Bacallà a la riojana
Un clàssic
Cuinem un clàssic senzill i agraït de la cuina riojana: el bacallà a la riojana. Lloms de bacallà lleugerament enfarinats i fregits, que acaben de cuinar-se dins d'una salsa de tomaca casolana, pimentó roig rostit i carn de pimentó xoricer, amb el toc just de vi blanc i llorer. La prova que no cal complicar-se per a menjar bé
Ingredients
- 4 lloms de bacallà al punt de sal
- 500 g de tomaca fregida
- 50 g de farina de blat
- 100 ml de vi blanc
- 1 cullerada de carn de pimentó xoricer
- 1 ceba morada
- 1 pimentó roig rostit
- 1 fulla de llorer
- 2 alls
- julivert
- oli d’oliva
- sal
Elaboració
- Enfarinem els lloms de bacallà i els fregim.
- Reservem el bacallà i sofregim la ceba.
- Afegim els alls i el llorer al sofregit.
- Aboquem a la paella el vi i el pimentó xoricer i deixem que reduïsca.
- Incorporem la tomaca al sofegit i ho mesclem.
- Afegim a la mescla el pimentó roig rostit a tires i deixem coure la salsa.
- Introduïm el bacallà i julivert en la salsa i la deixem reposar.
El bacallà, un imprescindible
Depenent de la zona, rep el nom de bacallà, bacallar o abadejo. Va ser conegut com "la carn dels pobres" fins al segle XVI: el seu salat i assecat el feia barat i fàcil de transportar lluny de la costa, per això plats d'interior com este podien existir molt abans que arribara el peix fresc a l'interior. Nutricionalmet, és font de proteïna molt completa i baixa en greix, ací amb la diferència que este ja porta sal del procés de curat. Precisament per això, el "punt de sal" és la variable a vigilar: si no es dessala prou en origen, el plat pot acumular més sodi del que sembla.
