Un projecte subvencionat per la Generalitat investiga com produir carn vegetal

L'institut tecnològic Ainia, amb seu central a Paterna, ha estudiat l'aplicació de tecnologies d'extrusió d'humitat en diferents fonts de proteïna, com ara soja, pésols, arròs, cànem, creïlla i insectes, per a obtindre anàlegs carnis de base vegetal.

En el marc del projecte Vegext, finançat amb 300.000 euros per la Generalitat, Ainia ha desenvolupat aquesta tècnica que es presenta com una de les línies tecnològiques de més repercussió i potencial en aquest camp.

D'una banda, l'extrusió d'alta humitat permet obtindre productes d'aspecte fibrós, homogeni i humit, anàlegs als carnis. De l'altra, l'extrusió a baixa humitat permet obtindre productes texturitzats de proteïna que per a ser consumits han de ser hidratats per a oferir una textura esponjosa i una consistència càrnia final.

Segons Ainia, un informe recent de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercat dels aliments substitutius de la proteïna animal en 26.000 milions d'euros i estima que el seu valor superarà els 143.000 milions en 2030, el 7,7% del total del mercat de proteïnes.

La carn que no és carn

En aquesta línia, Ainia ha treballat amb diferents fonts proteiques mitjançant la tecnologia d'extrusió com la soja, el pésol, cereals (arròs, cànem), insectes (Tenebrio molitor) i creïlla i altres lleguminoses per al desenvolupament de textures que s'assemblen a la carn amb una base vegetal. A més, ha desenvolupat prototips d'hamburguesa i de delícies amb algunes de les proteïnes estudiades.

Segons explica Mariana Valverde, responsable del projecte, l'estudi de l'extrusió de baixa humitat ha permés obtindre texturitzats de proteïna que poden ser consumits directament o emprar-se com a ingredient per a aportar la textura de la carn per a anàlegs carnis.

Cànem per a l'obtenció d'hamburgueses

En l'estudi s'ha observat el gran potencial del cànem tant de manera individual com combinat amb altres fonts com la soja, per a l'obtenció d'hamburgueses amb una textura i sensació molt similar a la càrnia.

A més, mitjançant l'extrusió d'alta humitat, s'han obtingut estructures proteiques humides anàlogues a les càrnies. S'han emprat diferents combinacions i proporcions de les proteïnes d'estudi prenent com a base la soja i el pésol, amb l'objectiu d'aconseguir textures que s'assemblen a les del pollastre, ha explicat Mariana Valverde.