Ricard Camarena: "encara no sé què significa desaprofitar"

El xef de Barx ha explicat a Madrid Fusión els seus mètodes de treball amb productes "que estaven destinats a morir"

El xef Ricard Camarena i el seu equip minuts abans de la ponència a Madrid Fusión
El xef Ricard Camarena i el seu equip minuts abans de la ponència a Madrid Fusión / Ricard Camarena

"Encara no sé què significa desaprofitar", ha asseverat el xef de Barx (Safor) Ricard Camarena, qui ha defés aquest dimarts a Madrid Fusión que "no hi ha producte noble ni desaprofitament, sinó que tot és bo". A més, ha detallat els seus mètodes de treball amb productes "que estaven destinats a morir".

Camarena manté interconnectats tots els seus restaurants a València per a optimitzar els recursos: els humans, els tècnics i els productes perquè tot siga sostenible. Es tracta del biestrelat que porta el seu nom; Central Bar, on en el Mercat Central ofereix desdejunis i racions; Bar X, al Mercat de Colom, de tapes, i Habitual, que va nàixer amb la idea "de donar encara més eixida als productes de l'horta" i de l'eclèctic Canalla Bistro.

Veient que en Central Bar es generaven quasi cinquanta quilos de corfes de taronja després de fer sucs, va decidir aplicar la seua creativitat amb el resultat de dos processos enzimàtics, fermentació i cocció al buit. Així, genera una pasta que utilitza en postres, begudes com l'aigua de València o la sangria.

El suc que solten les albergínies fregides que serveix en Bar X el va animar a buscar-li un ús. "És quasi més valuós que les albergínies i ara tinc un producte nou, fruit de l'observació i la curiositat", ha exposat. Com a exemple, les postres d'albergínia fregida amb miso dolç, emulsió d'albergínia rostida i massa de croissant que serveix en Ricard Camarena Restaurant, que defineix com a "únic".

En Canalla Bistro li està donant eixida a una collita de carabasses que, per la meteorologia, no són tan dolces com haurien de ser; per això, en comptes de rostir-les, les ha passades al món salat en forma de curri, i la polpa resultant del liquat que usa en la recepta serveix per a un flam amb gingebre i iogurt, un mochi o un bescuit especiat. "La creativitat val per a això, per a superar la primera frustració. El rebost és capaç de donar-te punts de vista infinits, aquesta és la màgia", ha argumentat.

Amb aquestes mesures no només ajuda els agricultors i evita el desaprofitament alimentari sinó que el 2022, fins i tot amb l'increment dels preus dels aliments, va reduir dos punts els costos en ingredients. "Ha sigut un any rendible que ens ha permés fer un ecosistema en el personal espectacularment positiu. Si amb això no pots fer coses interessants, no té cap sentit", ha afegit.

També et pot interessar