Programes

Hui, en La cuina de Morera, vos proposem una ensalada tèbia de bajoques verdes, la recepta perfecta per a entrar en la tardor!! Bajoques i creïlles cuites amb pell, escarola fresca, ou dur, una bona conserva de tonyina i un toc de fruits secs i béicon es combinen en un plat senzill, però ple de contrastos: entre allò calent i allò fred, entre el cuit i el cru. Una ensalada agraïda, fàcil d'adaptar amb el que hi haja a la nevera, i que demostra que la millor cuina de temporada és la que no li complica la vida a ningú.

Hui en La cuina de Morera demostrem que un menú de tres plats pot estar en taula en menys d'una hora. Esta proposta arranca amb uns wontons cruixents farcits d'un sofregit de ceba, botifarra, espinacs i panses, tancats en oblees i fregits al moment. Seguim amb uns fideus xinesos saltats amb pit de pollastre, pak choi, ceba roja, carlota i brots de soja i, per a un final espectacular, prepararem unes trufes sense forn de civada, cacau, mantega i un raig de café gelat, arrebossades en coco ratllat. Cuina amb barreja de rebost valencià i tècnica asiàtica.

Hui, en La cuina de Morera, viatgem fins a Higueruelas per a portar-vos un plat de cullera ple de substància: potatge de cigrons amb espinacs i farcits. Cigrons, bacallà, espinacs i creïlla couen junts amb safrà i llorer, mentre unes boletes farcides de pa ratllat, ou i bacallà es frigen a banda i s'incorporen al final per a donar-li tot el gust. Un plat de vigília, senzill i contundent, d'eixos que demostren que prescindir de la carn no significa perdre's res.

Hui, en La cuina de Morera, versionem a casa un clàssic de la cuina xinesa: el porc agredolç. Daus de llom marinats amb soja i ou, arrebossats amb farina de dacsa i fregits fins que queden ben cruixents, que saltem després amb ceba, pimentó roig i verd, all, gingebre i pinya fresca. Ho lliguem tot amb una salsa agredolça casolana de vinagre d'arròs, sucre moreno, quètxup i soja, fins que quede ben brillant i espessa. Un plat vistós, agraït i fàcil d'imitar a casa, perfecte per acompanyar amb arròs blanc.

Hui, en La cuina de Morera, ens submergim en un clàssic mariner: el suc roig de rajada. Un caldo intens de nyora, socarrat amb crancs de mar i pell de rajada, colat fins a quedar sedós, on couen unes creïlles que agafen tot el sabor de la mar. La rajada es col·loca al damunt en l'última cocció, perquè quede sucosa i tendra. Un plat de cullera, d'eixos que et fan mullar pa fins a l'última gota

Hui, en La cuina de Morera, unim la mar i la muntanya en un mateix arròs i cuinem un arròs de sepionets i bolets. Partim d'un caldo de morralla ben treballat i d'una salmorreta casolana d'all, nyora i tomaca que li dona tot el fons de sabor. El sepionet net, amb la seua tinta i el seu bàcul, es guisa amb els bolets confitats, i una branca de romaní hi posa el toc final de perfum. Un arròs DO València melós i profund, amb el safrà com a fil conductor. Una demostració de la pura essència mediterrània.

Hui en La cuina de Morera preparem un menú complet de rebost, d'eixos que no porten firma d'autor, però que aguanten generacions. Comencem amb una ensalada murciana ben fresca, de tomaca de pot, tonyina, ou dur, oliva negra i ceba tendra. Seguim amb un arròs de verdures al curri i per acabar, tanquem amb una dolça sorpresa: caquis farcits al forn amb fruits secs i un toc d'Oporto que li donen una textura melosa i un sabor aromàtic. Tres plats senzills, econòmics i plens de verdura que demostren que per a menjar bé no calen focs d'artifici.

Hui, en La cuina de Morera juguem amb textures en una coca de carabassa i taronja que és una recepta ideal per la tardor. Cal servir esta coca calenta i sucosa: amb una massa d'ametla i carabassa rostida, perfumada amb taronja i llimó, coberta també amb ametla filetejada i sucre. Rematem esta coca de llanda amb un tofe de taronja i flor del taronger i un crumble de pistatxo que li dona el contrapunt cruixent. Una coca senzilla d’eixes que omplin la casa d'olor abans que arriben a taula.

Hui en La cuina de Morera, vos portem un plat d’eixos que només de pensar-ho ja dona gust: “manetes farcides” de botifarra d'Ontinyent, amb eixe embotit com a protagonista. Cuites a foc lent hores i hores, desossades amb cura i farcides amb la botifarra, s'embolicaran en pasta bric i es posaran al forn fins que queden daurades i cruixents. Acompanyades amb una salsa reduïda de nyores i ametles, este plat no té pèrdua i acaba sent una recepta tradicional, intensa i profunda, de les que demanen paciència, però que paguen la pena en cada mos.

Hui, en La cuina de Morera, ens endinsem en la cuina de muntanya amb un guisat de javalí amb bolets i castanyes. Carn de javalí que es macera, primer en llet, i després en vi negre amb porro, carlota i herbes aromàtiques, durant quaranta-huit hores. Es desfà de tendra i és profundament aromàtica. L'acompanyem amb bolets variats saltats i castanyes tendres, en un guisat de cocció lenta i pausada que ompli la casa d'olors de tardor. Un plat contundent i tradicional que demostra que la millor cuina és la que sap esperar.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem un menú de temporada que comença amb una amanida ràpida i refrescant: cors d’encisam de Tudela amb anxoves i una vinagreta de mostassa que desperta el paladar. Seguim amb el plat principal, un arròs que fa gust de mar i de temporada al mateix temps, acompanyat d'alls tendres i carxofes que li donen frescor i cos. I com a remat final, carabassa rostida al forn amb suc de taronja i mel, dolça i sedosa. Un menú honest, d'eixos que et porten directament a la cuina de sempre, però amb l'elegància de saber què es fa.

Hui, en La cuina de Morera preparem la recepta americana per excel·lència: el New York cheesecake, llis, cremós i sense pretensions. Res de decoracions barroques; només formatge crema, nata, sucre i ous que couen poc a poc fins arribar a eixa textura perfecta, amb un punt de llima que li dona lluminositat. La base de galetes cruixents contrasta amb la densitat sedosa de la massa. I el rematem amb fruits vermells i un poc de melmelada de maduixa. Este és eixe plat que voldràs tastar si vas a Nova York de viatge, i hui te’l portem a casa

Hui, en La cuina de Morera, vos demostrem que el gaspatxo no sempre és de tomaca: hui és de mandarina. Un quilo i mig de mandarines valencianes triturades amb vinagre de cava i emulsionades amb oli de mandarina, servides ben fredes en gerra a banda. Damunt del plat, aladroc a la juliana i una corona de cogombre, carlota, mango i pimentó fresc en encenalls fins. Àcid, salat, fresc i sorprenent: un entrant que canvia la manera de veure la fruita. Este entrant que refrescaria fins i tot el dia més calorós de l'estiu com una crema freda, aromàtica i lluminosa. Un plat d'autor que fa gust de Mediterrani pur.

Hui, en La Cuina de Morera, vos portem un plat que sap a festa de poble: arròs amb mandonguilles de Bolulla. mandonguilles casolanes fetes a mà amb carn picada, llonganissa i pa redó, cuinades sobre un arròs amb conill, costella i cigrons. Un plat de la Marina Baixa que es feia per a tots, en les paelles grans de la plaça, els dies de celebració. Una recepta que respira tradició i te amb aroma de safrà i sabor de cuina de tota la vida.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un plat que la primera vegada que apareix documentat no és en cap receptari, sinó en un judici eclesiàstic de Milà de l'any 1134: les milaneses. Filets de llom macerats amb all, julivert i llima: la tècnica andina que els Andes ens van prestar, arrebossats i fregits fins a quedar daurats i cruixents i napats amb una salsa casolana de tomaca i alfàbega. Anem a fer la nostra versió mediterrània d'un clàssic amb un formatge curat valencià posen l'accent mediterrani que fa d'aquest plat alguna cosa molt nostra.

Hui, en La cuina de Morera, recuperem el plat de subsistència que els romans ja cuinaven i que els valencians han portat als camps d'interior durant mil·lennis: la caragolada. Baquetes, avellanes o xonetes recollides al camp, "enganyades" al foc perquè traguen la molla i cuites amb un sofregit ric i una picada d'ametles i pa documentada al primer receptari de l'any 1324. Un plat que en cada poble es fa diferent, però que a tot arreu acaba igual: amb herba-sana, en cassola i en companyia.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem la recepta d'arròs més antiga d'Espanya: l'arròs amb crosta. Titot, conill, blanquet i llonganissa, cuits amb safrà i coronats amb una capa d'ou batut que puja al forn i forma aquella crosta daurada i inconfusible. Un plat que van degustar els Reis Catòlics a Orihuela el 1488 i que les monges trinitàries ja cuinaven al convent al segle XIII com a "vianda per a bisbes"; el tresor gastronòmic del Baix Segura que durant dècades pocs coneixien fora d'Oriola i d'Elx.

Hui, en La cuina de Morera,cuinem pollastre amb figues seques, ametles i un toc de mistela. Un guisat aromàtic on la dolçor natural de la figa abraça la carn melosa i les ametles torrades aporten aquell croc definitiu. Tot acompanyat d'una guarnició de creïlla i carabassa amb canella, perquè els contrastos fan els plats inoblidables.vos portem un plat que és pura Mediterrània: pollastre guisat amb figues, ametles i la nostra mistela de la terra. Una recepta de les de tota la vida, on el sofregit lent, el conyac i el timó fresc construeixen un guisat que honra la tradició dolç-salada.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem amb la filosofia dels pescadors de la costa alacantina: caldero i sopa de piló. Recuperem la recepta de memòria oral que va donar origen a l'arròs a banda: el caldero dels pescadors alacantins. Amb calamar, morralla, gallineta i calamarcets, cuits en carbó i servits en font comuna a l'estil de "cullerada i pas arrere", com feien els pescadors de Tabarca. El peix que la llotja no volia, l'arròs absorbit al caldo de roca: humilitat i sabor en estat pur.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un plat de cullera de veritat: arròs amb pota de vedella. Una pota cuita a foc lent fins que el brou es torna gelatinós i ple de sabor, acompanyada de cigrons, botifarra de ceba i xoriç. Un arròs melós, contundent i honest, com el que es cuinava en les cases d'interior quan no es llençava res.Hui, en La cuina de Morera, recuperem un dels arrossos més arrelats de la cuina valenciana d'interior: l'arròs de pota de vedella. Una cassola de fang, un sofregit ben fet amb botifarra i xoriç, cigrons i la gelatina natural d'una pota cuita amb paciència. Un plat humil que honra la saviesa popular i el saber cuinar amb el que la terra i l'animal donen.