Els 241 'temples' de la paella i els 60 'santuaris' que la fan a llenya
Wikipaella distingeix els restaurants que cuinen el plat tradicional amb ingredients autòctons i elements artesanals, alguns d'ells a l'estranger
Si el que volen és assaborir una bona paella, amb ingredients autòctons, com certes varietats d’arròs o el garrofó, una paellada cuinada amb elements artesanals i feta en molts casos a llenya, poden acudir a 241 restaurants valencians. Fins i tot si el desig se’ls desperta a l’estranger, podran satisfer-lo si estan a prop d’alguns dels 11 establiments de països com Costa Rica, els Emirats Àrabs o els Estats Units. Tots han rebut algun dels considerats com els Oscars de la paella, o el que es el mateix, els guardons annuals que atorga Wikipaella, l’entitat sense ànim de lucre que treballa per a promoure la cultura que envolta aquest plat tradicional.
Un total de 275 restaurants han rebut algun d’aquests distintius, per als quals han fet mèrits, no sols per servir saboroses racions de paella, sinó també per triar els ingredients adients, cuidar “l’artesania de cada instrument emprat” i, en alguns casos, per recórrer a la llenya per a guisar-la.
La majoria d’aquests restaurants que han rebut el guardó de la Wikipaella es distribueixen per tot el territori valencià. Se'n troben 146 a la província de València, 62 a la d’Alacant i 33 a la de Castelló. Però la mestria per a oferir bons plats de paella també està a l’abast de comensals de Madrid, Còrdova, Àvila, Formentera o Biscaia. Allà estan alguns dels 23 cuiners que també han aconseguit un d’aquests Oscars de la paella que es lliuren des del 2013.
Tot i la dependència d’alguns ingredients cultivats pràcticament en exclusiva al territori valencià, hi ha més d’una desena de restaurants que ofereixen paelles d’acord amb el cànons tradicionals que té en compte la Wikipaella per a atorgar el seu distintiu. Es troben en països tan diversos com Colòmbia, Costa Rica, els Emirats Àrabs, els Estats Units, Itàlia, Mèxic o el Regne Unit.
Però si hi ha una característica que encisa els amants del nostre plat més internacional és el fet d’estar cuinada a llenya. Per això, aquesta organització sense ànim de lucre ha volgut guardonar amb la Cullera de Fusta 60 restaurants que tenen en les branques el combustible principal per a fer les paelles. Un premi que, fins i tot, han fet seu quatre restaurants de l’estranger, dos d’altres comunitats autònomes i 52 establiments valencians, dels quals una trentena es troben a la província de la València.
El Millor Producte, per als llauradors
La llenya és tan important a l’hora de preparar el plat valencià més identitari, que el premi al Millor Producte ha recaigut en la Unió de Llauradors en representació dels agricultors que aporten la llenya a la restauració, segons asseguren des de Wikipaella.
D’altra banda, a la centenària casa de menjars per a emportar-se, Paelles Velarte, ha recaigut el Premi del Millor Cuiner. Wikipaella ha volgut guardonar aquest establiment per “revolucionar” el format per a endur-se del plat valencià més tradicional.
A més d’aquests guardons, enguany Wikipaella ha implementat uns nous premis per a distingir “el caràcter sostenible dels tradicionals arrossos valencians, que aposten per ingredients de proximitat, naturals i saludables, contribuint en moltes ocasions a la supervivència d'aliments que podrien tindre poca trajectòria fora d'aquestes receptes, com el garrofó o la bajoca de careta, per exemple, com apunten des de l’organització.
Els caragols serrans i la gamba de Dénia
Es tracta dels premi Km0, que ha estrenat “un dels temple de la tradicional paella de conill i caragols, que disposa d’una granja pròpia de caragols serrans”, el restaurant Casa Elías de Monòver; el restaurant Farralló de Dénia, considerat per Wikipaella “una autèntica referència de la gamba de Dénia” i Descubre l’Horta, un taller de paelles de la pedania valenciana de Borbotó on, a més d’ensenyar a cuinar aquest plat tradicional, disposen d'una horta ecològica on es cultiven molts dels ingredients de la paella, que també s'hi venen.
Qualsevol d’aquests establiments ofereix l’oportunitat, no sols per a assaborir un deliciós plat “amb almenys cinc segles d’història”, com assenyalen des de Wikipaella, sinó també de viure “un moment d'unió i trobada entre famílies i amics, un espai de celebració, una manera de viure molt nostra, de compartir. És part de la nostra cultura, del nostre relat com a poble", com apuntava el regidor de Turisme de l'Ajuntament de València i president de Visit València, Emiliano García, durant el lliurament dels guardons.
Una de les raons per les quals, com va recordar Garcia, s’ha impulsat la declaració de la paella com a bé d’interés cultural.
