Caneló de tombet de corder
És la reinterpretació del tombet de corder que fa Àngela Milián, de Morella, en 'Sabors de sempre'
El tombet de corder és un guisat tradicional de carn de corder molt arrelat a la gastronomia rural de l’interior de la província de Castelló. La paraula tombet prové del verb valencià tombar, que fa referència a pegar tombs a la cassola per a remenar suaument els ingredients i no trencar-los. La base principal és la carn de corder amb creïlles, all, ceba, tomaca, llorer i, en algunes variants, vi o brandi per a donar-li profunditat de sabor.
La nova versió transforma el tombet de corder tradicional de Morella en un caneló clàssic farcit de carn guisada i desfilada del tombet. Tot va damunt d'una base del tombet original i rematat amb una salsa lligada amb el propi suc juntament amb una salsa Choron —salsa bearnesa i tomata—. El resultat és un plat que combina cuina morellana, tècnica francesa i essència italiana en una proposta suau, profunda i molt aromàtica.
Ingredients
Per al caneló:
- Carn del tombet de corder tradicional
- 4 plaques de caneló XL
Per a la salsa del tombet lligada:
- Suc del tombet (colat)
- Xantana
Per a la salsa Choron:
- ½ ceba
- 4 tomates de penjar d’Alcalà de Xivert
- 520 g de mantega de vaca
- 400 g de rovell d’ou
- 120 g de vi blanc
- Sal i pebre
- Suc de 2 llimes
Decoració:
- Micromezclum
- Carlotetes baby de colors
Elaboració
- Separem la carn del tombet tradicional. Cal desfilar-la bé i traure qualsevol resta d’os o cartílag.
- Afegim un parell de cullerades de la salsa del tombet perquè quede melosa i brillant. Barregem fins a aconseguir un farcit sucós i amb consistència.
- Omplim les plaques XL i formem els canelons. Reservem.
- Preparem a continuació la salsa del tombet reduïda i lligada col·locant en un cassó el suc del tombet, sense impureses, i reduint-lo a foc suau fins a concentrar el sabor.
- Espessim amb xantana fins a aconseguir una salsa curta, napant i molt aromàtica. Reservem.
- Anem ara amb la salsa Choron triturant amb la batedora ½ ceba en juliana, 4 tomates de penjar i 20 g de mantega, fins a obtindre una base fina.
- Afegim 400 g de rovells, 500 g de mantega, 120 g de vi blanc, sal, pebre i suc de 2 llimes i cuinem.
- Emplatem posant primer una base de la salsa del tombet reduïda, damunt col·loquem el caneló de corder al centre. A continuació, napem amb un cordó generós de salsa Choron per damunt i decorem amb micromezclum fresc i carlotetes baby laminades molt fines.
Morella/ I esta és la recepta del tombet de corder tradicional:
Ingredients (4 persones)
- 1 kg de corder (coll, costelles o espatla a trossos)
- 4-5 pataques grans
- 4 cebes xicotetes
- 2 tomates madures
- 4-5 cabeces d’all xicotetes i llorer
- Julivert fresc
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebre negre
- 1 gotet de vi
- Conyac i aigua o caldo
- Safrà
Elaboració:
- Salpebrem la carn i la daurem en una cassola ampla amb un bon raig d’oli d’oliva. Quan estiga rosset. Reservem.
- En el mateix oli, sofregim la ceba tallada per la meitat, les cabeces d’all senceres i el llorer.
- Afegim l’all picat i després, la tomata ratllada. Deixem que el sofregit es concentre i s'espessisca, sense que es creme.
- Pelem i tallem les pataques a rodanxes mitjanes, la tomata i el safrà.
- Incorporem el corder a la cassola amb el sofregit. Afegim el vi i el conyac, deixant que s'evapore l’alcohol. Afegim la fulla de llorer.
- Afegim les pataques i l'aigua fins a cobrir els ingredients. Deixem coure a foc baix fins que el corder estiga tendríssim i les pataques hagen absorbit tot el sabor.
