Jordi Morera: “Els valencians estan cada vegada més interessats en el que mengen i si el producte és de proximitat”

À Punt entrevista el xef Jordi Morera (Pego, Marina Alta). La Comunitat Valenciana és terra de gormands. Disfrutem eixint de restaurants, però des de la pandèmia gaudim també cuinant receptes exquisides a casa. I és que la pandèmia no anava a deixar-nos només efectes negatius, perquè ens va convertir en xefs improvisats amb ànsies de sorprendre convidats presents o virtuals. Aquesta és la raó per la qual gent de totes les edats segueix La cuina de Morera, el programa gastronòmic d'À Punt que s'emet cada dia abans de l'informatiu de la nit. La nutricionista Ana Sirvent i el cuiner Jordi Morera mostren pas a pas com elaborar plats boníssims i saludables.

PREGUNTA: Hi ha qui s'ha atrevit fins i tot amb el pa de massa mare…

RESPOSTA: I per què no? És una forma més de fer pa, que només té un misteri i és fer-lo moltes vegades fins que t'ix bé. Cal atrevir-se a tot i no tindre por de res.

P: Aleshores som cada vegada més gurmets?

R: Crec que cada vegada volem saber més sobre què mengem. Cada vegada hi ha més interés en la nutrició i en saber si el producte que consumim és de proximitat.

 P: Està clar que el menjar és la gasolina del cos, però com a expert en la matèria, és important disfrutar del menjar?

R: Clar, cal gaudir del menjar, però també cal saber gaudir d'anar a comprar, de cuinar i del bon menjar.

P: D'on et ve l'afició de cuinar?

R: Des de xicotet m'ha agradat molt menjar i he estat a casa amb ma mare, ma tia i ma iaia mirant el que cuinaven. Com que era un fartonet, de seguida em vaig posar a cuinar.

P: Un plat que sempre et recorde moments feliços?

R: L'olla de ma mare.

P: Qui cuina a ta casa?

R: A casa sol cuinar més la meua dona, encara que jo també cuine.

P: Pots tindre ingredients de qualitat, però això no garanteix que isca una recepta perfecta. La cuina és, aleshores, un art?

R: La matèria primera és importantíssima, però cal saber donar a cada producte el punt de cocció exacte. És veritat que, amb un bon producte, tenim gran part del camí fet. Després ja depén de la gràcia que tinguem.

P: Què destacaries del teu programa? Quin és el valor afegit?

R: La cuina de Morera té el valor nutricional que li dona Ana i, a més, fem receptes de cuina tradicional valenciana, una cosa molt important. Recollim receptes de tota la Comunitat Valenciana que són desconegudes entre províncies o, fins i tot, entre comarques. Pense que aquesta cerca i recuperació de receptes és molt bonica.

P: Quina és la pregunta més repetida quan els espectadors es troben amb tu al carrer? La pregunta del milió és…?

R: Sempre pregunten: “On està Ana? Per què no l'has portada? Ha, ha, ha” (riu amb gana). Es nota que a la gent li agrada el programa i el segueix.

P: Què seria dels valencians sense els diumenges de paella?

R: Si no tinguérem la paella, tindríem una altra cosa. També fem torrades. La qüestió sempre és ajuntar-nos i fer festa, que és el que ens agrada.

P: Si tens convidats a casa, què prepares per a triomfar?

R: Quan tinc convidats a casa, intente fer coses senzilles per a poder gaudir també de la seua companyia i no passar molt de temps a la cuina. Normalment, encenc el foc de llenya, faig un arròs o una torrada i l'acompanye amb una bona ensalada, verdures i pa casolà, que també faig jo.

P: És veritat que es pot conquistar a algú per l'estómac?

R: Pots conquistar una persona per l'estómac si va acompanyat d'un bon tracte i una bona conversa. Només pel menjar és complicat.

P: Un plat o producte que penses que està sobrevalorat…

R: Les angules. Estan caríssimes i no són per a punt.

P: I creus que la pujada de preus farà que es menge pitjor a les llars valencianes?

R: Sí, una pujada de preus sempre afectarà les cases més humils i la gent treballadora, que sempre són els més perjudicats. Els sous no estan equiparats a aquest nivell de vida, cal apujar-los per a tindre accés a tota mena de productes.

P: Què hi ha de veritat una recepta primitiva de la paella? O és una llegenda?

R: Partim de la base que antigament la gent cuinava per necessitat. Si tenien arròs i oli, ja tenien el 50% de la paella feta. Després li tiraven damunt el que tenien en cada casa. Per tant, no hi ha cap paella primitiva, simplement hi ha arrossos.

P: I dels influenciadors gastro en xarxes socials?

R: Hi ha de tot, gent amb criteri i gent amb la cara molt dura. Cal anar amb compte. Si és una persona que sap el que diu i parla amb coneixement, sempre està bé, però hi ha gent que fa molt de mal, perquè no té ni idea de menjar, ni de gastronomia ni de nutrició. Jo fa 37 anys que soc cuiner i hi ha coses de les quals no tinc ni idea, no es pot saber de tot.

P: Tenim la cultura de l'esmorzar, del cremadet, del cacau del collaret, de la misteleta… Doctor, què ens passa?

R: I tot boníssim! És un costum que tenia la gent que treballava en el camp perquè feien un esforç molt gran. Necessitaven menjar bé perquè ho cremaven tot, ja que era un treball manual. Hui en dia, la gent ja no treballa en el camp, però ens hem quedat amb la part bona: l'esmorzar. I si ho complementes amb el cacau, la salmorra, el cremadet i la mistela… Mare de Déu, baixa del cel i mira això.