La salmorreta, el secret millor guardat a Alacant per a cuinar els seus arrossos excepcionals

Que Alacant és terra d’arrossos excepcionals ho sabem. I no és casualitat. I quan hi ha excel·lència, hi ha secret. I el secret dels arrossos alacantins principalment té un nom: salmorreta. Un sofregit que no pot faltar en cap arròs cuinat a les comarques del sud de la Comunitat Valenciana, des de la Marina Alta fins al Baix Segura. 

Aquest sofregit que adopta l’aspecte d’una salsa molt consistent és un dels secrets millor guardats perquè fora d'aquestes comarques, no tots coneixen la salmorreta, però sí el sabor d'un bon arròs alacantí. La salmorreta, a més de potenciar el sabor, també li dona un toc de color rogenc al gra d’arròs. L’equip de La cuina de Morera ha parlat amb Javier Molina, cuiner del restaurant La Llar Arròs i Brases, ubicat al Club de Tenis Alacant, per tal de conéixer com elaborar-la i aconseguir fer-la un poc més popular fora. Amb Javier també hem conegut altres secrets que envolten aquests arrossos.

• Què és la salmorreta alacantina?

És un potenciador de sabor natural. Els mariners començaren a utilitzar-lo per què es conserva molt bé. 

• Quins ingredients necessita la salmorreta?

Només quatre. Si tens nyora, all, julivert i tomaca, tens salmorreta alacantina.

• Com preparar la salmorreta?

En primer lloc, se sofregeix l’all i la nyora. S'ha d'evitar que es creme l’all, perquè no amargue. Després aportem el julivert. Sal generosa i a continuació la tomaca. I amb els quatre ingredients al foc, ho sofregim tot durant 30 min, a foc normal. Passada mitja hora, ho triturem tot amb un robot de cuina.

• Quin aspecte ha de tindre per a saber que tenim salmorreta?

El resultat és una crema molt untuosa, densa, brillant i de color fosc semblant al color del paté d’olives.

• Quina és la proporció adequada de salmorreta per comensal?

La proporció adequada és la d’uns 10 grams per persona. A partir d’aquesta referència cal buscar la proporció més adequada per a nosaltres i per al tipus d’arròs que estem guisant.

• En quin moment s’incorpora al procés del cuinat de l’arròs? 

En el moment en què sofregim els ingredients de l’arròs —la carn o peix i les verdures— és quan incorporem la salmorreta. En aquest moment també hi incorporem l'arròs. 

• Quins efectes aporta la salmorreta a l’arròs guisat.

A més de potenciar els sabors dels ingredients que porta, també li dona un color rogenc a l’arròs. 

• Si volem cuinar l’arròs a la brasa, quina fusta cal utilitzar?

Al començament, és millor una fusta que no faça molta flama, com la fusta de roure. Quan estem a la meitat del procés de cuinat és convenient un foc més viu i una flama alta. En aquest moment una recomanació és la d'incorporar un manoll de branques de sarment de la vinya, que aviven el foc i li aporten la seua aroma tan característica. 

• En quins menjars es pot utilitzar la salmorreta?

Si parlem d’arrossos, és més freqüent usar-la per a cuinar arrossos de peix i marisc, però també es pot fer servir en els de carn. Per als guisats, és recomanable per a tota classe, des d’un allipebre a un marmitako. En ser un potenciador de sabor, sempre suma.