Faves sacsades tropicals
És la reinterpretació de les faves sacsades tradicionals de Callosa d'en Sarrià que fa Joan Pérez en Sabors de sempre
Les faves sacsades de Callosa d’en Sarrià són un plat tradicional de faves tendres guisades sobretot amb verdura i sovint, amb embotits que es fan en la temporada de primavera, quan les faves són fresques i dolces. És un plat de família, no per a masses, i el nom de faves sacsades no és casual. El moviment de sacsar l’olla (amb les dos mans, tapada, fent pujar i baixar les faves) és la tècnica clau del plat. Els callosins defenen que, quan més gran és l’olla, pitjor ix el plat. Per què? Perquè, com més pes té la cassola, més difícil és sacsar-la bé.
La reinterpretació és una evolució del plat clàssic. Treballem dos mides de faves, un caldo d’embotit potent, un ou passat per aigua que actua com a salsa natural i un allioli afruitat que connecta amb l'horta de Callosa. El resultat és un plat melós, profund i molt visual.
Ingredients
- 500 g de faves grosses
- 250 g de faves menudes
- 1 ceba tendra gran
- 2 botifarres de ceba seques
- 2 llonganisses roges
- 200 g de costella de porc
- 1 fulla de llorer
- Farina o maizena per a lligar
- 4 ous
- 150 ml de salsa soja
- 1 mango madur
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Per a l'allioli d'alvocat:
- 1 alvocat mitjà
- 1 gra d’all
- Oli d’oliva suau
- Sal
Elaboració
- Primer de tot, separem la clara del rovell dels ous i deixem els rovells a remulla de la salsa de soja.
- A continuació, preparem les faves grosses, sofregint la ceba tendra picada fins que quede melosa en una cassola, amb un bon raig d'oli. Després afegim les faves grosses, les saltem un minut i les cobrim amb aigua o caldo suau. Deixem coure tot junt fins que les faves estiguen tendres però senceres.
- Mentrestant, preparem el caldo de carn i embotit. Primer, sofregim la carn i l'embotit en un cassó. Cobrim amb aigua i afegim una fulla de llorer. Deixem coure a foc mitjà fins a extraure tot el gust.
- Colem el caldo i el lliguem amb un pessic de farina o maizena fins a obtindre una salsa curta, brillant i amb aroma de carn.
- Mentre tot es cou, escaldem amb aigua i sal les faves menudes durant 1 minut i les refredem amb gel. Després cal pelar-les perquè queden d’un verd viu.
- Per a preparar l'allioli d'alvocat, triturem la fruita amb l'all, un pessic de sal i comencem a afegir un raig d’oli mentre es tritura fins a obtindre una crema espessa.
- Finalment, emplatem posant al fons del plat una base de faves grosses. Col·loquem damunt les faves escaldades i l’ou marinat en salsa de soja, cobrim amb la salsa lligada d’embotit i rematem amb uns punts d’allioli.
Callosa d'en Sarrià/ I esta és la recepta tradicional de les faves sacsades de Callosa d'en Sarrià:
Ingredients per a quatre persones:
- 2 kg de faves
- 4 cebes tendres
- 2 botifarres de ceba seques
- 2 llonganisses roges
- 4 ous
- 125 ml d’aigua
- Oli d’oliva
- Sal
Elaboració:
- Pelem i trossegem les cebes tendres. En una cassola ampla tirem un bon raig d’oli d’oliva i sofregim la ceba fins que comence a estar transparent.
- Quan estiga a mig fer, incorporem mig got d’aigua, uns 125 ml, perquè acabe de coure’s sense daurar-se massa.
- Quan l’aigua recupere el bull, afegim les faves tendres.
- Deixem coure a foc mitjà i sacsem l’olla cada 5 minuts: agafant-la per les anses, tapant-la amb la tapadora i sacsant perquè les faves passen de baix cap amunt. Amb este moviment s'evita remenar amb cullera i manté les faves senceres.
- Afegim les botifarres de ceba seques i les llonganisses roges. Cuinem 15 minuts fins que els embotits solten el seu gust i el guisat quede ben lligat.
- Trenquem els quatre ous directament damunt de les faves. Tapem i deixem coure 2 minuts, només fins que quallen lleugerament, però que mantinguen el rovell tendre.
