Espardenyà 2.0
L'espardenyà 2.0 de Jordi Magraner reinterpreta la recepta tradicional del Palmar
L’espardenyà és un plat similar a l'allipebre, però que, a més d'anguila, porta diversos tipus de carn i ou escalfat. L’espardenyà representa una versió més contundent perquè hi compartix l’anguila, però també se li afig carn de conill, pollastre o ànec i ous. Hi ha variacions de la recepta, depenent de la temporada i del que es tenia a casa, fet que determinava la carn amb què es cuinava.
L'origen del plat és casual i se situa a les ribes de l'Albufera, on un grup d’amics solia quedar per a dinar cada dia. Cadascun aportava una part dels ingredients del plat que anaven a preparar: paella, allipebre o el que fora. Es veu que el dia anterior no van quedar clares les coses, i uns van portar per a fer allipebre i altres per a fer paella, però ningú va pensar en l'arròs, de manera que van decidir mesclar-ho tot en una paella. Algú va exclamar: “Això és una espardenyà!”, frase que va donar nom al plat.
L'espardenyà 2.0 de Jordi Magraner reinterpreta l'elaboració tradicional del Palmar. Esta actualització aposta per potenciar el sabor de cadascun dels ingredients de la recepta original elaborant-los per separat amb tècniques diferents i amb una presentació en plat completament innovadora. La proposta inclouria una base de puré de creïlla, anguila fregida, ànec escabetxat, ou fregit a baixa temperatura i la salsa original de l'espardenyà de Tere (la cuinera tradicional) per damunt.
Ingredients
- 2 anguiles grans
- 1⁄4 d'ànec
- 4 ous (un per comensal)
- Salsa de l’espardenyà tradicional de Tere
Per al marinat:
- 1 pot de mel
- 1 got de suc de taronja
- 1 g de canyella en pols
- 1 g d'anou moscada
- 2 alls ratllats
- 1 g de pebre roig
- 1 g de ceba granulada
- Tabasco
- Sucre
- Oli
Per al puré de creïlla:
- 4 creïlles grans
- 150 g de mantega
- 250 ml de llet
- Oli d'oliva
- Sal
Elaboració
- Marinem l’ànec amb mel, suc de taronja, canyella en pols, anou moscada, all ratllat, pebre roig, ceba granulada, tabasco, sucre i oli durant 24 hores
- Bollim les creïlles durant vint minuts i les esclafem amb mantega, llet, oli d’oliva i sal fins a obtenir un puré fi tipus parmentier
- Afegim el caldo de la recepta tradicional al puré de creïlla
- Fregim l'anguila fins que quede ben cruixent
- Cuinem l’ànec marinat a la planxa
- Fregim un ou
- Emplatem tots els ingredients
I per a cuinar la recepta de l'espardenyà tradicional necessiteu:
Ingredients per a 4 persones:
- 3 anguiles
- 4 creïlles
- 1⁄2 conill
- 1⁄2 pollastre
- 1⁄4 d’ànec
- 4 ous (1 per persona)
- Oli
- Sal
- Per a la picada
- Alls
- Pebre roig
- Vitet
Preparació:
- En un morter, piquem els alls amb el pebre roig i el vitet fins a obtindre una picada homogènia. Ho apartem i reservem per a més avant.
- Trossegem l’anguila i tallem les creïlles de manera “trencada”.
- En una cassola, posem un raig d’oli i sofregim el conill, el pollastre i l’ànec.
- Incorporem la picada.
- Afegim les creïlles i ho cobrim amb aigua. Salem al gust i deixem coure trenta minuts.
- Afegim l’anguila i deixem coure tot junt a foc mitjà durant deu minuts fins que les creïlles estiguen quasi fetes.
- Afegim els ous, un per persona, i deixem que es quallen dins la cassola.
