La paella valenciana ja és bé d’interés cultural: un plat “tradicional, contemporani i integrador”
La declaració estableix que, des dels orígens, l’arròs s’ha de posar en forma de creu i no s’ha de remoure
“És un plat tradicional, contemporani i vivent al mateix temps. Des de fa dècades, si no segles, l’arròs a València s’elabora d’una manera especial, que hui anomenem paella, que continua sent el plat principal i més característic de la cuina de la Comunitat Valenciana”.
El Diari Oficial de la Generalitat (DOGV) ha publicat aquest dimarts el decret pel qual declara la paella valenciana com a bé d’interés cultural, i la considera com l’“art d’unir i compartir”. El decret reconeix el plat més internacional del territori valencià com un “fenomen integrador” entre generacions i que forma part tant de grans esdeveniments, de festes populars i de moments familiars. “En tota família valenciana hi ha algun record en què el centre culinari del moment ha sigut una paella; ja siga en una boda, una festa o un senzill però emotiu menjar familiar de cap de setmana”.
El decret exposa que la paella és “l’epicentre” de la gastronomia valenciana, tota la societat està vinculada al plat amb nombroses festes populars i festejos en què és la gran protagonista. En Falles, Fogueres de Sant Joan i en la Magdalena, tal com detallen, és comú que diversos col·lectius s’ajunten i cuinen, “fomentant valors com la tolerància o l’intercanvi cultural”. També es produeixen esdeveniments i celebracions com les Paelles de Benicàssim (Festa d’Interés Turístic Provincial), el World Paella Day, el Tastarròs, el Concurs Internacional de Paelles de Sueca o el Concurs Nacional de Paelles de Cullera.
Orígens de la paella
Tal com explica la Conselleria de Cultura en el decret, els orígens del plat radiquen en l’Albufera de València, on es cuinava per a alimentar els llauradors de la zona. Més tard, en el segle XIX, la paella va fer el salt a barraques, barracons i alqueries de la platja de la Malva-rosa (València), el Grau de Castelló o l’Albufereta d’Alacant.
Com a curiositat, la primera referència a la paella o a “arròs a la valenciana” va sorgir en el segle XVIII, en un manuscrit de receptes, en què s’explicaven les tècniques d’elaboració. Ja en 1896, es va filmar per primera vegada com es preparava en el documental “Execució d’una paella”.
Procés d’elaboració
“Hui la paella no solament constitueix un plat en si mateix. El seu procés d’elaboració i l’art en la preparació i degustació fan que es convertisca en un vertader fenomen social”, resa el decret.
El departament que dirigeix Vicent Marzà reconeix que aquesta recepta familiar no ha estat exempta de “controvèrsia, paradigmes i tòpics” sobre un dels punts claus: quina és la recepta. El que no hi ha dubte, diuen, és que l’arròs és l’ingredient imprescindible.
Des dels orígens, Cultura explica que aquest ingredient s’ha afegit al caldo fent una creu perquè es distribuïsca de manera igual en la paella. “Si el nombre de comensals ho permet, que la capa d’arròs siga fina”, apunten. A més, aconsellen no remoure l’arròs quan s’està cuinant.
Un altre punt clau, com “mana la tradició”, és que es menge amb cullera, antigament de fusta i unipersonal. Aixi i tot, lamenten que aquest costum haja decaigut i es deixa a elecció de cada comensal.
On sí que hi ha acord és que la paella és territori i tradició. “Tota la societat valenciana reconeix la paella com un valor propi, en què participa, ja siga en la seua elaboració, manteniment o transmissió, o en tots, com a patrimoni”.
