Hummus de vigília amb carxofes
En la reinterpretació del potatge de vigília de Jacobo Segarra.
El potatge de vigília de Xilxes és un plat tradicional de la Setmana Santa, típic dels divendres de Quaresma i del Divendres Sant, quan per tradició no es menjava carn. El plat es basa principalment en cigrons, espinacs i bacallà salat, ingredients senzills i fàcils de conservar, als quals s’afegeixen sovint creïlles, ceba, all i pebre roig. En moltes cases se sol servir amb ou dur tallat per damunt. Com molts guisats de llegums, el potatge de vigília millora a l’endemà: deixar reposar els sabors fa que s’integren millor i el plat quede més saborós. És molt habitual preparar-ho el dia abans per a un àpat festiu o familiar.
La recepta de Jacobo Segarra, reinterpreta l'elaboració tradicional del potatge de vigília. El cuiner de Xilxes transforma els cigrons en hummus, treballa el bacallà com un ajoarriero melós i la carxofa, en dues textures, substitueix el caràcter vegetal i de temporada dels espinacs de la recepta clàssica.
Ingredients
Ingredients (per a 4 persones)
Per a l’ajoarriero de bacallà:
- 200 g de bacallà dessalat
- 4 Creïlles
- 2 Ous
Per a l’hummus
- 1 pot de cigrons cuits
- 1 gr de tahina
- 1 gr de comí
- Oli d’oliva verge extra
- Suc de llimona
Per a les carxofes:
- 2 Carxofes
- Oli d’oliva
- All
- Timó o llorer
Elaboració
- Netegem les carxofes i les tallem en quarts.
- En una cassola, posem oli, l’all aixafat i unes branquetes de timó o una fulla de llorer.
- Afegim les carxofes i les confitem, coent-les durant 1 hora a foc baix, fins que queden tendres i saboroses.
- Mentres es fan les carxofes, desalem i desmiguem l’abadejo per a fer l'ajoarriero de bacallà.
- Bollim la creïlla i li afegim rovell d’ou. Barregem amb el bacallà.
- Per a fer l'hummu de cigrons del potatge, triturar els cigrons cuits amb una cullerada de tahina, un bon raig d’oli d’oliva, suc de llima i un polsim de comí.
- En l'emplatat final, posar la base d’hummus, damunt una bona cullerada d’ajoarriero melós i distribuir les carxofes al voltant aportant volum i verdor.
I per a la recepta del potatge de vigília tradicional de Xilxes, necessiteu:
Ingredients (per a 4 persones):
- 300 g de cigrons remullats la nit abans
- 300 g d’espinacs frescos
- 300–400 g de bacallà dessalat i esqueixat
- 1 ceba gran
- 2 dents d’all
- 1 tomaca madura ratllada
- 1 culleradeta de pebre roig dolç
- 1 fulla de llorer
- Oli d’oliva verge extra
Per a la picada:
- 1 llesca de pa dur o fregit
- 1 dent d’all
- Un grapat d’ametles torrades
- Julivert fresc (opcional)
Elaboració:
- Posar els cigrons a bollir en una olla amb aigua neta i calenta, amb la fulla de llorer i un raig d’oli. Coure'ls a foc mitjà durant 40 minuts, fins que estiguen tendres.
- Mentrestant, sofregir en una cassola ampla la ceba picada molt fina, a foc lent durant 15 minuts, fins que quede transparent. Afegir els alls picats i, quan comencen a ballar, incorporar la
- tomaca ratllada. Deixar reduir bé fins que quede espessa. Apartar la cassola del foc, afegir el pebre roig i remenar ràpid. Tornar a posar al foc després, a foc suau, per què no es creme.
- Mesclar els cigrons amb el sofregit i deixar bollir tot junt uns 15 minuts, perquè es barregen els sabors.
- Afegir els espinacs nets i trossejats. En pocs minuts es fondran dins del potatge.
- Quan els espinacs estiguen ja integrats, incorpora el bacallà. Cuina’l 5 min a foc suau, només fins que el bacallà es coga i deixe anar la seua gelatina natural.
- En un morter, pica l’all, les ametles, el pa i el julivert fins a fer una pasta.
- Afegir la picada a l’olla, remenar i coure 5 min.
- Apagar el foc i deixar reposar. Emplatar
