Mor Loles Salvador, la primera cuinera valenciana amb una estrela Michelin
La cuinera va faltar aquest dilluns al seu domicili del Racó d'Ademús als 83 anys per un accident cerebrovascular
Loles era mare i cuinera. Mare de huit fills, dels quals cinc van heretar la seua passió per la restauració. Cuinera de diversos restaurants, que encara hui viuen reencarnats en el grup La Sucursal. Aquest dilluns, va faltar a causa d'accident cerebrovascular en el seu domicili del Racó d'Ademús, quan tenia 83 anys, peró la seua essència sobreviu en cadascún dels plats que eixien de les seues mans.
La seua desaparició ha deixat commocionat els seus colegues de professió, i xefs com Ricard Camarena han mostrat les seus condolències en les xarxes socials.
Va ser un dels fills de Loles, qui va fer pública la notícia. "Loles ens ha deixat. Ens ha deixat amor, coratge, dignitat, generositat, talent, elegància, bellesa. Infinites ensenyances, infinita gratitut", deia Javier Andrés, actual director del grup La Sucursal en el seu Facebook.
Del bar del poliesportiu de Catarroja a brillar amb una estrela Michelin
Loles sempre va atribuir el seu interés per la gastronomia al seu oncle, amb qui es va criar des dels 13 anys, quan va quedar òrfena: "Ell era molt sibarita en les coses del menjar i em va ensenyar a tastar els plats". Així ens ho conta en una entrevista en la radiotelevisió pública valenciana de 2010, en què repassa els seus inicis, molt lligats al Mercat Central de València: "Els meus sogres tenien una parada a l'escalinata de la Llotja on venien verdures, i quan es retiraren, el meu marit i jo se'n ferem càrrec". D'aquell període confessa sentir-se una privilegiada per poder accedir als sòtans del mercat i veure coses que a ella li produïen molt de plaer: "La pescateria estava als sòtans del mercat i hi baixava, i veure aquells llobarros a mi em feia molt feliç".
Tenia 20 anys i allò m'encantava, allí vaig començar a disfrutar de la gastronomia
Però va començar a tindre fills i quan ja en tenia set, va decidir emprendre el seu propi camí. "Amb el meu marit tenia un problema: eixíem de casa i parlàvem només del treball i vaig pensar que era millor anar cadascú per un costat", confessa. La seua última filla, la huitena descendent dels Salvador, ja naix quan ella regentava el seu propi negoci. Era el bar del poliesportiu de Catarroja, un lloc on demostrar els seus dots culinaris i on criar la seua descedència: "Era el que necessitaven, un lloc per a jugar, tancat; vivíem dalt i a l'hora de dinar entraven i dinaven; en vacances tenien tenis, basquet, piscina olímpica". Aquest bar es va convertir prompte en un lloc de referència, pels arrossos en fessols i naps que cuinava, per l'all i pebre i també per la varietat de formatges que oferia. Allí arribaren a donar sopar al mític president del Reial Madrid, Santiago Bernabeu; al polític Ramón Miguel Izquierdo i també alguns ministres.
La seua plantilla de cambrers eren els seus fills i arribat el moment en què alguns d'ells se'n van anar a la mili, aprofita per a fer un canvi i accepta una oferta professional: "Un client que va vindre va obrir Ma Cuina i em va fitxar".
Hi havia una cosa que jo podia fer i eren els plats de cullera, que ve de l'experiència de l'ama de casa i de mare
Així és com Loles Salvador va començar la seua trajectòria de cuinera professional, que l'ha tinguda més de 40 anys darrere dels foguers. En Ma Cuina va aconseguir una estrela Michelín el 1981, un reconeixement que per primera vegada guanyava un restaurant a València. Va deixar de treballar quan un dels seus fills va faltar, i no va rependre l'activitat fins que un amic li va oferir quedar-se amb un restaurant al carrer del Comte Altea, a València. Era el restaurant La Sal. Encara que li va costar arrancar, es va consolidar fent cuina de cullera i sempre fent "un perol gran perquè la gent poguera repetir". Era un restaurant molt xicotet i encara que sempre s'omplia no podia donar menjar a més de cinquanta comensals. Per això va decidir ampliar el negoci i va comprar un local a Navarro Reveter, anterior ubicació del primer restaurant La Sucursal.
Encara que La Sucursal naix sota el nom de Loles Salvador, els seus fills comencen a entrar en el negoci: "Cadascú té una responabilitat: un fa de maître, altre la bodega, altra filla que està a la cuina, tot el món té la seua tasca ben definida".
Els meus fills sempre han sabut que dins del negoci, jo no soc sa mare, soc la seua cap
El seu llegat
Ella és l'origen de tota una saga de cuiners de prestigi que representa la cuina valenciana. El seu fill Javier Andrés Salvador és el director gastronòmic del grup familiar i va obtindre el Premi Nacional de Gastronomia el 2015. També és assessor gastronòmic de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lió. D'altra banda, la seua filla Míriam està al capdavant del restaurant La Sucursal amb la seua germana Cristina, que dirigeix la sala. Altre dels fills, Jorge, és el xef del restaurant Vertical, i el seu germà Manuel es dedica a seleccionar la matèria primera per als restaurants, sempre local i de proximitat.
Quin era el plat preferit de Loles Salvador?
Ho tenia clar, l'arrós amb bledes. En aquesta entrevista ens explicava com cuinar-lo:
