Mus d'arnadí amb púding de monjàvena
És la reinterpretació de l'arnadí i la monjàvena de Saray Estarlich
L’arnadí i la monjàvena són dolços d'origen àrab i dels més tradicionals de Xàtiva. L'arnadí se sol menjar sobretot per Setmana Santa, encara que a les pastisseries està disponible tot l'any, i és costum cuinar-lo de carabassa o de moniato.
L'almoixàvena, monjàvena, monxàvena o moixàvena és una mena de coca cuinada al forn que s'elabora amb oli, aigua, sal, ous, farina, sucre, canyella i mantega. És un dolç propi de Carnestoltes o Quaresma, encara que també es pot trobar durant tot l'any als forns de Xàtiva. Com passa amb moltes receptes tradicionals, la monjàvena no té un origen clar ni certificat, però tot apunta que és un dolç d’arrel humil, de cuina d’aprofitament. Una manera enginyosa de no tirar res i fer de quatre ingredients bàsics unes postres. Tot i que el dolç té arrels àrabs, ha evolucionat i actualment el sagí n'és un ingredient clau, la qual cosa mostra com les receptes canvien amb el pas del temps i com diferents civilitzacions les adapten als seus costums i ingredients.
Ingredients
Per al púding:
- 300 g de monjàvena (si és del dia anterior, millor)
- 4 ous
- 200 ml de llet
- 250 ml de nata líquida
- 100 g de sucre
- 1 llima
- 1 branqueta de canella
- Un grapat de fruits secs (nous, ametles, panses...)
- Caramel líquid
Per al mus:
- Arnadí tradicional
- 250 ml de nata
- 1 ou
Per a la teula:
- 130 g de clares d’ou
- 30 g de mantega
- 115 g de sucre de llustre
- 15 g de farina
- 60 g d’ametla molta
- 40 g d’ametla laminada
Per a la terra:
- 100 g de farina
- 100 g de mantega
- 100 g de sucre de llustre
- 100 g de farina d’ametla
Per al gel:
- 3 llimes
- Agar-agar
- 100 g de sucre
Elaboració
- Comencem amb l'elaboració del púding de monjàvena precalfant el forn a 160 °C amb calor dalt i baix.
- En un cassó, calfem la llet i la nata amb la pell de llima i la canella. Quan estiga a punt de bollir, apaguem el foc i retirem la pell i la canella.
- Esmollem la monjàvena i la fiquem dins del cassó perquè s’impregne bé.
- En un bol, batem els ous amb el sucre. Afegim la mescla d’ous al cassó amb la monjàvena i barregem. Incorporem els fruits secs (opcional).
- Aboquem tota la mescla al motle amb caramel i la fiquem dins d'una safata amb aigua al bany maria. Enfornem seixanta minuts, o fins que tinga una textura seca (es pot comprovar punxant amb un escuradents). Deixem refredar completament abans de desmotlar.
- Mentre es fa el púding, preparem el mus triturant l'arnadí tradicional i barrejant-lo amb nata fins a obtindre'n una crema fina.
- Muntem una clara d’ou i la incorporem a poc a poc a la crema per a donar-li lleugeresa.
- A continuació, preparem la "terra d’ametla" barrejant farina, mantega, sucre de llustre i farina d’ametla a parts iguals i mesclant fins a obtindre'n una textura arenosa.
- Fornegem fins que quede cruixent com una galeta.
- Per al gel de llima, posem al foc el suc de llima amb la ratlladura, l’agar-agar i el sucre i ho deixem refredar a la nevera.
- Finalment, cal fer la teula d’ametla batent les clares en un bol i afegint la mantega tova a trossets.
- Incorporem el sucre glacé i la farina tamisats. Mesclem bé.
- Afegim l’ametla molta i després l'ametla laminada.
- Omplim culleradetes de massa i les deixem en una safata amb paper de forn formant discos plans. Enfornem a 180 °C durant uns 15 minuts, fins que les vores estiguen daurades.
- En traure-les del forn, encara calentes, les posem damunt d’un corró o una botella per donar-los la forma corbada.
- Emplatem posant el mus com a base i, al damunt, xicotets daus de púding de monjàvena. Hi col·loquem al voltant la terra d’ametla i fem xicotets punts amb el gel de llima. Finalment, coronem el plat amb la teula.
Per a fer la monjàvena tradicional necessiteu:
Ingredients:
- 160 g de farina
- 1 got d’aigua
- 100 ml d’oli
- 4 ous
- 40 g de sagí (mantega de porc)
- Sucre
Elaboració:
- Calfem aigua i oli en un cassó i, quan comence a bollir, escaldem la farina.
- Mesclem bé i ho deixem refredar completament.
- Afegim els ous per a ablanir la massa fins que quede homogènia.
- Estenem la massa sobre un paper de forn.
- Untem la superfície amb sagí i escampem una bona quantitat de sucre per damunt.
- Coem la massa al forn a 200 °C durant uns 25 minuts.
I esta és la recepta de l'arnadí tradicional:
Ingredients:
- 500 g de carabassa torrada
- 125 g d’ametla molta
- 20 g d’ametla crua
- 20 g d’anous
- 1 ou
- 150 g de sucre
- Ratlladura d’una llima
- 1 culleradeta de canyella
Elaboració:
- Buidem la carabassa torrada amb una cullera.
- Barregem la polpa amb sucre, ametla molta i els ous.
- Afegim un toc de llima ratllada i canyella.
- Remenem fins que la mescla agarre forma. En uns trenta minuts tindrà una textura semblant al massapà.
- Repartim la massa en cassoles de fang i li donem la forma típica de “volcà”.
- Decorem amb ametles i anous, fent tres decoracions diferents.
- Empolvorem amb sucre i canella.
- Coure al forn durant una hora fins que quede daurat.
