Entrevista | Dacosta, primer cuiner a tindre un menú protegit legalment com a expressió artística

Fa un parell de mesos, el xef Quique Dacosta presentava "Octau", el nom amb què ha batejat la temporada 2025 del seu restaurant gastronòmic a Dénia (Marina Alta), però que va molt més enllà d’una proposta culinària. Amb esta campanya fa un pas de gegant en un camí que fa temps que transita, amb la mirada posada en el reconeixement social de l’alta gastronomia com a art, l’octava de les belles arts. 

Set plats dissenyats amb la col·laboració de representants de les arts restants —pintura, escultura, arquitectura, música, dansa, literatura i cine— conformen el primer menú protegit legalment com a una expressió artística intel·lectual. Entre les receptes arreplegades en el projecte, que es poden descarregar en la seua pàgina, trobem un brioix fumat que ret homenatge a la pintura o un llucet de Dénia que representa la música.

El pianista i divulgador James Rhodes ha col·laborat en este projecte com a representant d’una de les set belles arts: la música. També ho han fet l’arquitecte Ramón Esteve, l’escultor Manolo Valdés, la pintora Paula Bonet o la cineasta Isabel Coixet, entre d'altres.

Recordes la primera vegada que vas gaudir d’una obra d’art? És a dir, la primera vegada que vas ser conscient que et generava plaer l’art en alguna de les seues formes?

Recordar-ho com a tal, no. I també et diria que l'art no té per què propiciar-te plaer. Et diré que em va passar una cosa amb Noah i Hugo, els meus fills. Els vaig portar a El Prado per primera vegada; Noah tindria set anys i Hugo, cinc. Quan estàvem allí, em van demanar urgentment eixir del museu, perquè deien: "Pare, per què ens portes ací? Ací no hi ha més que sang, guerres, crucificats…". Podria dir que, si analitzem algunes de les obres de l'art relacionades justament amb guerres o moments històrics, possiblement no són de les coses més boniques a veure. El que passa és que parlem d'una perfecció tècnica, d'un missatge, d'un diàleg, d'un encàrrec en un moment de la història amb una interpretació personal de l'artista que aconsegueix transmetre des de la disciplina, en este cas, la pintura; la interpreta d'una manera més o menys personal i amb tota la seua destresa tècnica.

Sempre que parle amb persones de diferents disciplines artístiques, filosòfiques, intel·lectuals... Ens uneixen moltes més coses del que poguera semblar, perquè hi ha una vocació i una intenció de comunicació que crec que és el principi de tot. El que canvia són els suports i els ingredients que utilitzem per a comunicar-nos.

Evidentment, si només parlàrem de plaer estètic, si no ens remoguera per dins, ens quedaríem amb una visió molt superficial. Tu com has traslladat eixa vivència profunda de l'art a través de la teua vocació, la cuina?

Segurament, la manera natural. El teu suport natural és un paper i les paraules són els teus ingredients. El meu suport natural és un plat i les meues paraules són els ingredients. Per a un pintor, el seu suport natural és un llenç i els colors són els seus ingredients. Al final, és exactament igual que el que fa qualsevol altra disciplina artística: el que canvia és el format.

No deixe de tindre en compte que soc un cuiner i, consegüentment, m'hi comporte. Sé que el que faig a la cuina no deixa de ser la transformació dels aliments i tinc en compte els paràmetres de les harmonies gustatives i suportables pel cos humà; perquè, si eres un artista i eres independent i no t'importa res més que la teua obra, potser fas un plat amb un grapat de sal incomestible. No: hi ha una sèrie de paràmetres que serien com el marc del quadro.

Sempre que parle amb persones de diferents disciplines artístiques, filosòfiques, intel·lectuals... Ens uneixen moltes més coses del que poguera semblar, perquè hi ha una vocació i una intenció de comunicació que crec que és el principi de tot. El que canvia són els suports i els ingredients que utilitzem per a comunicar-nos.

Queda clar que tu necessites que el resultat siga agradable. L’arquitectura, per exemple, té eixe pragmatisme també: ha de servir per a viure i per a ser agradable per als inquilins.

El que passa és que, tenint raó amb el que dius, jo tinc clar que és impossible que el que jo faça siga agradable per a tot món, fins i tot fent tradició. Les tradicions, quan eres alié a elles, hi ha vegades que et produeixen rebuig. Soc incapaç d'enfrontar-me a un plat d'insectes meravellós com els que cuinen a Mèxic. Mira, et donaré un exemple amb la gamba roja de Dénia, possiblement el producte clau del poble: si jo vull sotmetre molt algú del nord d'Europa, em pose davant d'ell amb una gamba i li dic que gaudisca davant de mi xuplant del cap. No són capaços de fer-ho; és com per a mi menjar-me un insecte. Els produeixen rebuig absolut. Llavors, no és possible pretendre guanyar-me tot el públic i menys encara en un restaurant com este, on el client és multicultural.

Això no és un restaurant elitista: no totes les persones que entren al museu d'El Prado són especialistes en art, volen gaudir de l'experiència.

Hem parlat d'eixe caràcter essencial de la cuina, però hi ha una altra particularitat i és la manera en què es consumeix a través de tots els sentits. En assaborir el plat, s'afig una nova capa de significat a l'obra, no?

El comensal forma part activa. La meua àvia ve ací i gaudeix d'una sèrie de capes que és capaç d'entendre del que jo plantege: està bo, és gamba, és pimentó, ho fa el meu net… Per tant, meravellós. La percepció serà diferent en persones que tenen més recorregut en alta restauració o en altres disciplines. Però això no és un restaurant elitista: no totes les persones que entren al museu d'El Prado són especialistes en art, volen gaudir de l'experiència. Perquè és un poc igual, això té molt a veure amb l'acte hedonista de gaudir de la vida i de la taula. El principi de tot és donar-li sentit. Si la música no et commou, no et pares ni a analitzar-la; si l'obra d'art no et sedueix pel sentit inicial, que és el de la vista, no et pares a analitzar-la.

És veritat que, a més, la cuina té la facultat d'abraçar tots els sentits i jo els use. Els use conscientment sabent que, a més, és una eina.

Entrem en matèria. Què és "Octau" i per què ara?

Som molt pudorosos, les cuineres i els cuiners, intentant posar-nos en un lloc on, en principi, no estàvem convidats. El que ha succeït amb "Octau" és que, al costat de les altres set belles arts, que sí que creuen que la cuina pot ser l'octau art, hem generat un moviment. I per què ara i no abans? Perquè considere que estem en un moment molt madur de la societat, a la qual també ha arribat la cuina mundial i espanyola. Hi ha cuineres i cuiners, crítics, analistes, periodistes… Tots amb una maduresa intel·lectual i reflexiva que han permés deixar arrere certs debats. Que la cuina és una art, jo considere que ja no és un debat.

I per què ho faig? Definitivament, perquè jo volia donar això a la cuina.

Què penses que guanya el món de la gastronomia sent reconegut com a art?

Un reconeixement. Ni tan sols això és una lluita; és simplement un plantejament, una reflexió. Tenim un documental que es diu Cocinar belleza, que era el primer claim que féiem servir per a parlar d'art en la nostra cuina. Parlàvem amb ballarins, poetes, periodistes, cineastes o actors i, de seguida, ells mateixos utilitzaven la paraula art quan atribuïen el que nosaltres féiem: bellesa més enllà de l'estètic.

Podríem dir que la proposta que fas té un toc renaixentista des del punt de vista de la transversalitat de les arts. Leonardo da Vinci tenia interés per la cuina i anotava receptes i ingredients en el mateix quadern en què descrivia la resta de projectes. En el cas del teu projecte, com connectar coses, a priori, tan diferents com la dansa i la cuina?

Jo crec que tota persona sensible connecta amb aquell territori que expressa des de la sensibilitat, des de la bellesa. I des del mundà al filosòfic, al diví, la taula és un element recurrent per a tota mena de persones, també per a les ments més privilegiades.

Que hi haja fam en el món és una vergonya de l'ésser humà en este temps. No és un problema de l'alta cuina, no ho és. Que no hi haja habitatges suficients en este país i que siguen cars i desproporcionats no és un problema de l'art arquitectònic, no ho és.

La fam és un problema en moltes parts del món i també és ara una arma de guerra. Potser hi ha sectors que creguen que esta visió artística pot ser elitista i allunyar la cuina del seu paper essencial.

Que hi haja fam en el món és una vergonya de l'ésser humà en este temps. No és un problema de l'alta cuina, no ho és. Que no hi haja habitatges suficients en este país i que siguen cars i desproporcionats no és un problema de l'art arquitectònic, no ho és. Són coses distintes en el fons. Podem posar-les totes si volem en el mateix sac, però no seria ni tan sols just. Jo no vull obligar ningú que pense que el que jo faig és art o no. Si vols que et diga la veritat, en el fons m'és un poc igual, perquè la cuina en si mateixa té estructura com a expressió unitària. Però, per eixa regla de tres, no podríem avançar en una reflexió més filosòfica, emocional i de relat. Des d'un sentit més pragmàtic, quants llocs de treball genera la gastronomia associada a la restauració? A l'agricultura? A la pesca? Com es projecta Espanya i el món des de la gastronomia?

La campanya d'"Octau" esmenta que la cuina és capaç d’emocionar, però també de fer crítica social. Vaig pensar aleshores en el teu plat de llucet de Dénia entre plàstics.

Quan estàvem en plena pandèmia, el menú estava plantejat com un redoblament absolut sobre coses que pretenien fer-nos reflexionar de com de bé i de mal que ho fem com a societat. Quan eixíem de la pandèmia, vaig dir: “Això és prou dur perquè damunt vingues a un restaurant i estiga sotmetent-te”. Però vaig deixar el plat de peixos entre plàstics, perquè el primer que em vaig trobar quan vaig eixir un dia després de la pandèmia van ser mascaretes i guants per terra. I vaig dir jo: "Però com som tan idiotes?". Havíem de salvar la vida, però jo vaig dir: “El tema dels plàstics d'un sol ús no pot esperar”. També cal tindre en compte que nosaltres, com a societat, dediquem molt poc de temps a les coses i jo tinc l'oportunitat de tindre clients asseguts tres hores amb mi. I, si un plat et dura dos minuts o cinc minuts mentre que el gaudeixes, jo tinc una oportunitat per a contar un missatge. Llavors, quan al client li serveixes la ració de plàstic i se l'ha de menjar, reflexiona. També és una eina que té la cuina.