Mapa dels tretze restaurants amb tres estreles Michelin d'Espanya en 2023: només un és valencià
Fem un recorregut per la plana major dels locals gastronòmics amb la màxima distinció de la prestigiosa guia francesa
Espanya tindrà en 2023 tretze restaurants amb tres estreles Michelin. És la màxima distinció que ofereix la prestigiosa guia gastronòmica francesa, que ja ha fet la pública la selecció per a enguany. A la llista dels flamants veterans, entre els quals estan el madrileny DiverXO, el valenciá Quique Dacosta o el gironí El Celler de Can Roca, ara se n'han incorporat dos més: el cacereny Atrio i el barceloní Cocina Hermanos Torres. Des de 2020 que la guia Michelin no atorgava una tercera estela.
Fem un recorregut per l'Olimp dels locals gastronòmics de la geografia espanyola. Una proposta d'alta cuina que ens ofereix un viatge només apte per a pal·ladars exquisits... això sí, amb la cartera plena.
ABaC, Barcelona
Regentat pel mediàtic xef Jordi Cruz, ABaC es troba a l'hotel que porta el mateix nom de l'avinguda Tibidabo, a la ciutat comtal. En 2010, quan es va incorporar l'actual jurat del programa MasterChef, el restaurant ja atresorava dues estreles Michelin. La tercera arribaria en 2017, i des d'aleshores encadena sis anys en el rànquing de la guia gastronòmica gràcies a un projecte que aposta per la cuina d'autor i fusiona tradició, modernitat i producte.
Cocina Hermanos Torres, Barcelona (nou)
Una de les dues incorporacions a la plana major de la Guia Michelin. Coneguts pel gran públic gràcies a la televisió, els germans Javier i Sergio Torres han construït la seua "nau dels sons" en un espai de 800 metres quadrats en el barri de les Corts, que abans ocupava una antiga fàbrica on guardaven pneumàtics. La zona de comensals és l'essència del projecte i té integrats en el centre els foguers on els dos xefs es bolquen per a fer de la cuina un espectacle i satisfer les seues necessitats creatives.
Lasarte, Barcelona
Va obrir les portes en gener de 2006 i des de 2017 llueix tres estreles en la Guia Michelin: va ser el primer restaurant amb la distinció reina a Barcelona. És molt més que l'aposta gastronòmica del xef Martín Berasategui a la capital catalana. El cap de cuina és Paolo Casagrande, un xef italià que s'encarrega de combinar els plats estrela de Berasategui amb propostes novedoses creades especialment per al Lasarte amb l'objectiu d'explorar nous territoris culinaris.
Atrio, Càceres (nou)
La segona incorporació als grans de la guia Michelin. Atrio era un favorit a la tercera estrela des de fa anys per a molts gastrònoms, encara que va saltar a l'actualitat per un altre motiu: el robatori en 2021 de 45 botelles exclusives del celler valorades en 1,6 milions d'euros. Detinguts els suposats autors i sense recuperar el vi, Toño Pérez (cuina) i José Polo (sommelier) almenys han rebut la compensació amb el màxim premi gastronòmic. Obriren el restaurant en 1986, encara que el reconeixement va arribar en 2010 quan el traslladaren a un edifici del centre històric de Càceres. Allà combinen una cuina amb el porc ibèric com a protagonista, una dels millors cellers del món i un hotel amb una important col·lecció d'art contemporani.
Quique Dacosta Restaurant, Dénia
El local valencià que es cola en la primera divisió de la gastronomia nacional. El xef cacereny Quique Dacosta ha trobat a la vora del Mediterrani una segona casa. A mitjans dels 80 va recalar a Dénia, on va començar a treballar en el restaurant El Poblet amb a penes 15 anys. Amb el temps va fer seu aquest restaurant i ha tocat el cel gastronòmic. Suma en total set estreles en els seus locals: tres es mantenen a Dénia, i dos més les acaba de rebre a Deessa (Madrid). Quique Dacosta Restaurante és la meca de la seua carrera i des d'allà fa alta cuina amb arrels valencianes.
Restaurant Arzak, Sant Sebastià
Un dels grans cognoms de la gastronomia mundial. Amb quatre generacions de cuiners, és un dels restaurants espanyols triestelats més longeus: va obtindre la tercera l'any 1989, i des d'aleshores la mantenen. Ara porta la batuta Elena Arzak relleu del pare, Juan Mari, per a continuar elaborant cuina basca amb personalitat, de mercat i oberta al món.
Akelare Pedro Subijana, Sant Sebastià
Un altre referent de la cuina basca nascut en 1975 sota la vareta de Pedro Subijana, que als 74 anys continua sent el cor del projecte. El restaurant s'integra en un recinte ubicat en el vessant del mont Igeldo, a Sant Sebastià, que també compta amb un hotel. Des de 2007 manté tres estreles Michelin i la primera va guanyar-la en 1982. Subijana fa una aposta per la creativitat i la tècnica sense deixar de costat les arrels tradicionals.
Aponiente, El Puerto de Santa María (Cadis)
En la part més meridional d'Espanya es troba la casa del popularment conegut com xef de la mar Ángel León. Precisament la mar està en el centre d'aquest temple gastronòmic ubicat molt a prop de l'Atlàntic. Compromesa amb la sostenibilitat, la cuina d'Aponiente busca sorprendre la clientela amb ingredients inèdits, noves tècniques i una filosofia vinculada amb el reciclatge, les energies renovables o la defensa del peix de rebuig.
El Celler de Can Roca, Girona
Un dels locals gastronòmics de més prestigi mundial. És el projecte "més definitiu però mai acabat" dels germans Roca (Joan com a cap de cuina, Josep de sala i Jordi en pastisseria i dolços), que combina autenticitat, audàcia, generositat i hospitalitat, segons la carta de presentació. La cuina, d'estil lliure, abraça l'emoció i la sensorialitat. El Celler de Can Roca va obrir les portes en 1986 a Girona i des de fa més de dotze anys manté intactes les tres estreles Michelin.
Azurmendi, Larrabetzu (Biscaia)
Situat en aquest municipi pròxim a Bilbao, Azurmendi naixia en 2005. En 2012 ja tenia tres estreles Michelin en el palmarés, una fita que evidencia el treball d'Eneko Atxa, el cuiner que comanda el local. El projecte combina tradició i avantguarda en un viatge temporal des d'una perspectiva de cuina sostenible. La destinació del trajecte: el que Atxa ha batejat com "plaer identitari".
Restaurant Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúscoa)
El projecte personal del xef de parla hispana més llorejat —compta amb dotze estreles Michelin— i tercer de tot el món. El Restaurant Martín Berasategui està ubicat en un municipi a set quilòmetres de Sant Sebastià. Va obrir en 1993 i des de 2001 té les tres estreles de la prestigiosa guia, que l'han convertit en un referent gastronòmic mundial.
DiverXO, Madrid
Fundat pel xef Dabiz Muñoz, un dels noms més sonats en els últims anys en el panorama gastronòmic espanyol i internacional. DiverXO va començar en 2007 a Madrid i des de 2014 compta amb tres estreles Michelin. El famós local s'ha convertit en un ambaixador de la cuina avantguardista, que transporta el comensal a un món totalment oníric.
Cenador de Amós, Villaverde de Pontones (Cantàbria)
Fins aquesta edició, era l'últim restaurant que havia aconseguit lloc en el top de la guia Michelin: en 2020, just abans que es decretara l'emergència sanitària per la pandèmia. Situat en el municipi càntabre de Villaverde de Pontones, el Cenador de Amós porta el segell del cuiner navarrés Jesús Sánchez i aposta per una proposta culinària que juga amb la potencialitat del sabor i la temporalitat.
