Ploma ibèrica amb oli de bolets i reducció de vi

Intermedi
1 hora
4 persones

Un plat contundent per a assaciar els més sibarites de la carn

Ploma ibèrica amb oli de bolets i reducció de vi
Ploma ibèrica amb oli de bolets i reducció de vi
17 d'agost 2022 - 20:00

Cuinarem una ploma ibèrica; és a dir, la peça del porc que es troba en la part anterior del llom, al costat de la presa, que té forma allargada. És una carn especialment sucosa per a fer a la brasa o a la planxa; l'acompanyarem amb un oli de bolets i una reducció de vi negre. Perfecte per a un diumenge de torrà amb amics!

  • 500 g de ploma ibèrica
  • 500 g de creïlles
  • 1 ceba
  • 150 g de cansalada fumada
  • Romer
  • Sal
  • Pebre negre
  • Oli OVE

Per a l’oli de bolets:

  • 200 g de ceps congelats
  • Alls
  • Romer fresc
  • Oli d’oliva 0,4

Per a la salsa:

  • 1 botella de vi
  • 5 g de boles de pebre negre
  • 5 g d’anís estrelat
  • 5 g de regalíssia de moro
  • Fulles de llorer
  • 5 g d’anís en llavors
  • 2 rametes de timó
  • 1 rameta de romer
  • 250 g de sucre
  1. Piquem els bolets, laminem els alls i ho confitem amb oli i una rameta de romer.
  2. Posem a coure els ingredients de la salsa i deixem que reduïsca.
  3. Sofregim la ceba i hi afegim la cansalada.
  4. Hi incorporem el romer i les creïlles cuites.
  5. Torrem la carn i la servim amb l’oli de ceps, les creïlles i la reducció de vi negre.

Sobre la salsa

És una reducció de vi aromatitzat. Els romans ja elaboraven una mescla de vins, mel i espècies que bevien calenta durant l'hivern. Es coneixia com a 'Hipocràs', perquè se n'atribuïa la invenció a Hipòcrates. Va ser molt popular també durant l'edat mitjana. La salsa de vi que estem preparant podria ser perfectament una reducció d'hipocràs.

També et pot interessar