Les notícies del matí

Què hi ha darrere de l'aparador de la gastronomia? Sabeu què és l’escandall? Hi cap secret per a diferenciar un projecte i que els números isquen a final de mes? Com cal dissenyar una carta? Preguntem estes i altres qüestions a Carito Lourenço i Germán Carrizo, que a més de cuiners i propietaris de diversos projectes de restauració fan assessoria culinària a altres companys de sector des de fa anys.

Hui la secció "Obrim meló" s'omplirà de gent jove i talentosa que fa, amb el seu treball, que la maquinària de la gastronomia avance amb projectes il·lusionadors, innovadors i d'excel·lència. Cap d'ells ho fa des de la cuina, sinó des de la comunicació, com ara Adrià Alcaide, presentador del pòdcast 'La Picaeta' o Laura Castro, directora de comptes de l'Agència Brava. També des de la rereguarda dels restaurants, com ara Denise Kupervaser, directora de qualitat de Casa Montaña, o Sergio Santamaría, propietari de La Mesedora. Tots ells han sigut reconeguts com a quatre dels 100 talents joves 2024 del Basque Culinary Center.

Hui en "Obrim meló" parlem d'una de les elaboracions culinàries més antigues del món. El pa és més antic que l'escriptura, i el conreu del cereal ha estat a la base de totes les grans civilitzacions del món. Però què passa ara amb aquest bàsic de la nostra alimentació? Per què tanquen cada dia més forns als nostres pobles? Quin és el futur del conreu del secà enmig d'un context de canvi climàtic i ofegament econòmic? D'aquesta última qüestió en parlarem amb Marcos Garcés, un dels joves llauradors més didàctics i mediàtics d'Espanya.

Dos de les nostres col·laboradores, Arantxa Gil i Marta Pascual, uneixen forces per a parlar de pel·lis, sèries i cuina, tot barrejat en una hora per a parlar de les mil i una connexions entre l'audiovisual i la gastronomia. El menú l'han dividit en parts: com a entrant parlen de totes eixes produccions en què la protagonista és la cuina, una temàtica que mai ha faltat en les graelles. Per a no perdre la connexió amb la realitat, conviden el xef Edu Espejo a la conversa, que, com a plat fort, debatrà sobre quanta veritat hi ha en les representacions de l'alta cuina en les pantalles. Guardem lloc per a les postres per a centrar-nos en tots eixos llibres i, fins i tot, experiències gastronòmiques, que han nascut gràcies al fanatisme serièfil i cinèfil.

Hui parlarem de cuina amb la nostra col·laboradora Marta Pascual, com sempre, però esta vegada, de la que es menjava ací fa segles. Dos doctors en Història valencians ens transportaran a l'època de l'Imperi romà i a la societat valenciana medieval per a contar-nos què es menjava en eixos anys. Xarrarem sobre gàrums, espècies, costums a taula i receptes que han resistit el temps.

Ens endinsem en la cuina de la Xina que, tot i la tremenda influència que ha tingut arreu del món, encara continua sent una gran desconeguda. Hui aprenem algunes coses curioses del gegant asiàtic. Per exemple, sabíeu que la recepta original de ramen va nàixer fa més de 200 anys al nord-oest de la Xina? O que al nord pràcticament no es menja arròs? Descobrim com és en realitat la cultura gastronòmica en aquesta part del món i per què hem passat generacions coneixent només una versió distorsionada i limitada del seu receptari.

Hui en "Obrim meló" parlem de llibres... de llibres de cuina, clar! Què tenen a la biblioteca els xefs valencians? Quins exemplars els van marcar la carrera? Begoña Rodrigo, Bernd Knöller i Susi Diaz, entre d'altres, ens aconsellen quins llibres triar si volem aprendre o inspirar-nos. Parlem també amb una llibreria especialitzada en lectures gastronòmiques perquè ens revelen què és el més buscat i el més particular que tenen a les prestatgeries

“La paella que hui considerem canònica és relativament moderna”, afirma l’historiador Ximo Carrión, que ha indagat en les arrels del nostre plat més internacional

Hui "Obrim meló", com cada dos setmanes, amb l'ajuda de la nostra companya de xarxes Marta Pascual. Parlem sobre els arrossos amb el cuiner expert en esta gramínia que ens visita, Ximo Carrión, una de les persones que més sap d'arrossos. Al final de l'any passat va publicar el segon llibre, "Els nostres arrossos. Història, festes i receptes". I amb ell aprofundirem en algunes d'eixes receptes que tan famoses han fet la nostra cuina. És tan antiga com alguns diuen la paella? Des de quan la fem? Ho descobrim amb el cuiner expert en esta gramínia.

La jove promesa de la gastronomia valenciana cristal·litza els valors i l'impuls d'una nova generació de xefs des del seu restaurant de Pedreguer

Hui en "Obrim Meló" parlarem de joventut en un sector tan exigent com l'alta gastronomia. Per a fer-ho pararem atenció al projecte d'Ausiàs, una promesa de la cuina valenciana que ha obert el seu restaurant a Pedreguer amb només 28 anys. Ens preguntem com són i què cuinen aquestes noves generacions de cuiners i cuineres... Amb quines qualitats supleixen la falta d'experiència?

Miquel Gilabert cuina l’entorn i la matèria primera de Benidoleig al restaurant Mare

Diu la nostra col·laboradora, Marta Pascual, que mai hem tingut tanta informació sobre aliments, tanta gent explicant-nos el que cuinen i el que mengen, i sobretot, tanta imatge. Per tal de separar el gra de la palla en el món de la comunicació gastronòmica, ens acompanya Ainhoa Aguirregoitia (@ainhoa_singular), una divulgadora que té una manera única de transmetre el seu amor per la cuina.

Hui en "Obrim meló" parlem de proximitat, de pa, de vi, de peix i d'herbes silvestres. Dels cuiners que tornen al poble, omplin el rebost amb el que troben al voltant de casa i ens fan reflexionar sobre qüestions que potser hem donat per fet en els últims anys. Farem parada a la Marina Alta, concretament a Benidoleig, seu del projecte que Miquel Gilabert ha dedicat a la cuina de sa mare i a les valls i la costa que l'han envoltat des que va nàixer.

Hui parlem de la nostàlgia gastronòmica i del poder que té el menjar per a construir identitat, territori i llar. Per a fer-ho prenem com a referència dos territoris separats per més de 10.000 quilòmetres de distància: Xile i la Comunitat Valenciana. Xarrem amb els guardians de la valencianitat a Santiago de Xile, els membres del Casal Valencià de Xile, on es menja paella i, fins i tot, se celebren les Falles. També ens acompanyarà en l'estudi un valencià per elecció, que tot i haver-se criat a la capital xilena, cuina arròs al forn, parla valencià i, fins i tot, és muixeranguer.

La nostra companya de xarxes Marta Pascual ve amb un nou meló per a encetar: el de les reserves. Hui ens acompanyaran tres convidats, tres propietaris de restaurants, representants de tres barris de València i tres maneres diferents de gestionar les reserves: reserves telefòniques o pel web, no acceptar reserves o acceptar-les, però cobrant depòsit. Veurem amb ells i elles els avantatges i desavantatges i com accepta la clientela cadascuna d'aquestes modalitats.

Les dones són majoria en les cuines domèstiques i al sector de la restauració, però el 93% de les estreles Michelin espanyoles encara les capitanegen homes

Hui obrim el meló dels rols de gènere dins de la cuina, uns estereotips que llasten a les dones, però també perjudiquen molt els homes. I ho demostrem presentant dos històries personals, la de la xef Maria José San Román, que presideix l'associació Dones en gastronomia, i la de José Pérez Godoy, un home que amb 80 anys, després que la seua dona va caure malalta, ha aprés a cuinar i s'ha convertit en el rei dels foguers de la família.

El meló que obrim és el de saber d'on ve el peix que ens mengem: el que trobem en els lineals del supermercat i en els restaurants. I és que el 2014 la població mundial va menjar, per primera volta, més peix criat en piscifactories que pescat en mar oberta. En un moment en què l'ofici de la pesca s'ofega mentre que l'aqüicultura es dibuixa com l'horitzó de l'alimentació de productes de la mar, aprofitarem per a saber quina és la situació al nostre litoral. Estarem a Gandia, en la subhasta de peix i xarrarem sobre aquest assumpte amb el cuiner Manuel Alonso.

Tres bancs de llavors i un catàleg amb les principals varietats serveixen per a cuidar i afavorir els nostres cultius autòctons