Colomí amb escabetx de tubèrculs
Amb Borja Susilla
Molta atenció a esta recepta. Prepararem un dels plats estrela de la carta del restaurant Tula, de Borja Susilla. Es tracta d'un colomí Mont Royale amb escabetx de tubèrculs, bolets i anxoves, que segur vos encanta!
Anotem els ingredients:
Ingredients
- 1 colomí Mont Royale
- 50 g de xirivia
- 50 g de nap
- 50 g de napicol
- 60 g de múrgoles
- 30 g d'anxoves
- 1,250 l de caldo fosc de colomí
- Llorer
- Orenga fresca
- Oli OVE
- Vinagre de Mòdena blanc
- Pebre negre
- Sal
Elaboració
- Traiem les cuixes del colomí i les daurem.
- Hi afegim els tubèrculs i ho deixem coure.
- Hi aboquem caldo de colomí i els bolets i ho deixem coure.
- Hi afegim el llorer, l’orenga, el vinagre i les anxoves i ho reservem.
- Rostim els pits i les carcasses i, després, ho enfornem a 200 °C.
- Traiem els pits i ho emplatem amb les cuixes i la salsa.
- Ho decorem amb la mussolina de bolets i orenga fresc.
La carn del colomí
Es tracta d'una carn molt preada que ja es consumia als grans banquets de l'antiga Roma i que en els darrers anys ha tornat a tindre protagonisme a les cartes dels millors restaurants. Es tracta de la cria del colom, però no de les varietats que trobem pel carrer, sinó d'altres races criades per al consum humà.
En aquest cas, utilitzem el Mont Royale, un colomí francés nascut de l'encreuament de coloms més grans i que supera en pes i tamany a les races que podem trobar a Espanya.
