Sergi Canet: “Els suïssos coneixen el garrofó i li diuen ‘bohnen’”

Sergi Canet, d’Alzira, se’n va anar a Suïssa fa tretze anys a buscar faena i, finalment, s’hi va quedar a viure. Però no per això ha renunciat als costums valencians. De fet, treballa per trasplantar allí alguna de les nostres millors tradicions. En Som de casa ha contat com l’any passat va posar en marxa el concurs internacional de paelles anomenat Españolé, a Zúric. Va tindre tant d’èxit que ja han preparat la segona edició, que serà els dies 8 i 9 de juny.

Tot va començar amb la creació d’AGES, l’associació gastronòmica espanyola a Suïssa. Volien organitzar un concurs de paelles i van comptar amb Sergi, conegut a Zúric per la bona mà que té amb l’arròs. “Tot el món em coneix com ‘el valenciano’ per allí”, assegura l’alzireny.

Explica que s’ha fet famós a base d’anar a fer els nostres plats tradicionals allí on li ho demanen, perquè no té un restaurant. La seua és una cuina itinerant, en què aprofita per a fer divulgació. “Estant a Suïssa he cuinat més de trenta tipus d’arrossos. No només paella, sinó també arròs a banda, arròs negre…”.

En la primera edició participaren quinze concursants, tots de Suïssa, però ja ens avança que l’edició d’enguany anirà més enllà: “Vam obrir la participació i van començar a arribar sol·licituds d’Anglaterra, França, Itàlia... I fins i tot de Mèxic, que finalment no ha pogut ser”.

A la pregunta sobre com se les apanyen els suïssos amb les paelles, té clara la resposta: “Són més de menjar-se-les que de fer-les!”.

Òbviament s’ha trobat amb una sèrie de xocs culturals a l’hora d’intentar reproduir el procés per a aconseguir un bon arròs valencià. La llenya ha sigut un dels primers obstacles: sembla que no deixen guisar amb llenya al carrer, i no afluixen la prohibició ni en actes com un concurs de paelles. “Jo puc fer-me-les amb llenya al meu jardinet, on tinc un tancaet, però en festes públiques no es pot”.

Com en altres llocs del món, alguns dels ingredients de la paella, a Suïssa xoquen a primera vista: és el cas del conill i dels caragols. “Els introduïm a poc a poc”, explica el cuiner. “Si amb el conill ja va costar, imagina’t amb els caragols, però ahí estem!”.

El fet d’estar a Suïssa imposa que el producte no siga de quilòmetre zero, però Sergi parla de quilòmetre cinc o deu: “Intente portar la major quantitat de producte de València, com el garrofó, l’oli i, sobretot -això sí que és essencial– l’arròs, que ha de ser de casa”. Procura traslladar als suïssos la importància de triar l’arròs més adient per a cada tipus de plat, per exemple en funció de si és un arròs melós o no. 

El garrofó mereix una menció a banda. “El coneixen i li diuen bohnen i, per exemple, a la ferradura li diuen cocobohnen”.

Com a expert en la matèria, quan venen de viatge a València els suïssos es deixen aconsellar per Sergi sobre els millors restaurants per a menjar bons arrossos. “Ells saben de xocolate i de formatge, però jo els parle del que conec, perquè soc un apassionat de la meua terra i m’ompli moltíssim poder compartir-la amb altra gent”.

Hi ha un últim cas amb què encara li queda faena per fer amb els suïssos: sembla que no mengen de la paella. “Mengen en el plat, això sí!”. No dubtem que Sergi aconseguirà comboiar-los també en això, com a bon ambaixador compromés com està en l’afinació del paladar dels suïssos.