La nova paella de Dabiz Muñoz inclou xili xipotle i bolets xinesos
Les xarxes tornen a incendiar-se amb una recepta del cuiner madrileny
Fent el repàs diari per les xarxes socials, l'equip de TàP Zàping ha trobat una nova variació paellera proposada per Dabiz Muñoz, considerat el millor cuiner del món per The Best Chef Awards 2022.
La recepta no s'ajusta massa als ingredients de la paella tradicional valenciana, però Dabiz assegura que tot el que es pot cuinar dins d'una paella, és en realitat una paella. De fet, la seua última proposta només s'ajusta en dos ingredients i, tenint en compte que el pollastre l'ha col·locat al mig i tot d'una peça, podríem dir que només se n'ajusta en un: l'arròs.
Davant la polèmica que ha alçat la reinvenció de la paella del cuiner madrileny, Àlex Blanquer ha vist com la taula es dividia: mentre Saray Cerro i Esther Collado han defensat l'essència de la recepta tradicional i han reivindicat que "la paella serà valenciana o no serà!", Korah ha plantejat la possibilitat que haja arribat el moment de deixar créixer el nostre plat més internacional: "La paella és nostra i ben orgullosos que estem d'ella, però els valencians no podem ser com uns pares caldosos que no volen que el xiquet se'n vaja de casa".
"Som com els pares que es preocupen de les companyies amb què s'ajuntarà el xiquet quan ix" s'ha mostrat d'acord Lluís Cascant "Amb els pésols no vages, amb els pésols, no!"
I això que pésols, precisament, no n'ha posat el cuiner madrileny.
Els ingredients de la discòrdia
Muñoz explica en el seu compte de Tiktok la recepta de la paella 'a la Dabiz', que també podria haver anomenat 'la paella balenziana'. En primer lloc, ofega unes bledes trossejades amb una salmorreta de tomaques madures, nyores i xili xipotle. A continuació, hi afegeix caldo de pollastre rostit infusionat amb safrà i un toc de llima. Després d'abocar l'arròs en el caldo bullint, hi afegeix uns bolets escabetxats amb gingebre i vinagre d'hibisc. Finalment, posa enmig de la paella el pollastre rostit i escampa per damunt de l'arròs coriandre trencat en el moment.
El millor cuiner del món s'assegura, això sí, que li quede per baix una bona capa de socarrat.
Confrontem la paella de Dabiz amb l'opinió d'un xef valencià
Per a saber si aquesta recepta té cap sentit en el nostre territori, Àlex Blanquer ha consultat amb el xef pegolí Jordi Morera, presentador de La cuina de Morera en À Punt.
"A mi m'ha mort!" és el primer que ha exclamat Jordi en veure el Tiktok del madrileny. Però a continuació ha analitzat la procedència dels ingredients un per un.
"Que li pose bledes a la paella ho puc acceptar" ha assegurat "i fins a la salmorreta d'Alacant podem dir que anava bé". La salmorreta és un sofregit de nyora, all, tomaca, oli d'oliva i julivert fresc, que, a vegades, pot incloure també pebre, safrà, llima i vinagre. A Alacant utilitzen sovint la salmorreta en els arrossos, especialment en els de peix.
"Els bolets xinesos, toca, tira" està clar que els bolets escabetxats li costen més d'acceptar a Jordi Morera, però el pollastre... "Quan he vist el pollastre enmig de la paella m'he quedat blanc! Què li hauria costat tallar-lo i repartir-lo un poquet?"
"És el contrari de l'arròs del senyoret, no?" opina Àlex Blanquer. Però per al cuiner de Pego, el pitjor encara no havia arribat, "Quan li ha posat el coriandre ja no he volgut saber res més!"
Jordi Morera reconeix que ha estat al restaurant de Dabiz Muñoz i "La veritat és que molt bé".
"Però vas demanar paella?", li pregunta Lluís Cascant. El xef no s'ha volgut pronunciar, tot i que reconeix que no és contrari a experimentar amb la paella, però sempre amb productes de la nostra tradició culinària "Pel que fa a la carn, a més de pollastre i conill, podem posar-li costelles o ànec; i pel que fa a la verdura, qualsevol de les verdures de temporada que tenim al nostre territori, com carxofes, faves, alls tendres, tavella, garrofó, roget, fesols de trencar... Tenim una varietat de verdures a la Comunitat Valenciana que és al·lucinant!"
Però a la taula li han demanat un veredicte final: el que ha fet Dabiz Muñoz, és una paella o no? "És una cosa feta en un ferro de paella", s'ha pronunciat Jordi Morera. A la taula hi ha hagut unanimitat: tots han coincidit a dir que segur que es menjarien més a gust la paella a la Morera que la paella a la Dabiz.
