Arròs melós de marisc amb carpaccio de gambes

Intermedi
2 hores
4 persones

Un plat de primer nivell

Arròs melós de marisc amb carpaccio de gamba
Arròs melós de marisc amb carpaccio de gamba / À Punt Mèdia

La tècnica dels arrossos melosos consisteix a anar afegint durant la cocció brou calent perquè en cap moment l’arròs es quede sec.

Són uns plats molt deliciosos i hui portem un tipus d'aquest arròs: un arròs melós de marisc, amb carpaccio de gambes, oli de mandarina i allioli de llima.

  • 320 g d’arròs bomba
  • 200 g de sépia
  • 2 tomaques
  • 2 alls
  • 1 culleradeta de pasta de nyora
  • 2 l de caldo de peix
  • 8 gambes roges mitjanes
  • Julivert fresc
  • Oli OVE
  • Safrà
  • Pebre blanc
  • Sal en escames

Per al concentrat de gambes:

  • 1 ceba
  • 2 alls
  • 1 tomaca
  • 1 rama de julivert
  • Els caps de les gambes

Per a l’oli de mandarina/cítrics:

  • La corfa de 2 mandarines/cítrics
  • 100 cl d’oli d’oliva
  • 100 cl d’oli de gira-sol

Per a l’allioli de llima:

  • 1 ou
  • Oli d’oliva 0,4°
  • 1 llima
  • 1 gra d'all
  • Sal
  1. Per al carpaccio, pelem les gambes, les esclafem entre dos plàstics i les congelem.
  2. Sofregim la ceba i l’all picats.
  3. Hi incorporem la tomaca ratllada i els caps de les gambes.
  4. Ho banyem amb una mica de caldo, ho deixem bollir, ho triturem, ho colem i ho reservem.
  5. Per altra part, infusionem les corfes dels cítrics amb l’oli i ho reservem.
  6. En una paella, sofregim la sépia.
  7. Hi afegim l’all, la nyora i la tomaca ratllada.
  8. Hi agreguem l’arròs i ho sofregim tot bé.
  9. Hi aboquem el caldo de peix i dos perols del concentrat de gambes.
  10. Ho deixem coure i hi incorporem més caldo segons què necessite l’arròs.
  11. Muntem un allioli clàssic amb el suc de llima i la ratlladura.
  12. Servim en un plat el carpaccio de gambes i l’adobem amb sal en escames, pebre blanc, llima i l’oli de cítrics.
  13. Hi posem damunt l’arròs i ho decorem amb uns punts d’allioli.

Dites valencianes

Hi ha moltes dites valencianes o refranys que fan referència als arrossos:

  • “Arròs amb rap, caldós o socarrat”, el rap és un peix molt saborós.
  • “Arròs covat, dona-li’l al gat”, l’arròs passat o revingut no sol agradar a quasi ningú.
  • “Vas d’arròs", quan et conviden i vas debades a algun lloc.

També et pot interessar