Arròs melós de cocotxes de lluç
Fusió basco-valenciana
Vos portem una fusió gastronòmica espectacular: arròs melós amb cocotxes de lluç. Arròs bomba cremós abraçant les cocotxes, eixe teixit gelatinós de la barbeta del lluç que els bascos consideren el seu caviar particular. Una recepta que uneix la tradició arrossera valenciana amb la joia de la cuina basca, un ingredient que va passar de ser menystingut a protagonista dels millors restaurants. Melós, sedós i ple de l'essència dels dos mars que banyen la península.
Ingredients
- 400 g d’arròs bomba
- 300 g de cocotxes netes
- 1,5 L de fumet de peix
- 100 ml de vi blanc sec
- 2 tomaques
- 1 pimentó verd
- 1 vitet
- 2 alls
- ½ ceba
- oli OVE
- safrà
- julivert
- sal
Elaboració
- Sofregim ceba, pimentó i all picats.
- Afegim al sofregit un vitet picat.
- Hi incorporem la tomaca ratllada i el vi.
- Aboquem el caldo a la salsa.
- Afegim a la cassola l’arròs amb el safrà i el deixem coure.
- Posem les cocotxes amb julivert per damunt de l’arròs.
La revalorització de les cocotxes
Fa anys, per la seva naturalesa gelatinosa, les cocotxes eren considerades un producte de segona classe. Els pescadors les recuperaven i les venien en tocar terra a aquells cuiners i cuineres que feien els menjars per als seus senyors. Avui són un ingredient estrella de la gastronomia d'autor i un autèntic caviar marí. Com va dir el cuiner Martín Berasategui: "Les cocotxes són per als bascos el que per als russos el caviar". Aquest ingredient exclusiu ha passat de ser menystingut a convertir-se en protagonista dels millors restaurants.
