Coca cruixent de paella de fetge de bou
És la reinterpretació de la recepta de paella de fetge de bou d'Alboraia que fa Andreu Aguilar en Sabors de sempre
La recepta de la paella de fetge de bou és un dels plats d'arròs amb tanda més antics de la nostra cuina. Està documentada des del segle XVI, molt abans que la paella clàssica de pollastre i conill es convertira en estandard de la gastronomia valenciana. Esta elaboració identifica la cultura gastronòmica dels pobles de l'Horta Nord. Consta d'arròs, fetge, tanda variada (carn de vedella, lleterola i cor de vedella), cigrons i escarola. El fetge, el cor i la lleterola eren parts de l’animal que no es venien cars, però aportaven molt de gust. Per això, en temps de necessitat, esta recepta era un autèntic tresor culinari: potent, nutritiu i energètic. El moment d’afegir l’escarola crida l’atenció a qualsevol que no haja vist mai la recepta. A l’Horta Nord, però, era costum aprofitar les verdures d’hivern. L’escarola dona un toc amarg-suau que equilibra la intensitat de la tanda i és clau per al gust final.
Tradicionalment, es diu paella de fetge de bou, però la major part de les vegades es fa amb vedella, no amb bou adult. És una manera popular de parlar de la tanda, però no és literal. La versió moderna de la recepta és elegant i manté tots els sabors del plat tradicional, però presentada amb lleugeresa, contrastos i molta personalitat de l’Horta Nord.
Ingredients
Per a la coca d’arròs (base cruixent):
- 150 g d’arròs de la recepta tradicional
- 50-70 ml de caldo de la recepta tradicional (podem falsejar)
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Per al ragut de tanda:
- 200 g de fetge de bou
- 150 g de lleterola
- 100 g de cor de bou
- 1 tomata ratllada
- 1 gra d'all picat
- 1 culleradeta de pebre roig dolç
- Safrà (uns brins)
- Oli d’oliva
- Sal i pebre
Per a l’escarola marinada:
- ½ escarola
- 1 cullerada d’oli d’oliva
- 1 culleradeta de vinagre o llimona
- Sal i pebre
Elaboració
- Comencem elaborant la coca cruixent d'arròs. Primer triturem l'arròs de la recepta tradicional amb el caldo, fins a obtindre una pasta fina.
- Estenem la pasta damunt de paper de forn fent una capa de 2-3 mm. Untem amb un raig d’oli i posem un pessic de sal.
- Enfornem a 130-140 °C, uns 35-45 minuts, fins que quede eixuta i cruixent.
- Mentre es cou la pasta d'arròs, marinem l'escarola trossejada amb oli, llima (o vinagre), sal i pebre, durant 10 minuts.
- A continuació, preparem el ragut de tanda. Primer, tallem les parts a dauets molt menuts (brunesa grossa).
- En una paella amb oli, saltem la tanda en l'orde següent: marquem primer la lleterola fins que quede daurada, després afegim el cor i el saltem uns minuts i incorporem el fetge al final de tot perquè no amargue.
- Afegim l’all picat, després la tomata ratllada i deixem reduir.
- Incorporem el pebre roig i el safrà. Cuinem uns 2 minuts més i rectifiquem de sal i pebre.
- Una vegada fetes totes les parts, emplatem col·locant la coca cruixent com a base. Damunt, afegim una cullerada generosa del ragut de tanda i disposem uns brots d’escarola marinada per damunt.
Alboraia/ I esta és la recepta tradicional de la paella de fetge de bou:
Ingredients (per a 4-5 persones):
- 1 kg de tanda de vedella: fetge, lleterola i cor
- 500 g de cigrons (a remulla des de la nit anterior)
- ½ kg de tomata ratllada (o 4 tomates fresques ratllades)
- 1 endívia o escarola (tradicionalment escarola d’hivern)
- 400 g d’arròs bomba (uns 4 gotets)
- Oli d’oliva verge extra
- 1 cullerada de pebre roig dolç
- Safrà (o brins o colorant tradicional)
- 2 grans d’all picats
- Sal
Elaboració:
- Coem els cigrons després d'escórrer-los de la remulla. Els coem en una olla amb aigua neta i sal fins que estiguen tendres, durant 1 hora - 1 hora i mitja. Guardem el caldo, que servirà com a caldo de la paella.
- Posem la paella al foc amb un bon raig d’oli i afegim la tanda. Primer, fregim la lleterola a foc mitjà-alt fins que quede ben daurada. És important començar per ací perquè necessita més cocció i aporta gust a l’oli. Afegim després el cor de vedella, tallat en trossets regulars, i continuem sofregint. Finalment, afegim el fetge, però només quan la resta de la tanda ja estiga daurada. Si el fetge es fa massa temps, pot amargar; per això, entra més tard.
- Afegim l’endívia o escarola tallada grossa. Sofregim fins que reduïsca i quede com una verdura melosa, semblant a espinacs.
- Afegim els cigrons ja cuits a la paella, barrejant amb tota la tanda i la verdura.
- Afegim la tomata ratllada i els alls picats. Sofregim fins que la tomata perda l’aigua i quede concentrada.
- Apartem un moment la paella del foc. Afegim el pebre roig dolç i remenem amb rapidesa. Afegim el safrà i el distribuïm bé per la paella.
- Cobrim amb el caldo dels cigrons, ben calent, i deixem bollir 15 minuts per tal que s’unifiquen els sabors.
- Finalment, afegim l’arròs repartit de manera homogènia i deixem coure sense remenar durant 15 minuts.
