L’alta gastronomia també té la seua peculiar relació amb l’aigua. Per un costat, no fa servir botelles de plàstic. És més, segons els diferents sommeliers del territori valencià consultats, és una opció que mai contemplen. Però, per un altre costat, eixa alta gastronomia els últims anys ha arribat a tindre una carta d’aigües. D’esta manera, la diferenciació i distinció del gust també ha tingut el seu espai en els restaurants més exclusius.Una de les sommeliers més importants d’Espanya és Manuela Romeralo, que des del 2003 treballa als restaurants de Quique Dacosta. És la directora de tots els seus establiments a la ciutat de València, com Vuelve Carolina, El Poblet o el més recent Llisa Negra. També és professora d’un curs específic per a la Cambra de Comerç d’Alacant.