Les notícies del matí

“La paella que hui considerem canònica és relativament moderna”, afirma l’historiador Ximo Carrión, que ha indagat en les arrels del nostre plat més internacional

Hui "Obrim meló", com cada dos setmanes, amb l'ajuda de la nostra companya de xarxes Marta Pascual. Parlem sobre els arrossos amb el cuiner expert en esta gramínia que ens visita, Ximo Carrión, una de les persones que més sap d'arrossos. Al final de l'any passat va publicar el segon llibre, "Els nostres arrossos. Història, festes i receptes". I amb ell aprofundirem en algunes d'eixes receptes que tan famoses han fet la nostra cuina. És tan antiga com alguns diuen la paella? Des de quan la fem? Ho descobrim amb el cuiner expert en esta gramínia.

La jove promesa de la gastronomia valenciana cristal·litza els valors i l'impuls d'una nova generació de xefs des del seu restaurant de Pedreguer

Hui en "Obrim Meló" parlarem de joventut en un sector tan exigent com l'alta gastronomia. Per a fer-ho pararem atenció al projecte d'Ausiàs, una promesa de la cuina valenciana que ha obert el seu restaurant a Pedreguer amb només 28 anys. Ens preguntem com són i què cuinen aquestes noves generacions de cuiners i cuineres... Amb quines qualitats supleixen la falta d'experiència?

Miquel Gilabert cuina l’entorn i la matèria primera de Benidoleig al restaurant Mare

Diu la nostra col·laboradora, Marta Pascual, que mai hem tingut tanta informació sobre aliments, tanta gent explicant-nos el que cuinen i el que mengen, i sobretot, tanta imatge. Per tal de separar el gra de la palla en el món de la comunicació gastronòmica, ens acompanya Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular), una divulgadora que té una manera única de transmetre el seu amor per la cuina.

Hui en "Obrim meló" parlem de proximitat, de pa, de vi, de peix i d'herbes silvestres. Dels cuiners que tornen al poble, omplin el rebost amb el que troben al voltant de casa i ens fan reflexionar sobre qüestions que potser hem donat per fet en els últims anys. Farem parada a la Marina Alta, concretament a Benidoleig, seu del projecte que Miquel Gilabert ha dedicat a la cuina de sa mare i a les valls i la costa que l'han envoltat des que va nàixer.

Hui parlem de la nostàlgia gastronòmica i del poder que té el menjar per a construir identitat, territori i llar. Per a fer-ho prenem com a referència dos territoris separats per més de 10.000 quilòmetres de distància: Xile i la Comunitat Valenciana. Xarrem amb els guardians de la valencianitat a Santiago de Xile, els membres del Casal Valencià de Xile, on es menja paella i, fins i tot, se celebren les Falles. També ens acompanyarà en l'estudi un valencià per elecció, que tot i haver-se criat a la capital xilena, cuina arròs al forn, parla valencià i, fins i tot, és muixeranguer.

La nostra companya de xarxes Marta Pascual ve amb un nou meló per a encetar: el de les reserves. Hui ens acompanyaran tres convidats, tres propietaris de restaurants, representants de tres barris de València i tres maneres diferents de gestionar les reserves: reserves telefòniques o pel web, no acceptar reserves o acceptar-les, però cobrant depòsit. Veurem amb ells i elles els avantatges i desavantatges i com accepta la clientela cadascuna d'aquestes modalitats.

Les dones són majoria en les cuines domèstiques i al sector de la restauració, però el 93% de les estreles Michelin espanyoles encara les capitanegen homes

Hui obrim el meló dels rols de gènere dins de la cuina, uns estereotips que llasten a les dones, però també perjudiquen molt els homes. I ho demostrem presentant dos històries personals, la de la xef Maria José San Román, que presideix l'associació Dones en gastronomia, i la de José Pérez Godoy, un home que amb 80 anys, després que la seua dona va caure malalta, ha aprés a cuinar i s'ha convertit en el rei dels foguers de la família.

El meló que obrim és el de saber d'on ve el peix que ens mengem: el que trobem en els lineals del supermercat i en els restaurants. I és que el 2014 la població mundial va menjar, per primera volta, més peix criat en piscifactories que pescat en mar oberta. En un moment en què l'ofici de la pesca s'ofega mentre que l'aqüicultura es dibuixa com l'horitzó de l'alimentació de productes de la mar, aprofitarem per a saber quina és la situació al nostre litoral. Estarem a Gandia, en la subhasta de peix i xarrarem sobre aquest assumpte amb el cuiner Manuel Alonso.

Tres bancs de llavors i un catàleg amb les principals varietats serveixen per a cuidar i afavorir els nostres cultius autòctons

El nostre cacau del collaret no és només un dels imprescindibles del venerat esmorzar, també és tot un símbol. Però la realitat és que només una ínfima part del que es consumeix prové del camp valencià. Edu i Ana, pare i filla, s’han proposat recuperar-lo i han creat l'única productora i torradora de cacaus a tot Espanya. Parlarem amb ells del procés i d’altres llavors valencianes que necessiten un rescat.

Un dels nostres plats més tradicionals té cosins germans arreu del món: el cuscús, el pot-au-feu, el bollito misto, el sancocho o el pho en són bons exemples

La col·laboradora Marta Pascual s'ha proposat demostrar a través de la cuina que aquest món sacsejat per tant de conflicte, tant d'odi i tan poqueta empatia està habitat per persones que, en realitat, no som tan diferents.

Ens posem enfront d’una xifra vergonyosa, la de la quantitat d’aliments que produïm i acaben al fem. Reflexionem sobre com combatre el malbaratament des de la cuina d’un dels xefs amb un projecte més consolidat de cuina sostenible, Ricard Camarena, però també des d’una més casolana, la de la iaia Maria.

El cuiner de Barx és un dels referents mundials en cuina sostenible, i sempre l'encerta amb una decidida mirada cap a un futur més sostenible