Coneix els secrets del cultiu de la tòfona, l'or negre que naix a l'Alt Palància

La tòfona negra, considerada l'or negre de la cuina, és un ingredient preuat per l'aroma i sabor excepcionals. No obstant això, el cultiu continua sent una incògnita per a molts. Al Toro, un municipi situat a l'Alt Palància, es treballa des de fa anys en el conreu de la tòfona, un món molt interessant i desconegut. L'equip de La via verda ha entrevistat Eliseo Palomar, de l'empresa Viveros Alto Palancia, i la seua filla, Isabel.

El primer pas és la micorrizació, un procés que consisteix a posar les espores de la tòfona en contacte amb les arrels de les plantes. Palomar explica que necessita una cura molt precisa perquè l’espora s’agafe a l’arrel i inocule la planta. "Una vegada la planta està inoculada, es trasllada al camp on es cria com qualsevol altre arbre". No necessita una gran quantitat d'aigua, però és essencial un equilibri hídric per a assegurar que la micorriza es desenvolupe correctament.

Condicions per al creixement: fred, sol i aigua

Perquè una tòfona prospere, necessita un entorn equilibrat: fred, sol i una aportació d'aigua constant, especialment en anys de sequera. La terra ha de mantindre una humitat adequada, per la qual cosa s'utilitzen sondes per a controlar el nivell d'humitat a 10 i 20 centímetres de profunditat. Pel que fa a la varietat d'arbre, Eliseo ha dit que: “el 80% ho fem d'alzina micorrizada i de carrasca. La tòfona també es cria en roure, avellaner i coscolla, però la gent prefereix l'alzina, que és més d’esta zona i a més micorriza molt bé”. 

La temporada de recol·lecció de la tòfona negra va de novembre a març. A principis de temporada es troben les primeres tòfones, però les millors solen aparéixer al final, quan estan més madures

"Nius de tòfona"

Un altre mètode per a potenciar la producció és la creació de "nius de tòfona". Isabel Palomar explica que consisteix a fer forats a terra i afegir-hi espores i un substrat especial. "En dos anys, este sistema pot generar noves tòfones". La temporada de recol·lecció de la tòfona negra va de novembre a març. A principis de temporada es troben les primeres, però les millors solen aparéixer al final, quan estan més madures.

Les plantacions tenen una vida mitjana d'entre 20 i 25 anys. Amb el pas del temps, la producció disminueix i, en molts casos, es decideix arrancar els arbres i replantar per a iniciar de nou el cicle productiu.

Els gossos, aliats imprescindibles

Quan arriba el moment de la recol·lecció, els gossos ensinistrats es converteixen en els millors aliats dels recol·lectors. Estos animals tenen un olfacte excepcional i poden detectar les tòfones soterrades amb una precisió admirable. L'equip de La via verda ha tingut l'oportunitat de veure Matú, un gos especialitzat, en plena acció. Amb una rapidesa sorprenent, detecta el fong i indica el lloc exacte on es troba. "Sense gossos, la recol·lecció de tòfones seria molt més complicada", ha dit Isabel.