La meitat dels nous restaurants tanquen abans de fer cinc anys
El laboratori d’idees de Ferran Adrià ha impartit una jornada a València sobre com fer que un restaurant funcione correctament
La meitat dels nous restaurants tanquen abans de fer cinc anys, perquè aconseguir que siguen rendibles és més difícil del que ens pensem, i la clau està en la gestió. Precisament això és el que expliquen Ferran Adrià i l'equip del seu laboratori d’idees elBullifoundation, a València.
Ferran Adrià és un dels xefs espanyols més exitosos i reconeguts internacionalment, i ara vol posar algunes de les claus del seu èxit a disposició de vora un centenar de restaurants valencians per ajudar-los a construir un negoci que funcione.
A la Comunitat Valenciana hi ha més de 33.000 restaurants, però un 20% no arriben als dos anys i la meitat dels que obrin, tanquen abans de complir cinc anys. elBullifoundation vol ajudar a millorar la gestió d’aquests negocis, afirma una de les sòcies fundadores, Sílvia Sánchez, a À Punt NTC.
És clar que la qualitat dels plats que s’ofereixen és molt important per a l’èxit o el fracàs d’un restaurant, però fer-lo funcionar bé és molt més que tindre un xef excel·lent i utilitzar un bon producte. Ernest Laporte, director financer d’elBullifoundation, assegura que “la clau principal per a l’èxit del negoci és fer un bon pressupost”, és a dir, fer una bona gestió i calcular bé les despeses i els marges de benefici, que són iguals per a tots: restaurants grans, menuts, tradicionals o, fins i tot, amb estreles Michelin.
Alguns dels xefs convidats a la jornada estan d’acord. Kiko Moya, del restaurant L’Escaleta de Cocentaina (Comtat) afirma que a vegades ens deixem dur per intentar que el client gaudisca del plat i no pensem tant en els números, però és molt important perquè al final és un negoci i ha de ser viable sempre”. Mentre que el xef del restaurant Riff de València –que té una estrela Michelin– Bernd H. Knöller, critica que “sembla que qualsevol persona pot fer un restaurant, però no és així” i la prova és el gran nombre d’establiments que estan tancant.
Per la seua part, Francisco Sanmiguel, del restaurant Palace Fesol de València, apunta que és molt important que “l’equilibri entre el preu d’allò que es compra i allò que es ven siga tan ajustat com siga possible”. A més, Alba Martí, del restaurant El Hogar del Pescador de Gandia (Safor) subratlla que és vital “no passar-se'n amb els pressupostos estipulats a l’hora de comprar”.
