Allipebre
Un dels tòtems de la nostra gastronomia, juntament amb la paella
L'allipebre d'anguila, o allipebre a seques, és un dels tòtems de la nostra gastronomia, juntament amb la paella i tres o quatre plats més.
A Catarroja s'organitza un dels concursos gastronòmics d'allipebre més antics d'Espanya, des del 1971, que reuneix cada any més de 3.000 assistents. Pot participar-hi qualsevol persona, sempre que ho faça amb els ingredients tradicionals, amb llenya i en perol de ferro. A la pedania del Palmar també es du a terme un concurs.
Ingredients
- 1 kg d'anguiles
- 500 g de creïlles
- Alls
- 3 vitets secs
- Pebre roig
- Aigua
Per a la picada:
- Ametles fregides
- 2 claus
- Canella
- Pebre negre en gra
- Julivert
- 2 alls
- Una llesca de pa
- Sal
Elaboració
- Fregim una llesca gran de pa i la reservem.
- A continuació, fregim els alls sense pelar-los, acompanyats dels vitets.
- Retirem un parell d'alls i hi afegim el pebre roig.
- Abans que es creme el pebre roig, hi afegim l'aigua calenta.
- Hi aboquem les anguiles netes i trossejades i tapem la cassola.
- Quan alce el bull, incorporem les creïlles trencades i deixem que coga.
- En un morter, piquem els ingredients de la picada amb els dos alls que hem reservat i ho afegim quasi al final.
Com netejar anguiles?
Encara que l'anguila se sol vendre ja neta i tallada, és una garantia de frescor que ho facen davant el client. Si tenim la sort que ens regalen unes anguiles, cal saber com netejar-les i poder fer-ho a casa. És important guisar-les com més fresques, millor.
En primer lloc, amb l'ajuda d'un ganivet gran i esmolat, tallem el cap per darrere de les "orelles". Fem un primer tall per darrere en la base del coll per a trencar l'espina, però sense tallar completament el cap.
Fem el següent tall per davall del melic de l'anguila, fins a arribar a l'espina, sense trencar-la. Després fem un altre tall igual quatre centímetres més avall. En teoria, és perquè deixe de moure's.
A continuació, obrim la part del ventre i retirem els budells. Finalment, tallem en trossos al gust. No s'han de rentar amb aigua.
Es recomana posar-les dins del congelador uns minuts abans per a atordir-les i que siga més fàcil netejar-les.
