Figatell d'Amparín amb caviar cítric
És la reinterpretació de l'Amparín de Salva Mengual a Carcaixent en 'Sabors de sempre'
L’Amparín és una tapa típica de Carcaixent que va crear-se al 1940 quasi per accident. El propietari d’un bar del poble estava cuinant sépia amb ceba i va tindre el descuit de tindre-la al foc més temps que de costum. D'esta manera, va sorgir esta reducció de sépia amb un sabor potent, concentrat i deliciós. El nom d’Amparín es deu a l’homenatge que l’amo del bar va voler fer a la filla, Amparo. L’Amparín no es concep com a un plat principal, sinó com a una cullerada d’intensitat per a acompanyar un vi o una cervesa. En molts bars antics se servia directament sobre pa torrat, la qual cosa era ideal per a sucar la salsa espessa. La gràcia de l’Amparín és la cocció extremadament lenta. No té aigua ni caldo afegit: tota la salsa prové del suc natural de la sépia i l’aigua de la ceba.
La reinterpretació d'esta recepta té la firma del xef Miquel Ruiz: els figatells de sépia, una proposta que oferix un aspecte totalment diferent del plat i que manté el sabor original de l'Amparín, amb noves textures i contrastos gràcies als nous ingredients.
Ingredients
2 cebes grans
800 g de sépia fresca neta
Tela del figatell - Budell fi natural
All en pols
Julivert fresc
Pebre negre
Caviar cítric
Mostassa
Sal
Oli d’oliva
Elaboració
- Partim la ceba i la sépia i fregim com un Amparín tradicional.
- Triturem amb pebre negre, all i julivert.
- Introduirem la mescla dins del budell, tal com es fa amb els figatells clàssics.
- Marquem els figatells a la planxa per totes les bandes fins que agafe un color daurat.
- Abaixem el foc i continua la cocció 2–3 minuts perquè la sépia quede tendra.
- Emplatem amb una llàgrima de mostassa com a base, hi posem el figatell i afegim el caviar cítric.
I esta és la recepta de l'Amparín tradicional:
Ingredients:
- 800 g de sépia fresca neta
- 2 cebes grans
- 2–3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de pebre roig dolç
- Sal
Elaboració:
- Trossegem la ceba en juliana.
- En una paella ampla, calfem l’oli d’oliva i afegim la ceba. La coem a foc mitjà fins que quede ben tendra i transparent, quasi caramel·litzada.
- Trossegem la sépia a daus i l'incorporem a la cassola.
- Salpebrem lleugerament i remenem perquè s’integre amb la ceba.
- Empolvorem el pebre roig dolç, remenem amb rapidesa i mantenim el foc suau perquè no es creme.
- Deixem reduir tot lentament uns 30-45 minuts. La sépia i la ceba deixaran el seu suc natural i es transformarà en una salsa molt concentrada i potent, quasi semblant a un suquet espés.
