El pimentó de quatre morros, el secret millor guardat del Comtat

A la comarca del Comtat és molt típic cuinar plats com els caragols, l'espencat, la pericana, l'esgarradet, la tomaca seca, el picantet, l'olleta, la casaqueta o carraqueta ―cuinada amb faves tendres―, la borreta, les pilotes de dacsa, els mentirons, les bajoquetes farcides, el putxero, l'arròs caldós amb caragols, les taretes, entre molts altres.

Molts d'aquests plats també són típics a altres comarques del voltant, com ara l'Alcoià, la Safor, la Vall d'Albaida i la Marina Alta, però cadascuna té la seua manera de cuinar-los. Així ocorre a Cocentaina.

Miguel Ángel, que elabora algunes d'aquestes delicades receptes i ven conserves artesanes, els ha descobert a Carolina Ferre ―convidada del programa dedicat a les paraules soflimades― i a Pepa Cases, la presentadora, com fer una bona pericana i un bon espencat de Cocentaina.

"Nosaltres fem conserves artesanes. Fem la pericana, l'espencat, la tomaqueta seca i el picantet. La pericana d'ací porta la bajoca callosina, que la torrem, i després posem el bacallà, all i oli d'oliva."

L'espencat ―explica Miguel Ángel― porta el pimentó de quatre morros. "Li llevem la pell, el fem a tires i a continuació posem ceba, bacallà, pimentó i oli d'oliva. Preguntat a duo per Carolina i Pepa que com és aquest pimentó, l'especialista en conserves artesanes ha donat una explicació que ha semblat molt convincent a les presentadores. Millor escoltar-la en boca de Miguel Ángel que escriure-la.