Mandonguilles de corder
Del Racó d'Ademús
Vos portem un plat molt especial: mandonguilles de corder del Racó d'Ademús. Un plat d'aquell racó únic de València que, envoltat de Castella i Aragó, ha sabut guardar la seua cuina pròpia com un tresor, i que honra la tradició ramadera d'una comarca que és, ella mateixa, una raritat geogràfica única al món.
Ingredients
Per a les mandonguilles:
- 600 g de carn picada de corder
- 100 g de foie
- 1 cullerada de xerés sec
- 1 cullerada de nata líquida
- 4 alls
- pa ratllat
- pebre negre
- canella en pols
- anou moscada
- julivert
- sal
Per al guisat:
- 1 poma
- 1 ceba
- 1 porro
- 2 carlotes
- 500 ml de caldo d’au
- 200 ml de salsa de tomaca
- 2 fulles de llorer
- oli d’oliva
- sal
Guarnició:
- pimentons de Padrón
- oli d’oliva
Elaboració
- Barregem la carn amb tots els condiments.
- Ho pastem i els donem forma a les mandonguilles.
- Les fregim i les reservem ben daurades.
- Sofregim ceba, carlota, porro i poma a trossos.
- Afegim la tomaca, el caldo i llorer al conjunt.
- Aboquem les mandonguilles dins de la salsa i ho deixem coure.
- Fregim els pimentons i els servim amb les mandonguilles.
La poma esperiega
Originalment, aquesta recepta es fa amb poma esperiega. És una varietat autòctona que només pot créixer al Racó d'Ademús gràcies al microclima específic de la comarca: altitud elevada, hiverns molt freds i temperatures que no existeixen en cap altra zona valenciana. La collita es fa a principis de novembre, mesos després que la resta de varietats de poma, i la raó és fascinant: els agricultors esperaven tradicionalment les primeres gelades per collir-la, ja que el fred intensificava els sucres i millorava el sabor.
