Paella evolutiva: I per què no de kebab o fabada?

Tastaries una paella de kebab? I de fabada? No es tracta de l’última ocurrència del xef anglés Jamie Olivier, famós per la seua recepta de paella amb xoriç. En aquest cas l’atreviment té segell valencià i s’emmarca dins del concepte paella evolutiva. L’autor del terme és Pepe Fortea, especialista en arrossos i impulsor del col·lectiu Bojos per la paella. “La tradició no pot ser la camisa de força de l’evolució”, ha sentenciat el cuiner en una entrevista amb À Punt NTC.

Què implica exactament el concepte de paella evolutiva? Segons Fortea, consisteix a superar el marc de la recepta tradicional i buscar alternatives, obrint-se a nous productes i tècniques culinàries. Així, ell experimenta amb el punt de cocció de les verdures, els sabors, la forma de preparar el caldo o cuida més aspectes, com la presentació.

Per a no indignar els més puristes, Fortea té una proposta conciliadora: diferenciar entre la paella tradicional valenciana i les seues varietats segons zona geogràfica, i la resta de paelles. Per a l’especialista en arrossos una vegada li llevem a la paella el cognom de “valenciana”, les possibilitats són infinites: “Si un senyor viu a Requena, per què no va a posar-li xoriç a la paella?”

Fortea també defén la seua visió de la paella per a impulsar la seua internacionalització: “si volem exportar la paella i que siga reconeguda mundialment una cosa molt important és no encorsetar-la”, afirma.

El mateix Fortea reconeix que ell abans era un purista que seguia la recepta dels seus pares. Ara assegura que “no podem continuar fent la paella igual”, ja que la noció original d’aquest plat era fer-lo amb el que hi havia disponible per a alimentar-se, però “ara la gent ja no busca només menjar, busca gaudir”, explica el mestre arrosser.