nostre mar amb arròs basmati. La pasta de curri verd, la més picant i aromàtica de totes, demostra que les rutes de les espècies continuen vives: curri verd de peixos i marisc. abraça daurada, gambó, calamar i musclos frescos en una llet de coco que suavitza sense tapar. Un diàleg inesperat entre dues cuines marineres separades per milers de quilòmetres. A més la, citronella mil·lenària, la llima kèfir insubstituïble i llet de coco ens ajudarà a cuinar el peix fresc de la nostra costa d'una manera completament nova. Tradició asiàtica, producte mediterrani, resultat irresistible.

Hui, en La cuina de Morera, el fred i el dolç es donen la mà en unes postres que conquisten. Un semifred de xocolate negre i arròs amb llet, intens i sedós, que descansa sobre un llit de iogurt grec i fruites del bosc, com ara una compota de gerds, nabius i mores. El contrast de temperatures, de textures i de sabors és pur plaer. Una recepta que demostra que la pastisseria casolana pot ser, senzillament, irresistible. Xocolate del 70%, nata muntada i arròs amb llet units en un bloc cremós que es congela i es talla com un pastís. Fred, intens, fresc i lleuger a la vegada: tot el que un bon postre ha de ser.

Hui, en La cuina de Morera fem el plat que et demana el cos per quan arriba el bon temps: sopa freda de cogombre amb tonyina en mig punt de sal. Una crema llisa i glacial de cogombre, tahina, menta, anet i llima; la mateixa idea que el tzatziki grec o el tarator turc, però amb personalitat pròpia. Al centre, tonyina curada breument amb sal grossa i rehidratada en oli d'oliva, coronada amb llavors de carabassa torrades amb comí i pebre vermell. Cinc mil anys d'història en un bol fred. Recuperem una de les tècniques més antigues de la Mediterrània: la semicuració del peix en sal, i encara més, un plat ideal per als dies de sol i sense cap complicació.

Hui, en La cuina de Morera, fem un risotto amb història: el plat italià que va nàixer als monestirs del nord d'Itàlia, quan l'arròs hi va arribar de la mà dels àrabs. L'acompanyem amb llobarro, el peix que els senadors romans estimaven com si fora un animal de companyia, i espàrrecs, l’hortalissa que l'emperador August citava com a símbol de velocitat. Tot reunit en un plat d'estiu lleuger, elegant i ple de sabors que recorren tota la Mediterrània

Hui, La cuina de Moreravos portem una amanida que és un viatge per a la vista i per al paladar: mango i llobarro fumat a casa. Làmines de mango madur, llobarro fumat amb encenalls de faig, mesclum de fulles tendres, flors comestibles i una vinagreta melosa de préssec i mango. Un plat fresc i lluminós que demostra que la cuina d'estiu pot ser, també, alta cuina. El llobarro, el peix preferit dels romans, fumat lentament en cassola amb encenalls de bedoll fins que absorbeix tots els aromes del fum. Acompanyat de mango en làmines, chips de creïlla violeta i flors de caputxina, lligats amb una vinagreta tropical inoblidable.

Hui, en La cuina de Morera, recuperem l'ajoblanco, la sopa blanca que els àrabs ja preparaven a Al-Àndalus molt abans que existira el gaspatxo de tomaca. Cuina d'arrels profundes i sabor contemporani, perquè la millor avantguarda sempre naix de la tradició. La base és d'ametla, pa del dia anterior i all, emulsionada amb oli verge extra i vinagre de Xerès fins a quedar sedosa i lluminosa. La llet de coco hi aporta cremositat i aquell punt tropical que el fa diferent. Per damunt, moixama en làmines i ous de tonyina ratllats: la mar salada que equilibra tot la dolçor i l'acidesa del plat.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem amb foc i graelles: anem a fer fruita a la graella, mousse de xocolata blanca i sopa de maracujà amb coco. La pinya que va deslumbrar Colom el 1493 i el mango que Alejandro Magne va tastar als rius de l'Índia, junts sobre la brasa, caramel·litzats amb sucre morè fins a daurar-se. Un postre que juga amb el calent i el fred, el dolç i l'àcid, el rústec i l'elegant. Hi ha poques maneres de tancar millor el menú amb un postre com estos on la reacció de Maillard convertix la pinya i el mango en un caramelitzat, lleugerament fumat, intensament aromàtic. Tres temperatures, tres textures, un sol mos per recordar.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem una carabassa farcida d’espinacs, tomaca i burrata que és pur sabor al forn. Carabassa de cacauet rostida amb espècies com el comí i garam masala, que farcirem amb la seua polpa saltada amb ceba i gingebre, espinacs frescos i tomaques seques. La coronarem amb burrata lleugerament fosa i un toc d’alfàbega i ratlladura de llima. Un plat vegetal, aromàtic i pensat per a servir-se al centre de taula. Un mos que combina dolçor, cremositat i frescor

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un clàssic per a quan fa bon temps: l'ensalada d'arròs. Arròs valencià, verdures crues i saltades, tonyina, olives i pipes de carabassa torrades, tot amanit amb una salsa espessa d'alfàbega, tomaca seca i herbes fresques. També és perfecta per a un dia de camp. Un plat que es fa el dia anterior, que millora a cada hora que passa i que reuneix en un sol bol el millor de l'Albufera i els millors productes de la nostra horta mediterrània.

Hui en La cuina de Morera, viatgem a la Marina Baixa per a preparar unes coques girades típiques de Finestrat. Una coca redona i tancada, farcida amb bledes, peix modest, melva dessalada i botifarra de ceba que aprofita tot allò que dona el camp i la mar. La farem amb massa escaldada i la pintarem amb oli i pebre roig perquè isca cruixent i rogenca del forn. Un mos complet i transportable, nascut per a dies de faena dura i de festa grossa alhora

Hui, en La cuina de Morera, reinventem un clàssic de la cuina mediterrània: el salmorejo cordobès com mai l'havíeu vist. Espàrrecs, carlotes baby, carabassins, cebetes, remolatxa i bolets enoki clavats sobre una base de crema de tomaca amb una sorra d'olives negres. Un plat que és alhora recepta antiga i presentació d'avantguarda. Un plat que té dos mil anys d'història i que avui arriba renovat, acolorit i ple de vida.