Cremós de llissa fumada
Amb Vicente Patiño
En la recepta de hui vos proposem un cremós de llissa fumada, rave envinagrat i oxalis, de la mà de Vicente Patiño, un dels nostres cuiners més respectats, que ha aconseguit consolidar una proposta de cuina d’autor molt reconeixible, arrelada al territori i als sabors tradicionals.
Anoteu els ingredients!
Ingredients
- 1,5 kg de llissa
- 150 ml de nata
- 200 g de rave
- Fulles d’oxalis o agret
- Flors de ravenell
- Timó sec
- Sal
Per al caldo de verdures:
- 300 g de ceba
- 250 g d’api
- 250 g de carlota
- 3 l d'aigua mineral
- 3 alls
- Oli OVE
Per a la salmorra salada:
- 1 l d'aigua
- 300 ml de vinagre
- 30 g de sal
- Pell de taronja
Per a la salmorra dolça:
- 1 l d'aigua
- 150 g de vinagre
- 30 g de sucre
- Pell de llima
Elaboració
- Bollim els ingredients de les salmorres i apaguem el foc.
- Aboquem el rave laminat a la salmorra salada i ho deixem marinar durant 24 hores.
- Reservem la salmorra dolça de llima.
- Fem un caldo amb les verdures, i hi escaldem els lloms de la llissa durant 8 minuts.
- Fumem la llissa amb timó sec en una safata tapada durant 8 minuts més.
- Triturem la llissa fumada sense pell amb la nata, oli d’oliva i sal.
- Reservem la crema en fred en una mànega.
- Fregim uns trossets de la pell de la llissa deshidratada, els salem i els reservem.
- Disposem el cremós de llissa i, damunt, les làmines de rave en salmorra.
- Ho adobem amb la salmorra dolça de llima i hi afegim el cruixent de pell de llissa picat.
- Ho decorem amb fulles d’agret i flors de ravenell.
La llisa
La llisa és un peix petit, entre 30 i 60 centímetres, que habita en aigues costeres i fluvials en regions tropicals i subtropicals. A l'hora de menjar-la, té espines, però, no obstant això, presenta una gran versatilitat gastronòmica i es pot fer fregida, al forn, guisada o en sopa. A més, també es poden trobar versions en llanda. Nutricionalment, aporta proteïnes, potasi, calci, magnesi i ferro.
