Coca de fetge d'ànec i anxoves
Cuina d'autor
Preparem una coca que fa història: coca de fetge d’ànec i anxoves. Amb el gust intens del fetge d’ànec, el toc salat de l’anxova i el dolçet subtil de la mel de canya. Tradició, creativitat i producte de temporada en una sola mossegada. La coca de fetge d’ànec, reinterpretada per Kiko Moya, del restaurant L'Escaleta de Cocentaina, ens recorda que les arrels poden ser alta cuina.
Ingredients
- 1 fetge d‘ànec fresc
- 2 cebes
- anxoves
- tomaques “cherry”
- espinacs frescos
- brots variats
- mel
- alls
- pebre
- sal
Per a la massa:
- 4 rovells d’ou
- 1,2 kg de farina de força
- 200 g de sucre
- 300 g de mantega
- 350 ml d’aigua
Elaboració
- Barregem els ingredients de la massa i els pastem.
- Estirem la massa i la tallem a rectangles.
- L’enfornem 7 minuts a 180 °C i la reservem.
- Saltem la ceba, els alls i els espinacs amb oli i sal.
- Caramel·litzem les tomaques amb mel, sal i pebre.
- Salpebrem el fetge, el marquem i deixem que repose.
- Muntem la coca amb les verdures, el fetge, les anxoves i els brots.
El fetge d'ànec
La paraula fetge deriva de ficatum (de figa), perquè els romans alimentaven les aus amb figues per a augmentar el volum del fetge. Les conserves i confits d’ànec o oca, atribuïts sovint a la cuina francesa, són en realitat d’origen occità i també es practicaven a Catalunya, Itàlia i altres zones.
