Sabem què mengem quan assaborim una botifarra?

Pep 'el Botifarra' i el programa 'Trau la llengua' ens porten fins a un obrador artesanal i centenari d'Ontinyent per a conéixer el món de l'embotit i les seues paraules

Sabem què mengem quan assaborim una botifarra?
16 de desembre 2021 - 17:04

Quantes vegades ens hem preguntat com es fan i de què estan fetes les botifarres. La botifarra és una antiga tradició culinària, arrelada per tot el món –segons diuen alguns ja des de l'antiga Grècia– i molt present a les carnisseries de la Comunitat Valenciana. A la ciutat d'Ontinyent, a la Vall d'Albaida, l'elaboració d'embotit porta molta història darrere, a part de coneixement i perfeccionament.

De la mà de Pep el Botifarra el programa Trau la llengua visita la carnisseria i obrador Donat, un negoci d'artesans carnissers d'Ontinyent especialitzat en l'elaboració d'embotits tradicionals. Tot per a parlar de paraules embotides, d'embotit, de la singularitat de l'embotit d'Ontinyent i d'engalipadores.

Parlar d'aquest negoci familiar que va començar a principi del segle XX suposa parlar de pernils o cuixots, de clavell molt, de cansalada, ceba, orenga, sal, pebre negre, sang –per a donar-li color– i de greix del porc, que com ha explicat Jose V. Donat, propietari i carnisser "són la base de tota botifarra". "Això sí", ha dit Pep Donat, "esteu a Ontinyent, on es fan les millors botifarres de ceba de tot el món".

L'embotit de Donat començà a arribar a la ciutat de València, des d'Ontinyent, amb els autobusos de La Concepción, des de la segona meitat del segle XX. Els autobusos que feia la línia Ontinyent-València "arribaven a València carregats de botifarres seques".

Pep Donat ha revelat alguns dels secrets del seu embotit, com és l'ús de l'orenga, el secret de la sària –apunta Pepa Cases– per què molts el coneixen. Especiar l'embotit amb clavell i orenga és molt gratificant per al paladar i no tots els productors d'embotit tenen el costum de fer-ho. Però això està molt arrelat a comarques com la Vall d'Albaida i la Marina Alta.

Llibrell centenari de la carnisseria Donat on es mesclen els ingredients
Llibrell centenari de la carnisseria Donat on es mesclen els ingredients / À Punt Media

Quan la tradició ve de llarg també ho fan alguns dels utensilis que s'utilitzen, com és el cas del centenari llibrell de la carnisseria Donat, recipient on mesclen tots els ingredients des de fa més de cent anys.

I en preguntar a Pep Donat quants tipus de ceba es fan servir per a fer les botifarres, Donat ha explicat que principalment utilitzen la ceba de bava o Quaresma i la ceba de gra. Al que el cantant ha replicat que "la ceba de gra, a l'abril, has de plantar-la encara que siga un fil" i també que també és molt important que la ceba "pixe" els sacs d'arpillera. La ceba de bava, ha explicat Donat, és un poc més dolça i demana més sal i també un poc més de pebre.

Botifarres acabades d'elaborar
Botifarres acabades d'elaborar / À Punt Media

Un dels tipus de botifarra que fan a Ontinyent és la botifarra coneguda com orejada. Es tracta d'un tipus d'embotit que com el seu nom indica ha sigut exposat a l'acció de l'oreig, de l'aire. "És una botifarra que no és ni molt seca ni molt tendra i és l'adequada per a la cassola perquè no rebenta el budell i es queda sencera", ha explicat Patricia Donat, carnissera. I en acabar el procés, ja sols falta nugar les botifarres per a obtindre aquests resultats.

Varietat d'embotit que elabora l'obrador Donat d'Ontinyent
Varietat d'embotit que elabora l'obrador Donat d'Ontinyent / À Punt Media

També et pot interessar