Hummus de vigília amb carxofes
És la reinterpretació del potatge de vigília de Jacobo Segarra a Xilxes en 'Sabors de sempre'
El potatge de vigília de Xilxes és un plat tradicional de la Setmana Santa, típic dels divendres de Quaresma i del Divendres Sant, quan per tradició no es menjava carn. El plat es basa principalment en cigrons, espinacs i bacallà salat, ingredients senzills i fàcils de conservar, als quals s’afegeixen sovint creïlles, ceba, all i pebre roig. En moltes cases se sol servir amb ou dur tallat per damunt. Com molts guisats de llegums, el potatge de vigília millora a l’endemà: deixar reposar els sabors fa que s’integren millor i el plat quede més saborós. És molt habitual preparar-ho el dia abans per a un àpat festiu o familiar.
La recepta de Jacobo Segarra, reinterpreta l'elaboració tradicional del potatge de vigília. El cuiner de Xilxes transforma els cigrons en hummus, treballa el bacallà com un ajoarriero melós i la carxofa, en dues textures, substitueix el caràcter vegetal i de temporada dels espinacs de la recepta clàssica.
Ingredients
Ingredients (per a 4 persones)
Per a l’ajoarriero de bacallà:
- 200 g de bacallà dessalat
- 4 Creïlles
- 2 Ous
Per a l’hummus
- 1 pot de cigrons cuits
- 1 gr de tahina
- 1 gr de comí
- Oli d’oliva verge extra
- Suc de llimona
Per a les carxofes:
- 2 Carxofes
- Oli d’oliva
- All
- Timó o llorer
Elaboració
- Netegem les carxofes i les tallem en quarts.
- En una cassola, posem oli, l’all aixafat i unes branquetes de timó o una fulla de llorer.
- Afegim les carxofes i les confitem, coent-les durant 1 hora a foc baix, fins que queden tendres i saboroses.
- Mentres es fan les carxofes, desalem i desmiguem l’abadejo per a fer l'ajoarriero de bacallà.
- Bollim la creïlla i li afegim rovell d’ou. Barregem amb el bacallà.
- Per a fer l'hummu de cigrons del potatge, triturar els cigrons cuits amb una cullerada de tahina, un bon raig d’oli d’oliva, suc de llima i un polsim de comí.
- En l'emplatat final, posar la base d’hummus, damunt una bona cullerada d’ajoarriero melós i distribuir les carxofes al voltant aportant volum i verdor.
I per a la recepta del potatge de vigília tradicional de Xilxes, necessiteu:
Ingredients (per a 4 persones):
- 300 g de cigrons remullats la nit abans
- 300 g d’espinacs frescos
- 300–400 g de bacallà dessalat i esqueixat
- 1 ceba gran
- 2 dents d’all
- 1 tomaca madura ratllada
- 1 culleradeta de pebre roig dolç
- 1 fulla de llorer
- Oli d’oliva verge extra
Per a la picada:
- 1 llesca de pa dur o fregit
- 1 dent d’all
- Un grapat d’ametles torrades
- Julivert fresc (opcional)
Elaboració:
- Posar els cigrons a bollir en una olla amb aigua neta i calenta, amb la fulla de llorer i un raig d’oli. Coure'ls a foc mitjà durant 40 minuts, fins que estiguen tendres.
- Mentrestant, sofregir en una cassola ampla la ceba picada molt fina, a foc lent durant 15 minuts, fins que quede transparent. Afegir els alls picats i, quan comencen a ballar, incorporar la
- tomaca ratllada. Deixar reduir bé fins que quede espessa. Apartar la cassola del foc, afegir el pebre roig i remenar ràpid. Tornar a posar al foc després, a foc suau, per què no es creme.
- Mesclar els cigrons amb el sofregit i deixar bollir tot junt uns 15 minuts, perquè es barregen els sabors.
- Afegir els espinacs nets i trossejats. En pocs minuts es fondran dins del potatge.
- Quan els espinacs estiguen ja integrats, incorpora el bacallà. Cuina’l 5 min a foc suau, només fins que el bacallà es coga i deixe anar la seua gelatina natural.
- En un morter, pica l’all, les ametles, el pa i el julivert fins a fer una pasta.
- Afegir la picada a l’olla, remenar i coure 5 min.
- Apagar el foc i deixar reposar. Emplatar
