Manetes farcides
De les que fan xup-xup
Vos portem un plat d’eixos que només de pensar-ho ja dona gust: “manetes farcides” de botifarra d'Ontinyent, amb eixe embotit com a protagonista. Acompanyades amb una salsa reduïda de nyores i ametles, este plat no té pèrdua i acaba sent una recepta tradicional, intensa i profunda, de les que demanen paciència, però que paguen la pena en cada mos.
Ingredients
Per a les manetes:
- 4 manetes de porc
- 4 botifarres d'Ontinyent
- 4 fulls de pasta bric
- 1 cabeça d'alls
- 1 clau d’olor
- 1 ceba
- pebre negre
- mantega
- bolets
- brots
- sal
Per a la salsa:
- 2 cullerades de crema de nyora
- 6 ametles
- 2 alls
Elaboració
- Coem les manetes amb aigua, ceba, clau i all 2 hores.
- Quan estiguen tendres, les desossem i les salpebrem
- Piquem les botifarres i farcim les manetes.
- Barregem la nyora amb caldo de la cocció, alls i ametla picada.
- Coem la salsa rectificant de sal.
- Enrotllem les manetes amb pasta bric i les enfornem.
- Saltem els bolets.
- Servim les manetes amb la salsa, els bolets i brots.
Sempre s'ha farcit de tot
La tècnica de farcir és mil·lenària: ja apareix documentada en el De Re Coquinaria d'Apici, en la Roma del segle I dC, on es descrivien peces de porc i aus farcides amb herbes i fruits secs. Desossar una maneta de porc sencera i reconstruir-la amb farciment és una tècnica pròxima a la ballotine francesa, encara que ací naix de la cuina casolana i no de l'alta cuina.
