Què mengen els valencians i les valencianes en Setmana Santa?

La gastronomia valenciana típica de la Setmana Santa i la Pasqua s’ha vist enriquida, des de sempre, d’una banda per la tradició, amb receptes com l’arnadí o la monjàvena, heretades del temps en què els sarraïns ocupaven les nostres terres, i d’una altra, per la religió catòlica, que té molt a dir pel que fa a l’absència de la carn com a ingredient de molts plats. 

El motiu és que durant la Quaresma -els 40 dies previs al Dijous Sant- un dels preceptes que imposava el catolicisme era el de no menjar carn com a manera de preparar-se per a celebrar el misteri de la Mort i Resurrecció de Jesús. Una precepte restrictiu que després del Concili Vaticà II, en 1966, el papa Pau VI va suavitzar. 

Però, en arribar aquell 1966, la imaginació a les cuines valencianes, tot i les penúries de la postguerra, ja s’havia disparat i havia donat pas a una gran varietat i riquesa de receptes, on les cuineres, majoritàriament dones, utilitzaven allò que ‘’cristianament’’ tenien permés per a continuar gaudint de la gastronomia. 

Les 34 comarques valencianes tenen molts plats en comú, com ara el potatge de vigília -també conegut com a potatge de Quaresma o carmelità- però també altres que les diferencien per ser plats únics, com és el cas de la titaina dels Poblats Marítims de la ciutat de València, o la caragolada de l'arquebisbe, un plat típic de Tous, a la comarca de la Ribera Alta.  

Si parlem de receptes salades…

El potatge de vigília, de Quaresma o carmelità porta cigrons, bacallà i espinacs, i les comarques de la Plana Alta han incorporat recentment una innovació i és que, en lloc d’espinacs, li fiquen algues. 

Als Poblats Maritims de València, en barris com el Cabanyal-Canyamelar, la titaina, les mandonguilles d'abadejo, els pepitos i les llesques d'ou són els plats més tradicionals, però no només a les cases marineres, sinó també en moltes comarques del voltant. La titaina és un guisat fet a base de tomaca, pimentó roig, pinyons i ventresca de tonyina en saladura, que s’utililitza per a farcir els pepitos.

Els arrossos viudos 

Els arrossos també són protagonistes aquests dies. L'arròs viudo, que és diu així per no dur carn, reuneix un conjunt variat d’arrossos, molt populars a les cuines valencianes i que canvien en funció de la preparació amb verdures que porten. 

A pesar de dir-se viudos, presenten una gran riquesa d’ingredients, com és el cas de l’arròs al forn de Setmana Santa que es prepara a la Valldigna, a la comarca de la Safor, que du castanyes, panses i mandonguilles d’abadejo. 

L'arròs de bacallà i floricol està inspirat en els guisats dels avis i les àvies, i està prou generalitzat en tot el territori, com també passa amb l’arròs amb floricol, alls tendres i abadejo. A les comarques alacantines destaquen l’arròs amb ceba i carabassa, l’arròs amb aladrocs, i els d’espinacs o bledes amb bacallà. 

Els bunyols de bacallà també estàn presents a la majoria de les taules de comarques com l’Alt Maestrat, el Camp de Morvedre, el Camp de Túria i l’Horta Nord i, més al sud, a la Costera, l’Alcoià, l’Alacantí i el Baix Segura. 

Els dolços més populars

Les mones són, indiscutiblement, el menjar típic de Pasqua, acompanyades d’ou dur, xocolate o llonganissa. Però hi ha molts més dolços presents a la nostra gastronomia pasqüera. A les comarques alacantines, els més populars són les rosquilles, els bunyols, els rotllos, la llet fregida, els bescuits... i l’estrela sense dubte són les llesques amb ou de mel. I en totes les comarques, de nord a sud, els forns preparen aquests dies les coques d’anous i panses. 

La coca escudellada està més present a les comarques centrals, especialment a la població de Cullera (Ribera Baixa). I a la Costera, la Marina Alta i la Safor, trobem un curiós, original i saborós dolç: l’arnadí. Es d'origen àrab i, segons diuen, és dels més antics a les nostres terres. Una recepta que es pot preparar amb carabassa i moniato combinats o només amb un d’aquests ingredients. El secret és confitar l’ingredient principal. Un dolç que en poblacions com Tavernes de la Valldigna (la Safor) i Xàtiva (la Costera) li tenen molt d’afecte.

L’almoixàvena, monjàvena o monjàvina, un altre dolç heretat dels àrabs, es menja els dijous de Quaresma a Xàtiva (Costera), així com en molts municipis de la Vall d’Albaida. És una recepta simple a base de farina, oli, ou, sucre, canyella i, com a ingredient estrela, el llard. I les flors fregides, també conegudes com a flors manxegues, molt típiques de pobles de l’interior com Xalans i Aiora, a la comarca de la Vall d’Aiora.

Al Maestrat són molt coneguts el rotllo de Sant Blai, les coques de Sant Antoni, les farinoses i les mones de Pasqua. I per tot arreu, els bunyols de vent. Pel que fa a les llesques amb ou, triomfen també en tota la Comunitat Valenciana i, segons les preferències del cuiner o cuinera, les remulla amb llet o vi. Però des de fa anys, a les comarques centrals valencianes alguns cuiners han introduït una innovació que ja ha arribat a la cuina casolana, que consisteix a remullar-les amb orxata.