Anguila a la graella amb magret d'anec
Una combinació típica de la marjal de l’Albufera
Aquest plat és típic de la marjal de l’Albufera, concretament del Palmar de València i és una combinació amb un toc molt exòtic.
Des de fa uns quants anys que podem trobar (normalment envasat al buit) el pit d'ànec engreixat amb mètodes tradicionals, conegut amb el seu nom en francés de magret.
És un producte molt bo, però també sol ser car, i guisar-lo requereix certa informació i certes indicacions per a obtindre un resultat adequat i no acabar desaprofitant-lo.
Ingredients
- 1 anguila
- 1 pit d’ànec
- 1 cogombre de pell llisa
- 25 g de salsa de soja dolça
- 25 g d’oli de sèsam
- 25 g de vinagre d’arròs
- Sèsam torrat
- 2 fulles de llorer
- 1 ceba
- 3 alls
- Cebollí
- Sal
- Pebre negre
Elaboració
- En una olla, coem l’anguila filetejada sense espina amb aigua, ceba, all i llorer, i la reservem.
- Tallem el cogombre a rodanxes fines i el deixem macerar en fred amb salsa de soja, oli de sèsam i el vinagre d’arròs.
- Torrem el magret a la planxa pels dos costats.
- En la mateixa paella, marquem l’anguila i hi afegim una mica del suc de la maceració del cogombre.
- Hi afegim el cebollí i deixem que reduïsca la salsa.
- Escudellem el plat amb el cogombre en la base, el magret tallat a rodanxes i l’anguila.
- L’acabem amb la reducció de la salsa i el sèsam torrat.
Com cuinar bé el pit d’ànec
El pit d'ànec ben cuinat ha de quedar rosat per dins i amb el greix exterior cruixent. Per això l'hem de traure de la nevera una mitja hora abans de cuinar-lo perquè estiga a temperatura ambient. Després li fem uns talls en forma de rombes per la zona del greix, evitant arribar a la carn, perquè el greix es desfaça fàcilment en la paella.
En una paella sense oli, col·loquem el 'magret' amb el greix cap avall i que es cuine a foc mitjà fins que amolle bona part del greix, que retirarem (o reservarem, si volem). Una vegada retirat el greix i el pit d'ànec, pugem el foc i el tornem a posar perquè es torre bé la pell i que es cuine.
Per últim, quan el greix estiga ja fi i rossejat, li peguem la volta. Abaixem el foc, tapem i deixem que s'acabe de coure per deixar-lo rosat per dins.
