Arròs mariner en textures
És la reinterpretació de l'arròs amb espinacs i aladrocs de Fran Burgos a Benidorm en 'Sabors de sempre'
L’arròs amb aladroc i espinacs de Benidorm és un plat tradicional de la cuina marinera, típic de la Marina Baixa. Prové de la tradició culinària dels pobles de la costa, on el peix blau en salaó (aladroc, seitó) era habitual a les cuines familiars. Era un plat de treballadors del mar que aprofitava els productes més senzills i disponibles: el peix salat, espinacs de temporada i arròs, que era fàcil de conservar i cuinar en cassola.
Ingredients
Per a l’arròs:
- 350 g d’arròs bomba
- 1,5 l de fumet de galera i cranc
- 4 grans d'all
- 2 tomaques madures
- 1 nyora hidratada o polpa de nyora
Per a la reducció de galera i del cranc:
- Mantega
- ½ calçot
- 2 cullerades de farina
- Fumet de galera i cranc
Per a la crema d’espinacs:
- 4 grans d'all
- 250 g d’espinacs frescs i ben nets
- Oli d’oliva
- 250 ml de nata líquida
- Sal
Per a l’aire cítric:
- 100 ml de suc de llima/llimona o mandarina (aprox.)
- 25 ml d’aigua
- 1 cullerada de sucre
- 5 g de lecitina de soja
Per al muntatge:
- 12 aladrocs
- Fresa
Elaboració
- Comencem preparant la salmorrada per a l'arròs, sofregint 4 grans d’all picats, la tomata ratllada i la nyora o polpa de nyora.
- Incorporem l’arròs bomba dins del sofregit perquè agarre sabor.
- Afegim 1,5 l de fons de galera i cranc i remenem suaument. Deixem coure fins a aconseguir un arròs melós, quasi cremós, però amb el gra sencer.
- Mentre es cuina l’arròs, preparem en paral·lel la resta d’elaboracions. Primer, la reducció de galera i cranc, sofregint en una paella mig calçot trossejat amb una culleradeta de mantega.
- Afegim la farina per a espessir i en acabant, a poc a poc, el fumet de galera i cranc, fins a aconseguir una textura de beixamel.
- A continuació, preparem la crema d’espinacs. Sofregim primer en una paella 4 grans d’all amb oli fins que prenguen aroma.
- Afegim els 250 g d’espinacs i els saltem fins que baixen el volum.
- Incorporem la nata i la sal i cuinem durant 2 minuts. Triturem després fins a aconseguir una crema verda, fina i molt llisa.
- Preparem després els aladrocs sobre una safata metàl·lica, crus i salats lleugerament.
- Flamegem suaument amb el bufador fins que es marquen mínimament i desprenguen aroma fumat, però mantenint la textura de peix cru.
- Per a preparar l'aire cítric, barregem 100 ml de suc de llima, 25 ml d’aigua, 1 cullerada de sucre i 5 g de lecitina de soja, i ho batem tot amb túrmix superfície–aire perquè la lecitina cree una escuma lleugera, molt etèria i cítrica.
- Emplatem posant l’arròs a un costat del plat blanc perquè quede recollit però amb volum, i en un altre punt del plat, col·loquem la crema d’espinacs. A un costat de la crema, afegim una cullerada d’aire cítric. Posem l'aladroc damunt de quasi tota la superfície de l’arròs i, amb un rallador fi, acabem amb una pluja d'ous de peix ratllats.
I esta és la recepta de l'arròs d'espinacs i aladrocs:
Ingredients (4 persones):
- 18 aladrocs
- 1⁄2 paquet d’espinacs nets i trossejats
- 200 g arròs
- 700 ml aigua o caldo de peix
- 1 tomata xicoteta
- 2 grans d’all
- 2 nyores
- Julivert
- Sal, oli d’oliva i safrà o colorant alimentari
Elaboració:
- Sofregim les nyores i les deixem refredar.
- Triturem les nyores amb all, julivert i sal en un morter; reservem.
- Netegem i salem els aladrocs.
- Marquem lleugerament els aladrocs en oli i reservem.
- Afegim al mateix oli la tomata ratllada, l’arròs i la picada de nyora
- Incorporem els espinacs fins que queden lleugerament cuits.
- Afegim el caldo, rectifiquem de sal i aromatitzem amb safrà. Ho coem tot junt (20 min)
- Desespinem els aladrocs i afegim els lloms durant 2 o 3 minuts abans que acabe de coure's.
