Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries: els estrela Michelin valencians s’hi adapten

Al·lèrgies, intoleràncies i restriccions alimentàries diverses, i cada vegada més comunes, condicionen cada dia més l'elaboració dels menús. Hem parlat amb tres xefs valencians amb estrela Michelin per a conéixer de primera mà com treballem amb aquest repte.

“Actualment, la majoria de les taules té alguna observació a fer-nos en relació amb les intoleràncies”, afirma Miguel Barrera, xef de Cal Paradís a la Vall d’Alba (Plana Alta), restaurant des d’on demanen a la clientela que indique en la reserva si té alguna intolerància.

En aquests casos, la tendència és adaptar l'alta cuina a qualsevol mena d'opció, però la demanda augmenta i de vegades no es poden atendre totes les peticions. “Per exemple, aquest cap de setmana en una taula de quatre, un client ens ha dit que és vegetarià i nosaltres hem adaptat el menú per a ell”, explica.

Una situació amb la qual també lidien diàriament al restaurant Lienzo de València. A la pissarra anoten totes les indicacions perquè res falle i, amb l’increment d’aquestes situacions, han optat per restringir al màxim el gluten i la lactosa, les intoleràncies més comunes. 

“Hui tenim una persona que no menja ostres, a la nit tenim dos vegetarians i demà una persona al·lèrgica a la pinya, el kiwi i les nous”, ens conta la xef María José Martínez. El resultat són menús elaborats amb precisió quirúrgica, que s'adapten a quasi qualsevol petició.

Francesc Cano, propietari del restaurant El Xato de la Nucia (Marina Baixa) recorda que en aquests casos cal avisar “amb dos, tres o quatre dies d’antelació” perquè puguen preparar un menú adaptat amb el temps suficient. 

Malgrat els esforços dels nostres xefs, hi ha casos extrems que no poden atendre, per la qual cosa demanen sentit comú i empatia a la clientela, per a poder seguir oferint-li excel·lència.