La titaina i les mandonguilles d’abadejo, el sabor de la Setmana Santa Marinera al Cabanyal

Mentre els confrares marquen el pas als carrers del Cabanyal, a València, en moltes cuines del barri la Setmana Santa Marinera també es viu a foc lent. És el cas de Maria Eugènia Ortuño, que estos dies centra bona part de la faena en la preparació de la titaina, un dels plats més representatius d’estes festes: n'arriba a fer més de trenta quilos per a vendre’n a la parada del Mercat del Cabanyal.

Ortuño explica en À Punt que “estos dies són de moltíssima faena”; una elaboració que comença amb els ingredients bàsics i amb una preparació minuciosa. Després de tallar els pimentons, el primer pas és sofregir els pinyons i l’all en oli: “Posem els pinyols… I una cullerada de l’all”, relata, abans d’afegir-hi la tonyina, a la qual cal donar “voltetes només”.

A continuació, arriba el torn de la tomaca, ingredient clau en una recepta que requerix volum i paciència. “Igual en un dia me’n puc fer 35 quilos de tomata”, explica. Per a rebaixar-ne l’acidesa, hi afig un poc de sucre. El pimentó és l’últim element que incorpora abans de deixar coure la titaina a foc lent; un procés que, segons detalla, dura “dos hores o tres de cocció”.

Mentre el guisat es fa a poc a poc, aprofita també per a preparar un altre dels plats tradicionals d’estos dies: les mandonguilles d’abadejo. Entre els ingredients, cita, “una bona creïlla i els pinyols”, i destaca el paper de l’ou en la recepta. “Tinc el costum després [d'utilitzar] la clara per a arrebossar-les”, comenta abans de portar-les al foc fins que queden ben daurades.

Amb estos dos plats, Maria Eugènia Ortuño manté viva una part essencial de la gastronomia de la Setmana Santa Marinera. Com resumix, “així tindríem dos plats perfectes per a Setmana Santa”.