Caneló d'arròs al forn d'Ontinyent
És la reinterpretació de l'arròs al forn que fa Cristina Valls, d'Ontinyent, en Sabors de sempre
L'arròs al forn forma part de la tradició i història de la nostra terra. A Ontinyent, l'arròs al forn és el protagonista de les festes de La Puríssima, l’anomenen normalment cassola. També se li sol dir al plat arròs passejat perquè antigament moltes cases no tenien forn domèstic i era habitual portar la cassola a coure al forn públic o a la fleca del poble perquè s’hi coguera. Tot i que la versió d’Ontinyent incorpora carns i embotits tradicionals de la zona, cada poble de la Comunitat Valenciana té una interpretació pròpia de l’arròs al forn, des de variants més senzilles amb verdures fins a versions que inclouen conill, ànec o, fins i tot, carabassa en algunes comarques.
En la reinterpretació d'esta recepta tradicional, convertim l'arròs al forn en un caneló sorprenent: una làmina fina d’arròs socarrat, farcida de la carn del rostit i acabada amb un hummus fet amb els seus propis cigrons. Una manera diferent de menjar el mateix plat, amb el sabor de sempre.
Ingredients
500 ml de caldo de l’arròs al forn tradicional
Carn de l’arròs al forn tradicional
150 g arròs
1 pot de cigrons
1 all
1 botifarra
150 g de tomaca fregida
2 carlotes
2 cebes
Oli d’oliva verge extra
Sal
2 llimes
Tahina
Microbrots
Elaboració
- Comencem preparant la làmina de caneló amb arròs socarrat. En una paella antiadherent, posem dos cullerades de tomaca fregida i hi afegim el caldo de l’arròs al forn tradicional. Quan estiga bollint, hi incorporem l'arròs disposant-lo com si fora una capa fina, una làmina. Coem durant uns vint minuts, deixant que el líquid es consumisca i es forme una làmina fina i flexible de socarrat.
- Quan l'arròs està cuit, refredem amb un drap en aigua freda el cul de la paella. La làmina d'arròs n'eixirà d'una peça. Reservem.
- Sofregim les carlotes i la ceba picades i entatxonem la carn de l’arròs al forn tradicional per a fer el farcit del caneló.
- Fem l'hummus triturant els cigrons, l’all i la botifarra fins a obtindre una crema fina. Hi incorporem després l'oli d’oliva, un punt de tahina i unes gotes de llima per a donar frescor.
- Finalment, muntem el caneló col·locant el farcit al centre de la làmina d’arròs i l'enrotllem amb cura fins a formar el caneló.
- Acabem el plat amb uns punts d’hummus per damunt i unes herbes aromàtiques al gust.
Ontinyent/ I esta és la recepta de l'arròs al forn tradicional:
Ingredients (4 persones):
- 400 g de manetes de porc
- 400 g de costella de porc
- 200 g de careta de porc
- 100 g de cansalada viada de porc
- 4 creïlles mitjanes
- 4 naps mitjans
- 2 tomates mitjanes
- 1 cabeça d’alls
- 350 g cigrons (a remulla la nit anterior)
- 4 botifarres de ceba d’Ontinyent
- Colorant o cúrcuma
- 600 g d’arròs
- Oli d’oliva
- Sal
Elaboració:
- Coem els cigrons i la carn en una olla exprés, amb safrà o colorant, els cigrons, la carn excepte la botifarra, durant 20 minuts. Si utilitzem una olla normal, cal bollir tot durant una hora i mitja.
- Mentre es cou tot, sofregim les creïlles fins que agafen color, afegim la tallada a rodanxes i finalment, l’arròs. Posem una tassa per cada ració.
- Una vegada el sofregit i el caldo estiguen fets, ho col·loquem tot a la cassola de fang. Primer, el sofregit de l'arròs.
- Després hi aboquem l’aigua dels cigrons i carn que hem bollit anteriorment. Per cada tasseta d’arròs, dos de caldo.
- Repartim la carn que haurem bollit en l’olla exprés.
- Hi col·loquem trossets de botifarra de ceba.
- Portem al forn durant 30 minuts. Primer a 200 °C i després l'abaixarem a 180 °C.
