Arròs a la planxa
Partint del socarradet
A La cuina de Morera els arrossos són infinits, ja siga per la combinació d'ingredients o per la manera de fer-los. Hui en fem un nou, arròs a la planxa, una recepta creada al voltant de la tècnica de socarrar l'arròs.
Abans de cuinar, anotem els ingredients:
Ingredients
- 600 ml de caldo de peix
- 200 g d’arròs sénia
- 4 gambes roges
- 200 g de gambetes pelades
- 250 g de calamarets
- 90 g de salsa de tomaca
- 2 alls
- Pebre roig
- Allioli
Elaboració
- Sofregim els calamarets i i l’all laminat.
- Hi afegim el pebre roig i la tomaca.
- Hi incorporem l’arròs i el sofregim.
- Hi aboquem el caldo i les gambes i ho deixem coure 15 minuts.
- Deixem que es gele.
- En una paella, hi posem tres cullerades d’arròs.
- Les estenem i deixem que se socarre.
- Enrotllem l’arròs com si fora un caneló.
- Sofregim les gambes roges.
- Servim l’arròs junt amb les gambes i allioli.
La tècnica del "socarradet"
Més que una recepta, aquesta elaboració va sobre una tècnica que és la de socarrar l’arròs. Un dels primers va ser Raül Aleixandre, al mític restaurant Ca Sento de València. Raül va pensar, amb molt d’encert, vistes les posteriors versions que hi ha hagut d’este plat, que una cosa tan demandada i buscada com el socarradet d’un arròs es podia fer d’una manera controlada i aconseguir així el punt perfecte de torrat de l’arròs sense cremar-lo.
El plat consisteix bàsicament en fer un arròs, més tirant a melós que a sec, i una volta sec, torrar-lo de manera individual en una paella. Les versions actuals no ho fan així, sinó que precouen l’arròs i l’acaben de coure en una capa fina en una paella perquè la capa de socarrat es faça de manera més “natural”. En qualsevol dels casos, esta idea va resultar una gran innovació en la cuina dels arrossos, moltes vegades enquistada per una malentesa tradició i cànons establerts.
