Ensaladilla de putxero de polp
És la reinterpretació del putxero de polp de Benissa que fa Adrián Ortolá en Sabors de sempre
El putxero de polp de Benissa és un guisat saborós i contundent que combina cigrons, verdures i arròs amb polp. És un plat típic pràcticament exclusiu de Benissa, reconegut com a part del patrimoni gastronòmic local. En quasi tot el territori valencià, el putxero és de carn; però a Benissa, la proximitat al mar va portar a substituir la carn pel polp de roca, creant un plat únic i identitari. Els benissers estan tan orgullosos del seu putxero amb polp que el van inscriure oficialment com a recepta local. L’objectiu: evitar que altres pobles se l’apropiaren i deixar clar d’on és realment.
Tradicionalment, abans de coure el polp, es fa ballar: submergir-lo i traure’l de l’aigua bollint dos o tres vegades. Això fa que la pell s’assega i que, després, la carn quede més tendra. Hui dia, este gest s’ha mantingut com una mena de ritual culinari. Tot i que pareix un truc contemporani, congelar el polp tres dies per a trencar les fibres i que quede melós és un truc tradicionalíssim. Abans es feia “colpejant-lo contra les roques” a la vora del mar. Congelar-lo n'és la versió moderna. El polp més valorat és el de roca, més gustós i feréstec que altres varietats. Els pescadors locals el coneixen com “el polp bo” i és habitual trobar-lo encara hui als mercats de la Marina Alta.
Ingredients
- Caldo, verdures i polp del putxero tradicional
- 1 pot de fesols
- 2 tomates
- 1 paquet de perles de tapioca
- 3 ous
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Pebre
Elaboració
- Primer marquem en una paella el polp del putxero tradicional amb un raig d’oli d’oliva fins que agafe color i un punt torradet.
- Piquem a daus les creïlles, el moniato, el nap i les penques del guisat tradicional i hi afegim els fesols.
- Incorporem a l’amanida les tomates fresques picades a daus xicotets.
- Amanim amb oli d’oliva, sal i pebre i barregem amb la maionesa.
- Per a preparar la tapioca, posem a bollir el caldo del putxero reservat i afegim les perles de tapioca. Coem a foc suau fins que queden transparents.
- Emplatem col·locant una base generosa d’ensaladilla dins d'un motle circular. Damunt disposem les talladetes de polp marcat a trossets i rematem el plat amb un fil d’oli d’oliva verge extra.
- Servim la tapioca del caldo en un plat a banda, perquè el comensal la barrege o la prenga a glops.
Benissa/ I esta és la recepta tradicional del putxero de polp de Benissa:
Ingredients per a quatre persones:
- 2 polps de roca d’1 kg cadascun
- 6 penques grans
- 2 creïlles 1 moniato
- 1 nap
- 1 tomata
- 500 g de fesols blancs a remulla
- 1/2 kg d’arròs
- 1 gotet d’oli d’oliva
- Safrà
- Pebre roig
- Llorer
- Sal
Elaboració:
- Primer coem el polp en una olla gran amb aigua amb una mica de sal i una fulla de llorer. Quan comence a bollir, submergim i traem el polp 2-3 vegades. Això ajuda a fer que quede tendre.
- Deixem bollir el polp uns 30-40 minuts fins que estiga tou. El retirem i tallem a trossos. Reservem l’aigua de la cocció.
- En una altra olla gran, posem els fesols amb aigua freda i un poc de sal. Els portem a ebullició i després abaixem el foc a mig.
- Afegim les safanòries i el nap tallats a trossos grans. Deixem coure tot a foc lent unes 2 hores, fins que els cigrons estiguen tendres.
- Uns 10 minuts abans d’acabar la cocció, hi incorporem els trossos de polp.
- Separem el caldo per una banda i, per l’altra, el polp, els fesols i les verdures. Reservem.
- Posem l’arròs a coure amb el caldo, un grapat per persona, 20 minuts.
- Servim. Per una banda, l’arròs amb el caldo, i per l’altra, el polp amb les verdures i els fesols.
