Arròs brut
Que no t'enganye el nom
Cuinarem ‘arròs brut’, una creació de tot un artista i amic de La cuina de Morera, el xef Bern Knöller, un enamorat de la Comunitat Valenciana i dels seus arrossos, que es va inventar aquesta recepta tan peculiar.
Pren nota!
Ingredients
- 240 g d’arròs bomba
- 2 sépies brutes
- 3 escalunyes
- 2 alls
- Tomaca ratllada
- Pebre roig
- Oli OVE
- Sal marina
Per al caldo:
- 2 kg de caps i espines de peix
- 3 l d’aigua
- 1 tomaca
- 1 all porro
- 1 carlota
- 1 ceba
- 1 all
- Llorer
- Pebre roig
- Julivert
Elaboració
- Trossegem les verdures i les aboquem a l’olla.
- Hi afegim el llorer, l’all, el julivert i el pebre roig.
- Hi incorporem els caps i les espines i l’aigua.
- Ho deixem coure durant 20 minuts.
- Netegem la sépia i li traiem els budells i la tinta.
- La trossegem i la sofregim en una paella.
- Hi afegim els alls i les escalunyes.
- Hi afegim tomaca ratllada i pebre roig i ho deixem coure.
- Extraiem caldo i hi afegim la melsa de la sépia i tinta.
- El colem i l’afegim a la paella.
- Hi aboquem l’arròs i ho deixem coure 15 minuts.
- Deixem l’arròs reposar i el servim.
El seu origen
Aquest plat és creació del xef Bernd Knöller, que va estar un dia a La cuina de Morera. Es tracta d’un dels cuiners més carismàtics de la Comunitat Valenciana, ja que, tot i que és alemany de naixement, és valencià de cor.
En aquest arròs, la intenció de Bernd és traslladar el sabor mediterrani i profund de la sépia bruta al plat sense que hi haja sépia, gràcies a la pols negra dels budells i la tinta, que es deshidraten al forn durant 12 hores a 80 °C. Veiem l'arròs i no la sépia, perquè no hi ha sépia bruta en el plat, però vaja, sí que està.
