La cuina de Morera

Hui, en La cuina de Morera, el fred i el dolç es donen la mà en unes postres que conquisten. Un semifred de xocolate negre i arròs amb llet, intens i sedós, que descansa sobre un llit de iogurt grec i fruites del bosc, com ara una compota de gerds, nabius i mores. El contrast de temperatures, de textures i de sabors és pur plaer. Una recepta que demostra que la pastisseria casolana pot ser, senzillament, irresistible. Xocolate del 70%, nata muntada i arròs amb llet units en un bloc cremós que es congela i es talla com un pastís. Fred, intens, fresc i lleuger a la vegada: tot el que un bon postre ha de ser.

Hui, en La cuina de Morera fem el plat que et demana el cos per quan arriba el bon temps: sopa freda de cogombre amb tonyina en mig punt de sal. Una crema llisa i glacial de cogombre, tahina, menta, anet i llima; la mateixa idea que el tzatziki grec o el tarator turc, però amb personalitat pròpia. Al centre, tonyina curada breument amb sal grossa i rehidratada en oli d'oliva, coronada amb llavors de carabassa torrades amb comí i pebre vermell. Cinc mil anys d'història en un bol fred. Recuperem una de les tècniques més antigues de la Mediterrània: la semicuració del peix en sal, i encara més, un plat ideal per als dies de sol i sense cap complicació.

Hui, en La cuina de Morera, fem un risotto amb història: el plat italià que va nàixer als monestirs del nord d'Itàlia, quan l'arròs hi va arribar de la mà dels àrabs. L'acompanyem amb llobarro, el peix que els senadors romans estimaven com si fora un animal de companyia, i espàrrecs, l’hortalissa que l'emperador August citava com a símbol de velocitat. Tot reunit en un plat d'estiu lleuger, elegant i ple de sabors que recorren tota la Mediterrània

Hui, La cuina de Moreravos portem una amanida que és un viatge per a la vista i per al paladar: mango i llobarro fumat a casa. Làmines de mango madur, llobarro fumat amb encenalls de faig, mesclum de fulles tendres, flors comestibles i una vinagreta melosa de préssec i mango. Un plat fresc i lluminós que demostra que la cuina d'estiu pot ser, també, alta cuina. El llobarro, el peix preferit dels romans, fumat lentament en cassola amb encenalls de bedoll fins que absorbeix tots els aromes del fum. Acompanyat de mango en làmines, chips de creïlla violeta i flors de caputxina, lligats amb una vinagreta tropical inoblidable.

Hui, en La cuina de Morera, recuperem l'ajoblanco, la sopa blanca que els àrabs ja preparaven a Al-Àndalus molt abans que existira el gaspatxo de tomaca. Cuina d'arrels profundes i sabor contemporani, perquè la millor avantguarda sempre naix de la tradició. La base és d'ametla, pa del dia anterior i all, emulsionada amb oli verge extra i vinagre de Xerès fins a quedar sedosa i lluminosa. La llet de coco hi aporta cremositat i aquell punt tropical que el fa diferent. Per damunt, moixama en làmines i ous de tonyina ratllats: la mar salada que equilibra tot la dolçor i l'acidesa del plat.

Hui, en La cuina de Morera, cuinem amb foc i graelles: anem a fer fruita a la graella, mousse de xocolata blanca i sopa de maracujà amb coco. La pinya que va deslumbrar Colom el 1493 i el mango que Alejandro Magne va tastar als rius de l'Índia, junts sobre la brasa, caramel·litzats amb sucre morè fins a daurar-se. Un postre que juga amb el calent i el fred, el dolç i l'àcid, el rústec i l'elegant. Hi ha poques maneres de tancar millor el menú amb un postre com estos on la reacció de Maillard convertix la pinya i el mango en un caramelitzat, lleugerament fumat, intensament aromàtic. Tres temperatures, tres textures, un sol mos per recordar.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem una carabassa farcida d’espinacs, tomaca i burrata que és pur sabor al forn. Carabassa de cacauet rostida amb espècies com el comí i garam masala, que farcirem amb la seua polpa saltada amb ceba i gingebre, espinacs frescos i tomaques seques. La coronarem amb burrata lleugerament fosa i un toc d’alfàbega i ratlladura de llima. Un plat vegetal, aromàtic i pensat per a servir-se al centre de taula. Un mos que combina dolçor, cremositat i frescor

Hui, en La cuina de Morera, vos portem un clàssic per a quan fa bon temps: l'ensalada d'arròs. Arròs valencià, verdures crues i saltades, tonyina, olives i pipes de carabassa torrades, tot amanit amb una salsa espessa d'alfàbega, tomaca seca i herbes fresques. També és perfecta per a un dia de camp. Un plat que es fa el dia anterior, que millora a cada hora que passa i que reuneix en un sol bol el millor de l'Albufera i els millors productes de la nostra horta mediterrània.

Hui en La cuina de Morera, viatgem a la Marina Baixa per a preparar unes coques girades típiques de Finestrat. Una coca redona i tancada, farcida amb bledes, peix modest, melva dessalada i botifarra de ceba que aprofita tot allò que dona el camp i la mar. La farem amb massa escaldada i la pintarem amb oli i pebre roig perquè isca cruixent i rogenca del forn. Un mos complet i transportable, nascut per a dies de faena dura i de festa grossa alhora

Hui, en La cuina de Morera, reinventem un clàssic de la cuina mediterrània: el salmorejo cordobès com mai l'havíeu vist. Espàrrecs, carlotes baby, carabassins, cebetes, remolatxa i bolets enoki clavats sobre una base de crema de tomaca amb una sorra d'olives negres. Un plat que és alhora recepta antiga i presentació d'avantguarda. Un plat que té dos mil anys d'història i que avui arriba renovat, acolorit i ple de vida.

Hui La cuina de Morera transformem el panquemao en un púding de plàtan irresistible. Barrejarem el panquemao a trossos amb plàtan madur, llet, ous, sucre, mantega, taronja i canella fins a obtindre una massa perfumada. El courem al forn fins que isca ben daurat i el banyarem amb una salsa de toffee cremosa acabada de fer. Unes postres d’aprofitament amb gust de casa, de forn encés i de rebosteria tradicional posada al dia.

Hui, en La cuina de Morera, vos portem unes cuixes de pollastre amb salsa de formatge que fan olor de diumenge en família. Pollastre desossat i ben daurat, cuit en una salsa cremosa de nata, formatge de cabra i verdures saltades. El servirem sobre un puré de creïlla mantegós i el gratinarem amb parmesà fins que quede ben rosset. Un plat casolà i reconfortant, pensat per a traure la cassola al mig de taula i compartir

Hui, en La cuina de Morera, recuperem un plat de llegenda: arròs amb fesols i naps en paella. Un plat cuinat en paella, amb fesols blancs, nap, napicol, penques, botifarra i porc, regat amb el caldo dels mateixos fesols. Cuit amb safrà i el caldo de cocció dels llegums per intensificar el sabor, és un arròs de l'horta que fa segles que calfa pobles sencers i que molts consideren l'avantpassat de la paella. Un plat de caldera que Teodor Llorente va immortalitzar en versos i que el poble valencià estima com el que més.

Hui, en La cuina de Morera, viatgem a la Mediterrània oriental amb un plat de corder amb hummus i verdures a la graella. Daus de pota de corder marinats amb llima, menta i all, saltats a foc viu fins que queden daurats i tendres. Els servirem sobre un hummus cremós d’all rostit i espècies, amb verdures de temporada marcades a la brasa. Un plat fresc, aromàtic i molt equilibrat, que combina tradició pastoral i sabor oriental en clau actual, molt vistós i ideal per a sorprendre en un sopar de festa sense perdre l’essència mediterrània.

Hui en La cuina de Morera, vos proposem unes albergines fregides amb hummus de garrofó i mel de flor de taronger, una tapa amb molta personalitat. El garrofó, el llegum de la paella, es convertix ací en un hummus fi i emulsionat amb oli, que fa de base del plat. Ho acabarem amb un fil de mel de flor de taronger perquè aparega el contrast dolç i floral. Un plat vegetal, lleuger però molt saborós, que unix tapes andalusines i producte valencià en un mateix mos. Un plat fresc i aromàtic, ideal com a entrant per a compartir a terrassa quan arriba la primavera.

Hui en La cuina de Morera, vos portem un plat espectacular: les millors creïlles amb formatge de la història. Creïlles tallades en ventall, farcides de tomaca i carabasseta, enfornades amb all, timó i pebre roig, i napades amb una salsa cremosa de tres formatges, cansalada viada i dàtils. Un plat que conquista a la primera i que ho té tot: creïlles en ventall amb salsa de formatge. Cada creïlla, oberta com un acordió i farcida de verdures de temporada, que coronarem amb una salsa de mozzarella, emmental i formatge blau amb un toc dolç de dàtil. Un comfort food irresistible, perfecte per a compartir i per a impressionar a taula i que triomfa sempre, senzill de fer i impossible d'oblidar.

Hui, en La cuina de Morera, viatgem a la Ribera per a cuinar una espardenyà de les de colla i calder al mig de la taula. Utilitzarem anguila de l’Albufera, ànec, creïlla i pimentons coents, amb bon oli i pebre roig. Ho deixarem coure a poc a poc, amb una picada d’ametla, pa i alls que li dona aquell punt tan característic. Un guisat intens i especiat, hereu de la paella i de l’allipebre, que s’ha fet bandera gastronòmica de la zona. Un plat potent, de cullera i pa, fet per a compartir entre amics o en festes de poble

Hui en La cuina de Morera preparem un rostit de porc amb ànima de farcit modern. Llomello desossat, enrotllat amb espinacs i tires de bacó per a aconseguir un interior melós. El tallarem a rodanxes grosses, daurades i plenes de suc. Ho servirem amb un puré cremós de creïlla, xampinyons i llima, perfumat amb mostassa i julivert fresc. Un plat amb molt de caràcter i una d’eixes receptes que omplin la casa d’olor de forn i conviden a reunir-se al voltant de la taula.

Hui, en La cuina de Morera, elaborarem un plat mediterrani molt actual: salmó, remolatxa i iogurt. Un joc de textures on la remolatxa bollida i amanida es troba amb la bajoca cruixent i les avellanes torrades. Damunt, un tall de salmó ben marcat que manté l’interior melós. I per a rematar-ho, una salsa cremosa de iogurt grec, anet amb llima i all que lliga tots els sabors en un sol plat. És un plat molt fresc i una proposta contemporània, lleugera i aromàtica que ompli el plat de color.

Hui en La cuina de Morera, reinventem el tatin clàssic en clau salada i de temporada. Al fons del motle, carlotes glacejades amb taronja, llima, comí i gingebre; damunt, una làmina de pasta fullada que al forn queda daurada i lleugera. En capgirar-la, apareix un mosaic de carlotes brillants sobre el plat. El servirem amb nuvolets de ricotta aromatitzada i un pesto d’herbes i anacards que li dona frescor