Caldero i sopa de piló
De Tabarca
Cuinem amb la filosofia dels pescadors de la costa alacantina: caldero i sopa de piló. Recuperem la recepta de memòria oral que va donar origen a l'arròs a banda: el caldero dels pescadors alacantins. El peix que la llotja no volia, l'arròs absorbit al caldo de roca: humilitat i sabor en estat pur.
Ingredients
- 1 kg de morralla
- 1 calamar
- 4 calamarets
- 1 nyora
- 4 alls
- 300 g d'arròs
- ½ gotet de vinagre
- safrà en brins
- pà
- oli d'oliva
- aigua
- sal
Elaboració
- Sofregim nyora i alls i ho reservem.
- Aprofitem l’oli i sofregim el calamar.
- Aboquem la morralla en la cassola i ho cobrim amb aigua.
- Ho deixem coure 15 minuts i reservem el caldo i el peix per separat.
- Triturem la nyora i l’all amb caldo, vinagre i sal.
- Sofregim els calamarets.
- Aboquem l’arròs, caldo, safrà i sal a la paella i ho deixem coure.
- Fregim el pa a daus.
- Servim l’arròs, el peix i la sopa amb pa per separat.
La jerarquia de l'escassetat
Un dels detalls més fascinants de la recepta és el sistema de tres nivells que els pescadors tenien codificat, depenent dels recursos disponibles:
- Caldero complet: hi ha peix bo, hi ha arròs → arròs a banda amb peix en font.
- Sopa de piló: no hi ha arròs, però hi ha pa → el pa fregit absorbeix el caldo i fa de substitut de l'arròs.
- Sopa de galgo: no hi ha arròs ni pa → es menja el caldo sol, "com un galgo", és a dir, amb la gana d'un gos de caça.
