Cruixent d'Onda amb sashimi de tonyina
És la reinterpretació del pastís d'Onda que fa Luis Castañ en Sabors de sempre
El pastís d'Onda és una coca farcida de tonyina i verdures que s’ha convertit en una de les delícies gastronòmiques d’Onda. De fet, l’Ajuntament treballa en la denominació del pastís com a producte gastroturístic. La recepta és de cuina de casa, pensada per a aprofitar ingredients senzills com tomata, pebrera, verdures i tonyina. La massa combina oli i cervesa: això li dona una textura lleugera i cruixent, diferent de moltes altres coques farcides valencianes. És flexible i fàcil de treballar, ideal per a farcir i doblegar sense que es trenque. Els foradets i la forma de la voreta no només són decoratius, sinó que servien com a codi visual per a diferenciar els farcits abans de tallar-los.
En la reinterpretació apostem per refinar cadascun dels elements presentant-los d'una forma molt original. De base, una làmina molt fina de massa cruixent feta al forn. Damunt, verdures saltades al dente, tallades molt precises en una brunesa perfecta. Amb una segona capa de tonyina marcada a penes, quasi sashimi però curat amb sal i oli, i rematat amb una làmina de massa ultrafina, no tancada, sols decorativa i que aporta cruixent.
Ingredients
Per a la base i la capa superior de massa:
- 250 g de farina
- 125 ml d’oli d’oliva verge extra
- 125 ml de cervesa freda
- Sal
Per al farcit de verdures:
- 1 ceba
- 1 pebrera
- 1 carabassí
- 50 g d’espinacs frescos
- 1 tomata madura
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebre
Per al farcit de tonyina:
- 200 g de tonyina fresca (de qualitat sashimi)
- Sal marina fina
- Oli d’oliva verge extra
- Unes gotes de llima o iuzu
Per a l'acabat i la decoració:
- Fulles petites d’herbes fresques (julivert, coriandre, cibulet)
- Oli d’oliva
Elaboració
- Comencem amb l'elaboració de la massa cruixent, barrejant la farina amb la sal, l’oli i la cervesa fins a obtindre una pasta homogènia.
- Estenem la massa tan fina com siga possible sobre paper de forn i la tallem en rectangles iguals.
- Coem al forn la massa, a 180 °C fins que quede daurada i cruixent, durant 30 minuts.
- Mentrestant, preparem les verdures. Primer les tallem en daus petits i uniformes (brunesa).
- Saltem amb un raig d’oli i una mica de sal, al dente.
- Triturem lleugerament la tomata i la mesclem amb les verdures.
- Deixem refredar la mescla.
- A continuació, tallem la la tonyina fresca en làmines fines semblants a sashimi i les marinem amb una mica de sal i un raig d’oli i unes gotes de llima o iuzu per a aportar frescor.
- Finalment, emplatem col·locant la base de massa cruixent al plat i repartint damunt les verdures saltades al dente de manera uniforme. Sobre les verdures, posem les làmines de tonyina curada, formant una capa neta i elegant, i cobrim tot amb una làmina ultrafina de massa.
Onda/ I esta és la recepta tradicional del pastís d'Onda:
Ingredients (per a 2 pastissos):
- 300 ml d’oli
- 300 ml de cervesa
- 800 g de farina
- Sal
Per al farcit del pastís de tonyina:
- 4 tomates madures
- 1 pebrera
- 3 llandes de tonyina
- 2 ous dur
Per al farcit del pastís de verdures:
- 2 tomates madures
- 250 g d’espinacs
- 250 g de bledes
- 1 ceba
- 2 ous durs
- Elaboració:
- Comencem preparant la massa. Mesurem 300 ml d’oli i 300 ml de cervesa i els aboquem en un bol gran.
- Incorporem a poc a poc uns 800 g de farina i una mica de sal, pastant sobre la marxa fins a obtindre una massa homogènia. Pastem durant 10 minuts més o menys.
- Separem la massa en dos boles i estenem cada una sobre una llanda de forn.
- Per al farcit de tonyina, sofregim la tomata i la pebrera fins que queden tendres. Afegim la tonyina i trossos d’ou dur talladet, i barregem bé.
- Per al farcit de verdures, sofregim la ceba fins que quede transparent. Després afegim la tomata, les bledes i els espinacs i deixem que facen xup-xup uns minuts. No cal coure-ho completament, ja que més tard la mescla anirà al forn.
- Repartim cada farcit sobre la massa estesa.
- Tanquem la massa doblegant-la per la meitat. I tenint cura especial amb els laterals, prement amb els dits i fent una voreta al voltant perquè quede cruixent. Fem dos foradets al mig per a identificar el farcit.
- Pintem el pastís amb ou batut per a aconseguir un acabat roget i brillant.
- Coem els pastissos al forn precalfat a 200 ºC fins que la massa quede daurada i cruixent.
- Deixem reposar uns minuts abans de tallar i servir.
