Xulla amb puré de creïlles i flor de carxofa
Per a carnívors
Vos portem un plat amb caràcter i finor: xulla amb puré de creïlles i i flor de carxofa. Un tall noble marcat a la paella fins que queda rosset, acompanyat d’unes carxofes de Benicarló amb denominació d'origen obertes com una flor, farcides amb foie gratinant i coronades amb pernil ibèric. Una recepta que fusiona la tradició basca amb la valenciana. Suculent, sofisticat i amb aquella filosofia de cuina que busca emocionar.
Ingredients
- 1 xulla d'1,5 kg
- 30 g de mantega
- sal grossa
Per al puré:
- 600 g de creïlles
- 65 g d'olives negres
- 50 g de mantega
- 10 tàperes
- 5 filets d'anxova
- 1 cabeça d'alls
- 1 llima
- 3 cullerades de nata
- oli OVE
- pebre negre
- julivert
- sal
Per les carxofes:
- 3 carxofes
- 150 g de foie fresc
- oli OVE
- sal en escates
- pebre negre molt
Elaboració
- Rostim la cabeça d’alls amb paper d’alumini 15 minuts a 180 °C.
- Bollim les creïlles amb sal i aigua freda.
- Bollim les carxofes amb llima, julivert i aigua calenta.
- Triturem l’all rostit, olives, tàperes, anxoves i oli.
- Fem un puré amb les creïlles xafades, mantega, nata i la salsa d'all.
- Marquem la xulla amb mantega 3 minuts per cada costat.
- La deixem refredar i l’enfornem 10 minuts a 200 °C.
- Fem les carxofes a la planxa obertes en flor.
- Tallem la xulla, la salem i la servim amb puré i les carxofes amb foie i sal.
Una combinació exitosa
La combinació de carxofa i foie gras és un exemple de fusió entre producte local i ingredient gurmet, molt utilitzat en restaurants d'alta cuina. El foie gras, tradicionalment francès, s'ha incorporat a la cuina mediterrània com a element de luxe i contrast que combina perfectament amb la tendresa de la carxofa.
